קלאסיקה פיליפינית נהדרת: נתחי בקר בבישול ארוך ברוטב סויה וכוכב אניס, רכים במיוחד, המוגשים עם אורז שום
במנילה, ביף פארס מגיע לשולחן כשהרוטב מצטמצם עד שהוא נצמד קלות לכף, והאורז עדיין מעלה אדים. הבקר רך להפליא, כוכב האניס מורגש מיד, והציר מאזן את הכול. ומה עם התוספת המסורתית של אורז שום? פשוט, משביע וממכר.
ביף פארס: מה זה בעצם?
Pares פירושו ״זוג״ בטגלוג. השם מתייחס בעיקר לארוחה שלמה מהמטבח הפיליפיני: בקר בבישול ארוך, אורז שום ומרק בקר צלול. שלושת המרכיבים מוגשים בנפרד, כך שאפשר לאזן את הרוטב, האורז והציר בכל ביס.
האסאדו הזה מבוסס על רוטב סויה, סוכר חום וכוכב אניס. הבשר הנימוח מביא איתו שומן וקולגן, הסינאנגאג מוסיף מרקם יבש וניחוחי, והציר מוסיף חמימות. המנה מאבדת מהקסם שלה אם מערבבים הכול לפני ההגשה.
מלה לומה ועד לקערות של שעות הלילה
לביף פארס יש מקור די ברור. Jonas, קרינדריה שנפתחה ב-1979 על ידי לוליטה ״לולי״ טיו ורוג'ר טיו בלה לומה שבקזון סיטי, היא זו שהפכה אותו למפורסם. משפחת טיו יצאה מאסאדו משפחתי בהשראה סינית, שדומה לצ'אר סיו בטעמיו המתוקים-מלוחים, ומשם הפכה אותו לארוחה שלמה, נגישה ומשביעה, שיועדה לפועלים.
בלה לומה מרבים להשוות אותו ל-Pares sa Retiro. Jonas מזוהה עם רוטב דליל ומלוח יותר, בעוד Retiro מזוהה עם רוטב סמיך ומתוק יותר, עם נוכחות בולטת של אניס כוכבי ומנה עשירה בגידים. פארס קנטו, גרסת הרחוב, דוחף עוד יותר לקצה את האופי השומני, הדביק והעמוס בסויה.
ובכל זאת, העיקרון של המנה ברור: בקר בבישול ארוך, אורז שום וציר שמוגש בנפרד. השלישייה הזאת היא שמבדילה אותה מתבשיל פשוט שמוגש על אורז, גם אם במשפחת המנות הפיליפיניות יש גם קלאסיקות כמו עוף אדובו, סיניגנג או סיסיג.
המרכיבים העיקריים של ביף פארס
הבשר צריך להיות עשיר בקולגן: חזה, פלנק, שריר או ליטיד. כמו בבו קו, בישול ארוך הופך את הנתחים האלה לרכים ונימוחים ומעניק גוף לרוטב. בשר רזה מדי יניב מהר מאוד פארס יבש וחסר עומק.
הרוטב מבוסס על רוטב סויה, סוכר חום, ג'ינג'ר, שום, בצל וכוכב אניס שלם. כוכב האניס הוא התבלין המוביל כאן, הרבה יותר מסתם ניחוח רקע. רוטב צדפות יכול להוסיף עומק אומאמי, אבל הוא לא צריך להשתלט על טעם הבקר.
הציר צריך להישאר צלול, עם עצמות, פלפל, עלי דפנה ועשבי תיבול ארומטיים. בגישה שלו הוא מזכיר ציר צלול: מלא טעם, אבל בלי כבדות. האורז, מצדו, מוכן מאורז שהתקרר ומשום מטוגן, כדי לקבל סינאנגאג יבש, ריחני, כזה שסופג היטב את הרוטב.
איך מזהים ביף פארס מוצלח
ביף פארס מוצלח יוגש בשלושה חלקים, עם תבשיל מבריק, אורז שום שאינו שמנוני וציר צלול. הגיד צריך להיות שקוף למחצה ורך, בלי רוטב כבד ומקומח ובלי מרקם רירי.
בתערובת חמשת התבלינים הסינית משתמשים כתחליף לכוכב אניס רק בלית ברירה ובכמות זעירה, כי הציפורן משתלטת מהר. היזהרו גם מפלפל סצ'ואן, מבשר שבושל רק במים, מאורז דביק ומגרסאות שכבר חריפות עוד לפני שהן מגיעות לשולחן.
