필리핀을 대표하는 클래식 요리: 간장과 팔각으로 푹 조린 부드러운 소고기를 마늘밥과 함께 즐기는 든든한 한 그릇
마닐라에서 소고기 파레스는 소스가 숟가락에 살짝 감기고 밥에서 아직 김이 모락모락 오를 때 가장 맛있게 나옵니다. 소고기는 야들야들하고, 팔각 향은 금세 은은하게 퍼지며, 곁들인 국물은 전체 맛을 깔끔하게 정리해 줍니다. 전통 곁들임인 마늘밥은 또 말할 것도 없죠. 간단하지만 든든하고, 한 번 맛보면 분명 반하실 거예요.
소고기 파레스란 무엇인가요?
파레스는 타갈로그어로 ‘한 쌍’을 뜻합니다. 이 이름은 무엇보다 필리핀 요리의 완성된 한 상을 가리킵니다. 조린 소고기, 마늘밥, 그리고 맑은 소고기 수프가 한 세트로 구성되죠. 세 가지가 따로 나오기 때문에 한 입마다 소스, 밥, 국물의 비율을 원하는 대로 조절해 먹을 수 있습니다.
아사도는 간장, 황설탕, 팔각을 기본으로 합니다. 푹 익어 부드러운 고기는 지방과 콜라겐의 깊이를 더하고, 시낭각은 고슬고슬하면서 향긋한 매력을 주며, 국물은 따뜻한 여운을 더합니다. 서빙 전에 모두 한데 섞어 버리면 이 요리만의 매력이 사라집니다.
라 로마에서 늦은 밤 한 그릇까지
소고기 파레스의 기원은 꽤 분명합니다. 퀘존시티 라 로마에서 롤리타 ‘롤리’ 티우와 로저 티우가 1979년에 문을 연 카린데리아 Jonas가 이 요리를 유명하게 만들었습니다. 티우 부부는 중국식에서 영감을 받은 집안식 아사도, 즉 달콤짭짤한 맛이 차슈와 가까운 요리에서 출발해, 이를 노동자들을 위한 저렴하고 든든한 한 끼로 발전시켰습니다.
라 로마에서는 Pares sa Retiro와의 비교가 자주 언급됩니다. Jonas는 비교적 묽고 짭짤한 소스로 알려져 있고, Retiro는 더 걸쭉하고 달콤하며 팔각 향이 뚜렷하고 힘줄이 넉넉한 소스를 떠올리게 합니다. 길거리 버전인 파레스 칸토는 기름지고 끈적하며 간장 풍미가 강한 매력을 한층 더 밀어붙인 스타일입니다.
그럼에도 이 요리는 분명한 구성을 지킵니다. 조린 소고기, 마늘밥, 그리고 따로 내는 국물입니다. 필리핀 요리에는 치킨 아도보, 시니강, 시식 같은 클래식도 있지만, 이 세 가지 조합이 파레스를 단순히 밥 위에 얹어 먹는 스튜와 구별해 줍니다.
소고기 파레스의 주요 재료
고기는 콜라겐이 풍부한 부위를 써야 합니다. 양지, 업진살, 사태 또는 리티드(litid)가 잘 어울립니다. 보코(Bò kho)처럼 오래 익히면 이런 부위가 입안에서 부드럽게 풀리는 한입 고기가 되고, 소스에도 깊은 농도와 감칠맛이 생깁니다. 너무 살코기 위주의 고기를 쓰면 파레스가 금세 퍽퍽하고 밋밋해집니다.
소스는 간장, 황설탕, 생강, 마늘, 양파, 통팔각으로 만듭니다. 팔각은 단순한 배경 향이 아니라 이 요리의 중심을 잡아 주는 핵심 향신료입니다. 굴소스는 감칠맛을 보강해 줄 수 있지만, 소고기 본연의 맛을 덮어서는 안 됩니다.
국물은 뼈, 후추, 월계수잎, 향채를 넣어 끓이되 맑게 유지해야 합니다. 이는 맑은 육수의 정신과 닮아 있습니다. 맛은 깊지만 무겁지 않아야 하죠. 밥은 식힌 쌀밥과 튀긴 마늘로 볶아, 고슬고슬하고 향긋하면서 소스를 잘 받아들이는 시낭각으로 만듭니다.
좋은 소고기 파레스의 기준
잘 만든 파레스는 윤기 나는 조림, 기름지지 않은 마늘밥, 맑은 국물의 세 가지로 나옵니다. 힘줄은 반투명하고 부드러워야 하며, 소스는 밀가루처럼 텁텁하거나 끈적하게 늘어지는 질감이 없어야 합니다.
