من كلاسيكيات المطبخ الفلبيني: لحم بقري مطهو ببطء في صلصة الصويا واليانسون النجمي، بالغ الطراوة، ويُقدَّم مع أرز بالثوم
في مانيلا، يُقدَّم بارس اللحم البقري حين تصبح الصلصة كثيفة بما يكفي لتلتصق قليلًا بالملعقة، ويظل الأرز متصاعد البخار. يكون اللحم بالغ الطراوة، وتبرز نكهة اليانسون النجمي منذ اللقمة الأولى، ثم يأتي المرق ليوازن كل شيء. أما الأرز بالثوم، وهو المرافق التقليدي لهذا الطبق، فلا يقل روعة؛ بسيط ومشبع ولذيذ إلى أبعد حد.
ما هو بارس اللحم البقري؟
تعني كلمة Pares «زوجًا» في التاغالوغية. ويشير الاسم في المقام الأول إلى تركيبة متكاملة من المطبخ الفلبيني: لحم بقري مطهو ببطء، وأرز بالثوم، وحساء صافٍ من اللحم البقري. وتُقدَّم هذه العناصر الثلاثة منفصلة، ما يتيح ضبط مقدار الصلصة والأرز والمرق في كل لقمة.
يعتمد الأسادو على صلصة الصويا والسكر البني واليانسون النجمي. ويوفّر اللحم الطري الذائب الدهن والكولاجين، فيما يمنح السينانغاغ لمسة جافة عطرية، ويأتي المرق ليضيف الدفء والتوازن. ويفقد الطبق كثيرًا من سحره إذا خُلِطت مكوّناته كلها قبل التقديم.
من لا لوما إلى أطباق آخر الليل
لبارس اللحم البقري أصل واضح إلى حدّ كبير. وقد ذاع صيته بفضل «جوناس»، وهي كارينديريا افتُتحت عام 1979 على يد لوليتا «لولي» تيو وروجر تيو في لا لوما، مدينة كيزون. انطلقت عائلة تيو من أسادو عائلي ذي جذور صينية، قريب من تشار سيو بنكهته الحلوة المالحة، ثم حوّلته إلى وجبة متكاملة، ميسورة الكلفة ومصمَّمة للعمال.
في لا لوما، كثيرًا ما تُقارَن «جوناس» بـ «بارس سا ريتيرو». وترتبط جوناس بصلصة أخف قوامًا وأكثر ملوحة، بينما تشتهر ريتيرو بصلصة أكثر كثافة وحلاوة، واضحة النكهة باليانسون النجمي وغنية بالأوتار. أما «بارس كانتو»، وهي النسخة الشعبية التي تُباع في الشارع، فتذهب أبعد في إبراز الطابع الدهني واللزج والغني بصلصة الصويا.
ومع ذلك، يحتفظ الطبق بمنطقه الواضح: لحم بقري مطهو ببطء، وأرز بالثوم، ومرق يُقدَّم على حدة. وهذا الثلاثي هو ما يميّزه عن مجرد يخنة تُقدَّم فوق الأرز، حتى وإن كانت المائدة الفلبينية تزخر أيضًا بكلاسيكيات مثل دجاج الأدوبو وسينيغانغ وسيسيغ.
المكوّنات الأساسية لبارس اللحم البقري
يجب أن يكون اللحم غنيًا بالكولاجين: الصدر، والفلانشيت، والساق، أو ليتيد. وكما في بو خو، يحوّل الطهي الطويل هذه القطع إلى لقمات تذوب في الفم ويمنح الصلصة قوامًا غنيًا. أما اللحم قليل الدهن جدًا، فيعطي سريعًا طبق بارس جافًا وباهتًا.
تتكوّن الصلصة من صلصة الصويا والسكر البني والزنجبيل والثوم والبصل واليانسون النجمي الكامل. ويشكّل اليانسون النجمي العلامة الفارقة هنا، وليس مجرد نفحة عطرية في الخلفية. ويمكن لصلصة المحار أن تعزّز العمق المالح الشهي، لكنها يجب ألا تطغى على نكهة اللحم البقري.
يجب أن يبقى المرق صافيًا، مع عظام وفلفل وورق غار ونكهات عطرية. وهو يذكّر بروح المرق الصافي: نكهة حاضرة من دون ثقل. أما الأرز، فيُحضَّر من حبوب مُبرَّدة مع ثوم مقلي للحصول على سينانغاغ جاف وعطري وقادر على امتصاص الصلصة.
علامات بارس اللحم البقري الجيد
يُقدَّم البارس الجيد في ثلاثة أجزاء: يخنة لامعة، وأرز بالثوم غير دهني، ومرق صافٍ. ويجب أن يكون الوتر شفافًا وطريًا، من دون صلصة مثخّنة بالدقيق أو قوام هلامي لزج.
لا يمكن لخلطة التوابل الصينية الخمس أن تحل محل اليانسون النجمي إلا عند الضرورة وبقدر ضئيل جدًا، لأن القرنفل يطغى بسرعة. واحذروا أيضًا فلفل سيتشوان، واللحوم المسلوقة فحسب، والأرز اللزج، والنسخ التي تُبهَّر مسبقًا قبل أن تصل إلى المائدة.