רכיבים
לציר
- 1.9 L מים
- 900 g חזה בקר חתוך לקוביות של 4 ס"מ
- 1.4 L מים
- 1 בצל קלוף וחתוך לרבעים
- 4 שיניים שום קלופות וכתושות
- 1 כפית גרגירי פלפל
- 2 עלי דפנה
- 1 כף מלח ועוד לפי הצורך
- בצל ירוק קצוץ, להגשה
- פלפל לפי הטעם
לאסאדו הבקר
- 1 כף שמן קנולה
- 1 בצל קלוף וקצוץ
- 3 שיניים שום קלופות וקצוצות דק
- 1 חתיכה ג'ינג'ר 2,5 ס"מ, קלוף וחתוך לרצועות דקות
- 240 ml ציר שמור מבישול הבקר
- 60 ml רוטב סויה
- 55 g סוכר חום
- 2 כוכבי אניס
- מלח לפי הטעם
- פלפל לפי הטעם
לאורז שום מטוגן
- 740 g אורז מבושל מיום קודם וקר
- 60 ml שמן קנולה
- 5 שיניים שום קלופות וקצוצות דק
- מלח לפי הטעם
- פלפל לפי הטעם
הוראות הכנה
לציר
- הביאו 1,9 L מים לרתיחה בסיר על אש בינונית, ואז הוסיפו את חזה הבקר.1.9 L מים, 900 g חזה בקר
- בשלו ברתיחה 8 עד 10 דקות תוך כדי הסרת הקצף. הוציאו את הבקר, שפכו את הנוזל ושטפו היטב את הבשר ואת הסיר.
- החזירו את הבשר לסיר הנקי, הוסיפו 1,4 L מים קרים, הביאו לרתיחה והסירו את הקצף עד לקבלת ציר צלול.1.4 L מים
- הוסיפו את הבצל, השום, גרגירי הפלפל, עלי הדפנה ו-1 כף מלח.1 בצל, 4 שיניים שום, 1 כפית גרגירי פלפל, 2 עלי דפנה, 1 כף מלח
- הנמיכו את האש, כסו ובשלו על בעבוע עדין 2 עד 2 שעות ו-30 דקות, עד שהבשר רך. הוציאו את הבשר בכף מחוררת והשאירו את הציר על אש נמוכה (שמרו 240 ml לאסאדו).
לאסאדו הבקר
- חממו את השמן במחבת על אש בינונית, ואז טגנו את הבצל, השום והג'ינג'ר עד לריכוך.1 כף שמן קנולה, 1 בצל, 3 שיניים שום, 1 חתיכה ג'ינג'ר
- הוסיפו את הבקר וטגנו 2 עד 3 דקות, עד להשחמה קלה.
- ערבבו את הציר ששמרתם עם רוטב הסויה והסוכר החום עד להמסה, ואז מזגו למחבת. הוסיפו את כוכבי האניס.240 ml ציר, 60 ml רוטב סויה, 55 g סוכר חום, 2 כוכבי אניס
- הביאו לבעבוע עדין תוך ערבוב, כדי לצפות היטב את הבשר, ואז בשלו 8 עד 10 דקות עד שהרוטב מצטמצם. תבלו במלח ובפלפל לפי הטעם.מלח, פלפל
לאורז שום מטוגן
- שחררו את האורז הקר בקערה, כדי להפריד בין הגרגרים.740 g אורז
- חממו את השמן במחבת גדולה על אש נמוכה, הוסיפו את השום וטגנו תוך ערבוב עד להזהבה. הוציאו את השום בכף מחוררת והניחו על נייר סופג.60 ml שמן קנולה, 5 שיניים שום
- שפכו את עודפי השמן והשאירו במחבת כ-1 עד 2 כפות. הגבירו לאש גבוהה, הוסיפו את האורז והקפיצו אותו בכמה סבבים קצרים (כ-45 שניות בלי לגעת, ואז לערבב) עד שהוא חם מאוד. תבלו במלח ובפלפל לפי הטעם.מלח, פלפל
להגשה
- מזגו את הציר לקעריות, פזרו מעל בצל ירוק והגישו לצדן את אורז השום המטוגן ואת אסאדו הבקר, כשהכול חם מאוד.בצל ירוק, פלפל
הערות
- אל תוותרו על שלב חליטת הבשר: הוא מבטיח ציר צלול וללא משקעים.
- בשלו על בעבוע עדין: רתיחה חזקה מדי תגרום לשומן להתחלב ותעכיר את הציר.