중국 오향분은 급할 때 팔각 대신 아주 소량만 사용할 수 있습니다. 정향 향이 금세 도드라지기 때문입니다. 쓰촨 후추, 그저 삶기만 한 고기, 질척한 밥, 그리고 식탁에 오르기 전부터 이미 매운 버전도 피하는 것이 좋습니다.
재료
육수 재료
- 1.9 L 물
- 900 g 소고기 양지머리 4cm 크기로 깍둑 썬 것
- 1.4 L 물
- 1 양파 껍질을 벗겨 4등분한 것
- 4 쪽 마늘 껍질을 벗겨 으깬 것
- 1 작은술 통후추
- 2 월계수 잎
- 1 큰술 소금 필요하면 추가
- 대파 송송 썰어 곁들임용
- 후추 취향껏
소고기 아사도 재료
- 1 큰술 카놀라유
- 1 양파 껍질을 벗겨 다진 것
- 3 쪽 마늘 껍질을 벗겨 곱게 다진 것
- 1 조각 생강 2.5cm 길이, 껍질을 벗겨 채 썬 것
- 240 ml 육수 소고기를 삶고 남겨 둔 육수
- 60 ml 간장
- 55 g 황설탕
- 2 팔각
- 소금 취향껏
- 후추 취향껏
마늘 볶음밥 재료
- 740 g 밥 전날 지어 차게 식힌 것
- 60 ml 카놀라유
- 5 쪽 마늘 껍질을 벗겨 곱게 다진 것
- 소금 취향껏
- 후추 취향껏
조리 방법
육수 만들기
- 냄비에 물 1.9L를 넣고 중불에서 끓인 뒤 소고기 양지머리를 넣으세요.1.9 L 물, 900 g 소고기 양지머리
- 8~10분간 끓이며 떠오르는 거품을 걷어낸 뒤, 소고기를 건져 내고 삶은 물은 버리세요. 고기와 냄비를 깨끗이 헹구세요.
- 깨끗한 냄비에 고기를 다시 담고 찬물 1.4L를 부으세요. 끓어오르면 국물이 맑아질 때까지 거품을 걷어내세요.1.4 L 물
- 양파, 마늘, 통후추, 월계수 잎, 소금 1큰술을 넣으세요.1 양파, 4 쪽 마늘, 1 작은술 통후추, 2 월계수 잎, 1 큰술 소금
- 불을 낮추고 뚜껑을 덮어 고기가 부드러워질 때까지 2시간~2시간 30분 동안 은근히 끓이세요. 고기는 건지개로 건져 내고, 육수는 약불에 올려 두세요(아사도용으로 240ml는 따로 덜어 두세요).
소고기 아사도 만들기
- 팬을 중불에 올려 기름을 데운 뒤 양파, 마늘, 생강을 넣고 부드러워질 때까지 볶으세요.1 큰술 카놀라유, 1 양파, 3 쪽 마늘, 1 조각 생강
- 소고기를 넣고 겉면에 살짝 갈색이 돌 때까지 2~3분간 볶으세요.
- 따로 덜어 둔 육수에 간장과 황설탕을 넣어 설탕이 녹을 때까지 섞은 뒤 팬에 부으세요. 팔각을 넣으세요.240 ml 육수, 60 ml 간장, 55 g 황설탕, 2 팔각
- 가볍게 끓이며 저어 양념이 고루 배게 한 뒤 8~10분간 졸이세요. 소금과 후추로 취향에 맞게 간하세요.소금, 후추
마늘 볶음밥 만들기
- 볼에 차가운 밥을 넣고 밥알이 흩어지도록 풀어 주세요.740 g 밥
- 큰 팬을 약불에 올려 기름을 데운 뒤 마늘을 넣고 저어 가며 노릇해질 때까지 익히세요. 마늘은 건지개로 건져 키친타월에 올려 기름을 빼세요.60 ml 카놀라유, 5 쪽 마늘
- 팬에 기름을 약 1~2큰술만 남기고 덜어낸 뒤 센 불로 올리세요. 밥을 넣고 한 번에 길게 볶지 말고 짧게 나누어 볶으세요(약 45초간 펼쳐 두었다가 저어 주세요). 밥이 충분히 뜨거워지면 소금과 후추로 취향에 맞게 간하세요.소금, 후추
담아내기
- 그릇에 육수를 담고 송송 썬 대파를 올리세요. 마늘 볶음밥과 소고기 아사도는 뜨겁게 담고, 육수를 곁들여 내세요.대파, 후추
Notes
- 고기를 데치는 과정은 건너뛰지 마세요. 침전물 없이 맑은 육수를 내는 데 꼭 필요합니다.
- 육수는 약하게 보글거릴 정도로만 끓이세요. 너무 세게 끓이면 지방이 유화되어 국물이 탁해집니다.
