Igazi filippínó klasszikus: omlósra párolt marhahús szójaszósszal és csillagánizzsal, fokhagymás rizzsel tálalva
Manilában a marha pares akkor az igazi, amikor a szósz már kissé rátapad a kanálra, a rizs pedig még gőzölög. A marhahús omlós, a csillagánizs azonnal érezhető, a leves pedig szépen összerendezi az egészet. És akkor még nem is beszéltünk a hagyományos fokhagymás rizsköretről! Egyszerű, laktató, és garantáltan odalesztek érte.
Mi az a marha pares?
A pares tagalogul azt jelenti: „pár”. A név mindenekelőtt a filippínó konyha egyik komplett összeállítását jelöli: párolt marhahúst, fokhagymás rizst és tiszta marhahúslevest. A három elem külön érkezik, így minden falatnál saját ízlés szerint adagolható a szósz, a rizs és a leves.
Az asado alapja a szójaszósz, a barna cukor és a csillagánizs. Az omlós hús adja a zsírt és a kollagént, a sinangag a száraz, illatos ellensúlyt, a leves pedig a melengető elemet. Az étel elveszíti a lényegét, ha tálalás előtt mindent összekeverünk.
La Lomától a késő esti tálakig
A marha pares eredete meglehetősen pontosan ismert. A Jonas nevű carinderia, amelyet Lolita „Lolly” Tiu és Roger Tiu nyitott 1979-ben La Lomában, Quezon Cityben, tette híressé. Tiuék egy kínai ihletésű családi asadóból indultak ki, amely édes-sós ízével közel áll a char siuhoz, majd teljes, megfizethető, dolgozóknak szánt étellé alakították.
La Lomában gyakran előkerül az összehasonlítás a Pares sa Retiróval. A Jonast inkább hígabb, sósabb szószával azonosítják, míg a Retiro sűrűbb, édesebb, erősen csillagánizsos, inakban gazdag változatot idéz. Az utcai verzió, a pares kanto még tovább viszi a zsíros, ragacsos, erősen szójaszószos karaktert.
Az étel mégis világos logikát követ: párolt marhahús, fokhagymás rizs és külön tálalt leves. Ez a trió különbözteti meg egy egyszerű, rizsre kanalazott ragutól, még akkor is, ha a filippínó ételek között olyan klasszikusok is szerepelnek, mint a csirke adobo, a sinigang vagy a sisig.
A marha pares fő hozzávalói
A hús legyen kollagénben gazdag: szegy, hasaalja, lábszár vagy litid. Ahogy a Bò kho esetében is, a hosszú főzés ezeket a részeket omlós falatokká alakítja, és tartást ad a szósznak. A túl sovány húsból hamar száraz, jellegtelen pares lesz.
A szósz szójaszószból, barna cukorból, gyömbérből, fokhagymából, hagymából és egész csillagánizsból épül fel. A csillagánizs itt kulcsszereplő, jóval több egyszerű háttérarománál. Az osztrigaszósz mélyítheti a sós-umamis ízeket, de nem nyomhatja el a marhahús karakterét.
A leves maradjon tiszta: csontokkal, borssal, babérlevéllel és aromás hozzávalókkal készül. Egy tiszta alaplé szellemiségét idézi: ízgazdag, de nem nehéz. A rizshez lehűtött rizsszemek és pirított fokhagyma kellenek, hogy száraz, illatos sinangag készüljön, amely szépen magába szívja a szószt.
Támpontok egy jó marha pareshez
Egy jó pares három részből áll: fényes raguból, nem zsíros fokhagymás rizsből és tiszta levesből. Az ínnak áttetszőnek és puhának kell lennie, lisztes szósz és nyálkás állag nélkül.
Az kínai ötfűszer-keverék csak szükségmegoldásként helyettesítheti a csillagánizst, és akkor is nagyon kis mennyiségben, mert a szegfűszeg hamar dominánssá válik. Óvatosan kell bánni a szecsuáni borssal is, valamint a pusztán főtt húsokkal, a ragacsos rizzsel és azokkal a változatokkal, amelyek már az asztalra kerülés előtt csípősek.
