Een echte Filipijnse klassieker: heerlijk mals rundvlees, gestoofd in sojasaus en steranijs, geserveerd met knoflookrijst

Naar recept gaan

Pas encore de notes

In Manilla komt beef pares op tafel wanneer de saus licht aan de lepel blijft kleven en de rijst nog dampt. Het rundvlees is botermals, de steranijs komt meteen naar voren en de bouillon brengt alles in balans. En dan die traditionele knoflookrijst erbij??? Simpel, voedzaam en ontzettend lekker.

Wat is beef pares?

Pares betekent ‘paar’ in het Tagalog. De naam verwijst vooral naar een complete combinatie uit de Filipijnse keuken: gestoofd rundvlees, knoflookrijst en een heldere rundersoep. De drie onderdelen worden apart geserveerd, zodat je bij elke hap zelf de verhouding tussen saus, rijst en bouillon bepaalt.

Authentieke Filipijnse tapsilog — Nog zo’n stevig Filipijns trio: tapsilog

De asado draait om sojasaus, bruine suiker en steranijs. Het boterzachte vlees zorgt voor vet en collageen, de sinangag voor een droge, geurige basis en de bouillon voor warmte. Meng je alles al vóór het serveren, dan verliest het gerecht een groot deel van zijn charme.

Van La Loma tot kommen voor laat op de avond

Beef pares heeft een vrij concrete oorsprong. Jonas, een carinderia die in 1979 werd geopend door Lolita ‘Lolly’ Tiu en Roger Tiu in La Loma, Quezon City, maakte het gerecht beroemd. De familie Tiu vertrok van een huisgemaakte asado met Chinese invloeden, qua zoet-zoute smaak verwant aan char siu, en maakte er vervolgens een complete, betaalbare maaltijd van, bedacht voor werkende mensen.

In La Loma wordt vaak de vergelijking gemaakt met Pares sa Retiro. Jonas wordt nog altijd geassocieerd met een dunnere, zoutere saus, terwijl Retiro staat voor een dikkere, zoetere saus met een uitgesproken smaak van steranijs en veel pees. Pares kanto, de straatversie, zet die vette, kleverige en uitgesproken sojarijke kant nog extra aan.

Authentieke Filipijnse bulalo — Zin in een echte Filipijnse runderbouillon? Ga dan voor bulalo

Toch blijft de logica van het gerecht duidelijk: gestoofd rundvlees, knoflookrijst en bouillon apart. Juist dat trio onderscheidt het van een eenvoudige stoofpot met rijst, ook al kent de Filipijnse keuken nog heel wat andere klassiekers, zoals kip adobo, sinigang en sisig.

De belangrijkste ingrediënten van beef pares

Het vlees moet rijk zijn aan collageen: runderborst, flank, schenkel of litid. Net als bij Bò kho verandert de lange bereiding deze stukken in smeltzachte happen en geeft ze de saus body. Te mager vlees levert al snel een droge, vlakke pares op.

De saus bouw je op met sojasaus, bruine suiker, gember, knoflook, ui en hele steranijs. Steranijs is hier de belangrijkste smaakmaker, veel meer dan alleen een achtergrondaroma. Oestersaus kan de hartige kant versterken, maar mag de smaak van het rundvlees niet overheersen.

Goto, Filipijnse rundvleescongee — In dezelfde troostrijke sfeer doet goto het ook uitstekend

De bouillon moet helder blijven, met botten, peper, laurier en aromaten. Hij doet denken aan een heldere bouillon: veel smaak, maar zonder zwaar te worden. De rijst maak je met afgekoelde korrels en gefrituurde knoflook, voor een droge, geurige sinangag die de saus mooi kan opnemen.

Waar let je op bij goede beef pares?

Goede pares komt in drie delen op tafel: een glanzende stoof, niet-vette knoflookrijst en een heldere bouillon. De pees moet doorschijnend en mals zijn, zonder melige saus of slijmerige textuur.

Authentieke Filipijnse sisig — Om de tafel compleet te maken, kan een goede Filipijnse sisig nooit kwaad

Chinees vijfkruidenpoeder kan steranijs hooguit in noodgevallen vervangen, en dan in een heel kleine dosis, want kruidnagel gaat snel overheersen. Wees ook voorzichtig met sichuanpeper, vlees dat alleen maar is gekookt, plakkerige rijst en versies die al pittig zijn gemaakt voordat ze op tafel komen.