المقادير
للمرق
- 1.9 L ماء
- 900 g صدر لحم بقر مقطّع إلى مكعبات بحجم 4 cm
- 1.4 L ماء
- 1 بصلة مقشّرة ومقطّعة إلى أرباع
- 4 فصوص ثوم مقشّر ومهروس
- 1 ملعقة صغيرة حبوب فلفل
- 2 أوراق غار
- 1 ملعقة كبيرة ملح والمزيد حسب الحاجة
- بصل أخضر مفروم، للتقديم
- فلفل حسب الرغبة
لتحضير لحم البقر على طريقة الأسادو
- 1 ملعقة كبيرة زيت كانولا
- 1 بصلة مقشّرة ومفرومة
- 3 فصوص ثوم مقشّر ومفروم ناعماً
- 1 قطعة زنجبيل بطول 2,5 cm، مقشّرة ومقطّعة إلى عيدان رفيعة
- 240 ml مرق محتفَظ به من سلق لحم البقر
- 60 ml صلصة صويا
- 55 g سكر بني
- 2 نجوم يانسون نجمي
- ملح حسب الرغبة
- فلفل حسب الرغبة
لتحضير الأرز المقلي بالثوم
- 740 g أرز مطهو مسبقاً ومبرّد
- 60 ml زيت كانولا
- 5 فصوص ثوم مقشّر ومفروم ناعماً
- ملح حسب الرغبة
- فلفل حسب الرغبة
الخطوات
للمرق
- في قدر على نار متوسطة، اغلِ 1,9 L من الماء، ثم أضف صدر لحم البقر.1.9 L ماء, 900 g صدر لحم بقر
- اتركه يغلي لمدة 8 إلى 10 دقائق مع إزالة الرغوة، ثم صفِّ لحم البقر، وتخلّص من السائل، واشطف اللحم والقدر جيداً.
- أعد اللحم إلى القدر النظيف، وأضف 1,4 L من الماء البارد، ثم اغلِه مع إزالة الرغوة حتى يصبح المرق صافياً.1.4 L ماء
- أضف البصل والثوم وحبوب الفلفل وأوراق الغار و1 ملعقة كبيرة من الملح.1 بصلة, 4 فصوص ثوم, 1 ملعقة صغيرة حبوب فلفل, 2 أوراق غار, 1 ملعقة كبيرة ملح
- خفّف النار، وغطِّ القدر، ودعه يطهى على نار هادئة لمدة 2 إلى 2 h 30 حتى يطرى اللحم. ارفع اللحم بملعقة مثقبة، وأبقِ المرق على نار هادئة (احتفظ بـ240 ml لتحضير لحم البقر على طريقة الأسادو).
لتحضير لحم البقر على طريقة الأسادو
- في مقلاة على نار متوسطة، سخّن الزيت، ثم شوّح البصل والثوم والزنجبيل حتى تطرى.1 ملعقة كبيرة زيت كانولا, 1 بصلة, 3 فصوص ثوم, 1 قطعة زنجبيل
- أضف لحم البقر، واطهه لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى يكتسب لوناً خفيفاً.
- اخلط المرق المحتفَظ به مع صلصة الصويا والسكر البني حتى يذوبا، ثم اسكب الخليط في المقلاة. أضف اليانسون النجمي.240 ml مرق, 60 ml صلصة صويا, 55 g سكر بني, 2 نجوم يانسون نجمي
- دع الخليط يصل إلى غليان خفيف مع التحريك حتى يتغلف اللحم، ثم اطهه لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى يتكاثف السائل. تبّل بالملح والفلفل حسب الرغبة.ملح, فلفل
لتحضير الأرز المقلي بالثوم
- في وعاء، فتّت الأرز البارد لفصل حباته.740 g أرز
- في مقلاة كبيرة على نار هادئة، سخّن الزيت، ثم أضف الثوم واطهه مع التحريك حتى يصبح ذهبياً. ارفع الثوم بملعقة مثقبة وصفّه على ورق ماص.60 ml زيت كانولا, 5 فصوص ثوم
- تخلّص من معظم الزيت، مع إبقاء نحو 1 إلى 2 ملعقة كبيرة في المقلاة. ارفع النار إلى عالية، ثم أضف الأرز وقلّبه على دفعات قصيرة (حوالي 45 ثانية وهو مفرود، ثم حرّكه) حتى يسخن جيداً. تبّله بالملح والفلفل حسب الرغبة.ملح, فلفل
للتقديم
- اسكب المرق في أوعية، وزيّنه بالبصل الأخضر، ثم قدّم الأرز المقلي بالثوم ولحم البقر على طريقة الأسادو ساخنين، مع المرق إلى الجانب.بصل أخضر, فلفل
ملاحظات
- لا تتخطَّ خطوة السلق الأولي للحوم، فهي تضمن مرقاً صافياً وخالياً من الرواسب.
- اطهه على غليان خفيف: فالغليان الشديد يستحلب الدهون ويجعل المرق عكراً.