Hozzávalók
Az alapléhez
- 1.9 L víz
- 900 g marhaszegy 4 cm-es kockákra vágva
- 1.4 L víz
- 1 vöröshagyma megtisztítva, negyedekre vágva
- 4 gerezd fokhagyma megtisztítva, összezúzva
- 1 teáskanál szemes bors
- 2 babérlevél
- 1 evőkanál só szükség szerint további
- újhagyma finomra vágva, a tálaláshoz
- bors ízlés szerint
A marha-asadóhoz
- 1 evőkanál repceolaj
- 1 vöröshagyma megtisztítva, finomra vágva
- 3 gerezd fokhagyma megtisztítva, finomra aprítva
- 1 darab gyömbér 2,5 cm-es, meghámozva, vékony gyufaszálakra vágva
- 240 ml alaplé a marhahús főzőlevéből félretéve
- 60 ml szójaszósz
- 55 g barna cukor
- 2 csillagánizs
- só ízlés szerint
- bors ízlés szerint
A fokhagymás pirított rizshez
- 740 g rizs előző nap megfőzve, hidegen
- 60 ml repceolaj
- 5 gerezd fokhagyma megtisztítva, finomra aprítva
- só ízlés szerint
- bors ízlés szerint
Utasítás
Az alapléhez
- Egy lábasban, közepes lángon forraljunk fel 1,9 liter vizet, majd adjuk hozzá a marhaszegyet.1.9 L víz, 900 g marhaszegy
- Forraljuk 8–10 percig, közben szedjük le a habját. Szűrjük le a marhahúst, öntsük ki a főzőlevet, majd alaposan öblítsük le a húst és a lábast is.
- Tegyük vissza a húst a tiszta lábasba, adjunk hozzá 1,4 liter hideg vizet, forraljuk fel, és szedjük le a habját, amíg a lé tiszta nem lesz.1.4 L víz
- Adjuk hozzá a vöröshagymát, a fokhagymát, a szemes borsot, a babérlevelet és 1 evőkanál sót.1 vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál szemes bors, 2 babérlevél, 1 evőkanál só
- Vegyük lejjebb a lángot, fedjük le, és gyöngyözve főzzük 2–2,5 órán át, amíg a hús megpuhul. Szedjük ki a húst szűrőkanállal, az alaplevet pedig tartsuk kis lángon (240 ml-t tegyünk félre a marha-asadóhoz).
A marha-asadóhoz
- Egy serpenyőben, közepes lángon melegítsük fel az olajat, majd pároljuk puhára benne a vöröshagymát, a fokhagymát és a gyömbért.1 evőkanál repceolaj, 1 vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, 1 darab gyömbér
- Adjuk hozzá a marhahúst, és süssük 2–3 percig, amíg enyhén megpirul.
- Keverjük össze a félretett alaplevet a szójaszósszal és a barna cukorral, amíg a cukor feloldódik, majd öntsük a serpenyőbe. Adjuk hozzá a csillagánizst.240 ml alaplé, 60 ml szójaszósz, 55 g barna cukor, 2 csillagánizs
- Forraljuk gyöngyözésig, közben keverjük át, hogy a szósz mindenhol bevonja a húst. Főzzük 8–10 percig, amíg kissé besűrűsödik. Ízlés szerint sózzuk és borsozzuk.só, bors
A fokhagymás pirított rizshez
- Egy tálban lazítsuk fel a hideg rizst, hogy a szemek szépen szétváljanak.740 g rizs
- Egy nagy serpenyőben, kis lángon melegítsük fel az olajat, adjuk hozzá a fokhagymát, és kevergetve süssük aranybarnára. Szűrőkanállal szedjük ki, majd csepegtessük le papírtörlőn.60 ml repceolaj, 5 gerezd fokhagyma
- Öntsük le a felesleges olajat úgy, hogy körülbelül 1–2 evőkanálnyi maradjon a serpenyőben. Vegyük nagy lángra, adjuk hozzá a rizst, és szakaszosan pirítsuk: terítsük szét kb. 45 másodpercre, majd keverjük át. Ismételjük, amíg a rizs teljesen átforrósodik. Ízlés szerint sózzuk és borsozzuk.só, bors
Tálaláshoz
- Merjük az alaplevet tálkákba, szórjuk meg újhagymával, és ízlés szerint borsozzuk. Kínáljuk mellé forrón a fokhagymás pirított rizst és a marha-asadót.újhagyma, bors
Megjegyzések
- Ne hagyjuk ki a hús blansírozását: ez garantálja a tiszta, üledékmentes alaplevet.
- Csak gyöngyözve főzzük: a túl erős forralás eloszlatja a zsírt a lében, és zavarossá teszi az alaplevet.
