本格ビーフ・パレス

フィリピンの大定番。醤油と八角でじっくり煮込んだ、とろけるほど柔らかな牛肉をガーリックライスと一緒に味わう絶品料理

マニラでビーフ・パレスが運ばれてくるのは、ソースがスプーンに少し絡み、ライスからまだ湯気が立っている頃。牛肉はほろりと柔らかく、八角の香りがふわっと立ち、澄んだスープが全体をすっとまとめてくれます。そして伝統的な付け合わせのガーリックライスときたら……！シンプルでお腹を満たしてくれる、きっとクセになる一皿です。

ビーフ・パレスとは？

Pares はタガログ語で「ペア」を意味します。この名前が指すのは、主にフィリピン料理の定番セット。煮込んだ牛肉、ガーリックライス、そして澄んだ牛肉スープです。3つは別々に提供されるので、ひと口ごとにソース、ライス、スープの量を好みに合わせて楽しめます。

アサードの味の土台になるのは、醤油、きび砂糖、八角。とろける牛肉が脂とコラーゲンの旨みをもたらし、シナンガグがさらりと香ばしさを添え、スープが温かく全体を受け止めます。提供前にすべてを混ぜてしまうと、この料理らしさが薄れてしまいます。

ラ・ロマから夜更けの一杯まで

ビーフ・パレスの起源は、かなりはっきりしています。ケソン市ラ・ロマで1979年にロリータ「ロリー」ティウとロジャー・ティウが開いたカリンデリア、Jonas がこの料理を広く知られる存在にしました。ティウ夫妻は、中国風の影響を受けた家庭のアサードを出発点にしています。甘じょっぱい味わいはチャーシューに近く、それを手頃で、働く人々にぴったりの一食へと作り上げたのです。

ラ・ロマでは、Pares sa Retiro との比較がよく話題に上ります。Jonas は比較的さらりとして塩気の立ったソースで知られ、一方の Retiro はより濃厚で甘みが強く、八角の香りがしっかり効き、牛すじもたっぷり入ったソースを思わせます。屋台版のパレス・カントは、脂のコク、ねっとり感、強い醤油風味をさらに押し出したスタイルです。

それでも、この料理の軸はとても明快です。煮込んだ牛肉、ガーリックライス、そして別添えのスープ。この三位一体こそが、ご飯にかけるだけの煮込み料理とは一線を画すポイントです。フィリピン料理にはほかにも、チキンアドボ、シニガン、シシグといった定番があります。

ビーフ・パレスの主な材料

肉は、コラーゲンの豊富な部位を選ぶのが大切です。ブリスケット、フランク、すね肉、または牛すじ（litid）などが向いています。Bò kho と同じように、長時間じっくり火を入れることで、こうした部位はとろけるような食感になり、ソースにも厚みが出ます。赤身に寄りすぎた肉を使うと、パレスはすぐにパサつき、味わいも単調になってしまいます。

ソースは醤油、きび砂糖、生姜、にんにく、玉ねぎ、そしてホールの八角で作ります。八角は単なる隠し味ではなく、この料理を印象づける主役級の香りです。オイスターソースを加えると旨みは増しますが、牛肉そのものの味を覆い隠さないようにします。

スープは、骨、胡椒、ローリエ、香味野菜を使い、澄んだ仕上がりにします。イメージは澄んだスープ。旨みはしっかりありながら、重たくなりすぎないことが大切です。ライスは冷ましたご飯とフライドガーリックで炒め、さらりとして香り高く、ソースをしっかり受け止めるシナンガグに仕上げます。

おいしいビーフ・パレスの見極め方

おいしいパレスは、つやのある牛肉の煮込み、脂っこくないガーリックライス、澄んだスープの3つがそろっています。牛すじは半透明で柔らかく、ソースは粉っぽくなく、ぬめるような食感もないのが理想です。

中国の五香粉は、どうしても八角がないときの代用として、ごく少量だけ使えます。ただし、クローブの香りがすぐに前に出るので入れすぎは禁物です。四川胡椒、ただ茹でただけの肉、べたつくご飯、食卓に出る前から辛く味付けされたタイプにも注意しましょう。