Un grand classique philippin : un délicieux bœuf braisé à la sauce soja et à la badiane ultra tendre servi avec du riz à l’ail

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À Manille, le bœuf pares arrive quand la sauce colle un peu à la cuillère et que le riz fume encore. Le bœuf est tendre, la badiane arrive vite, et le bouillon remet tout en place. Et que dire de l’accompagnement traditionnel de riz à l’ail ??? C’est simple, nourrissant, vous allez kiffer.

Le bœuf pares, qu’est-ce que c’est ?

Pares signifie « paire » en tagalog. Le nom désigne surtout une formule complète de cuisine philippine: un bœuf braisé, du riz à l’ail et une soupe claire au bœuf. Les trois éléments arrivent séparément, ce qui permet de doser la sauce, le riz et le bouillon à chaque bouchée.

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L’asado repose sur la sauce soja, le sucre roux et la badiane. La viande fondante apporte le gras et le collagène, le sinangag donne le côté sec et parfumé, le bouillon apporte la chaleur. Le plat perd son intérêt si tout est mélangé avant le service.

De La Loma aux bols de fin de soirée

Le bœuf pares a une origine assez précise. Jonas, une carinderia ouverte en 1979 par Lolita « Lolly » Tiu et Roger Tiu à La Loma, Quezon City, l’a rendu célèbre. Les Tiu sont partis d’un asado familial d’inspiration chinoise, proche du char siu par son goût sucré-salé, puis l’ont transformé en repas complet, abordable et pensé pour les travailleurs.

À La Loma, la comparaison avec Pares sa Retiro revient souvent. Jonas reste associé à une sauce plus fluide et plus salée, tandis que Retiro évoque une sauce plus épaisse, plus sucrée, très marquée par l’anis étoilé et riche en tendon. Le pares kanto, version de rue, pousse encore plus loin le côté gras, collant et très soja.

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Le plat garde pourtant une logique claire: du bœuf braisé, du riz à l’ail et un bouillon à part. C’est ce trio qui le distingue d’un simple ragoût servi sur du riz, même si la famille des plats philippins compte aussi des classiques comme le poulet adobo, le sinigang ou le sisig.

Les ingrédients principaux du bœuf pares

La viande doit être riche en collagène: poitrine, flanchet, jarret ou litid. Comme dans le Bò kho, la cuisson longue transforme ces morceaux en bouchées fondantes et donne du corps à la sauce. Une viande trop maigre donne vite un pares sec et plat.

La sauce se construit avec sauce soja, sucre roux, gingembre, ail, oignon et badiane entière. La badiane est le repère principal, bien plus qu’un simple parfum de fond. La sauce d’huître peut renforcer le côté savoureux, mais elle ne doit pas écraser le goût du bœuf.

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Le bouillon doit rester clair, avec des os, du poivre, du laurier et des aromates. Il rappelle l’esprit d’un bouillon clair: du goût, mais pas de lourdeur. Le riz, lui, se prépare avec des grains refroidis et de l’ail frit, pour obtenir un sinangag sec, parfumé et capable d’absorber la sauce.

Repères pour un bon bœuf pares

Un bon pares arrive en trois parties, avec un ragoût brillant, un riz à l’ail non gras et un bouillon clair. Le tendon doit être translucide et tendre, sans sauce farineuse ni texture gluante.

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Le cinq-épices chinois ne remplace la badiane qu’en dépannage, à toute petite dose, car le clou de girofle domine vite. Méfiance aussi avec le poivre du Sichuan, les viandes juste bouillies, le riz collant et les versions déjà pimentées avant d’arriver à table.