وصفة فلبينية لدجاج الأدوبو ترضي حتى أكثر الأذواق انتقائية. سهلة التحضير ومن دون أي تعقيد
يُعد دجاج الأدوبو الطبق الوطني في الفلبين، وليس ذلك عبثًا! فهو سهل التحضير إلى درجة قد تجعله وصفتك الآسيوية المفضلة بالدجاج.
الصلصة كثيفة وقوامها شبيه بالشراب، تجمع بين الحلاوة والحموضة (لكنها لا تشبه الصلصة الحلوة الحامضة الكلاسيكية)، كما أن الطبق لا يتطلب الكثير من المكونات، واللحم فيه بالغ الطراوة! ويعود ذلك إلى الطهي الهادئ من جهة، وإلى خصائص التتبيلة الحمضية التي تساعد فعلًا على تطرية اللحم من جهة أخرى. باختصار، إنه طبق رائع.
ما هو دجاج الأدوبو؟
ولا غرابة في ذلك، فهو طبق دجاج من الفلبين مثل ليتشون كاوالي وسيسيغ وسينيغانغ. في الأصل، لم تكن صلصة الصويا تُستخدم فيه إطلاقًا، بل كان يُطهى على نار هادئة في تتبيلة تتكوّن في معظمها من الخل، كوسيلة لحفظ اللحم.
هناك مئات التنويعات: بعضها يُحضَّر بحليب جوز الهند، وبعضها الآخر يأتي بكمية وفيرة من الصلصة تذكّر بالكاري، فيما تكون نسخ أخرى شبه جافة. هنا نقف في المنتصف، لأن النسخة التي تذوّقتها كانت بتتبيلة مختزلة جيدًا ومكرملة، مع مقدار كافٍ من الصلصة لتتبيل الأرز الذي يُقدَّم معها.
أساسيات دجاج الأدوبو
كل شيء في دجاج الأدوبو قائم على التوازن. فهذه النكهة الخلّية المميزة تأتي من نسبة دقيقة بين الخل وصلصة الصويا: 1/3 صلصة صويا مقابل 2/3 خل، بغض النظر عن بقية المكونات.
وبعد ذلك، لا بد من إضافة الفلفل الأسود وأوراق الغار والسكر. ومن هنا تبدأ الحرية، إذ إن معظم وصفات الأدوبو تنطلق من هذه القاعدة الأساسية.
إذا كان دجاج الأدوبو من النوع المطهو على نار هادئة، كما في هذه الوصفة، فتُضاف التتبيلة كاملة ويُستكمل بالماء أو المرق حتى يغمر الدجاج جيدًا. وقد أخبرني صديق فلبيني أنهم أحيانًا، بدلًا من سكر النخيل أو سكر جوز الهند، يكتفون بتقليل كمية الماء وإضافة… سبرايت، الذي لا يوفّر عنصر الحلاوة فحسب، بل يساعد أيضًا على تطرية اللحم.
المكونات الأساسية لدجاج الأدوبو الفلبيني
صلصة الصويا: من الأفضل أن تجدوا صلصة الصويا الفلبينية Silver Swan، وإن تعذّر ذلك فاستعيضوا عنها بمزيج من صلصة الصويا الخفيفة والفاتحة.
الخل: يمنح خل الأرز نتائج جيدة، لكنه يصبح أصيلًا حقًا إذا وجدتم خل قصب السكر أو خل جوز الهند.
سكر النخيل: سكر النخيل وسكر جوز الهند شيء واحد. والفرق الوحيد أن سكر النخيل صعب الاستخدام لأنه يحتاج إلى بشر. باختصار، استخدموا أيًّا منهما من دون تردد.
الأدوات
المقادير
- 6 أفخاذ دجاج بالعظم والجلد
- 100 غ من سكر النخيل أو سكر جوز الهند (وهو الأسهل استخدامًا)، أو سكر القصب
- ماء للطهي
- زيت محايد للطهي
العطريات
- 10 فصوص ثوم مقشرة ومهروسة قليلًا
- 2 حبة بصل مقطعة إلى شرائح جوليان قصيرة
- 6 أوراق غار
التتبيلة
- 100 مل من صلصة الصويا الفاتحة ويُفضّل استخدام النسخة الفلبينية Silver Swan
- 2 ملاعق كبيرة من صلصة الصويا الداكنة استخدمها فقط إذا لم تتوفر لديك صلصة صويا Silver Swan
- 200 مل من خل الأرز ويُفضّل خل القصب الفلبيني
- 2 ملاعق صغيرة من الفلفل الأسود مطحون
للتقديم والتزيين
- بصل أخضر مفروم، للتزيين
- أرز ياسمين مطهو، للتقديم
الخطوات
- اخلط صلصتَي الصويا مع الخل والفلفل الأسود في كيس قابل لإعادة الإغلاق.100 مل من صلصة الصويا الفاتحة, 2 ملاعق كبيرة من صلصة الصويا الداكنة, 200 مل من خل الأرز, 2 ملاعق صغيرة من الفلفل الأسود
- أضف قطع الدجاج إلى التتبيلة، ثم اتركها منقوعة لمدة 30 دقيقة على الأقل. ولا تتركها أكثر من ساعتين لأنها تتبيلة عالية الحموضة.6 أفخاذ دجاج
- في قدر كبيرة أو مقلاة عريضة تكفي لوضع الدجاج كله في طبقة واحدة، أضف قليلًا من الزيت والبصل.2 حبة بصل, زيت محايد
- اطهِ البصل على نار متوسطة هادئة مع التحريك المتكرر حتى يصبح مكرملًا وطريًا وحلو المذاق. وإذا تراكمت بقايا بنية في قاع المقلاة، فأزلها بقليل من الماء.
- عندما يوشك البصل على النضج، أضف الثوم وواصِل الطهي لبضع دقائق أخرى حتى ينضج البصل تمامًا.10 فصوص ثوم
- ادفع البصل إلى أحد جانبي المقلاة، ثم أضف قليلًا من الزيت إلى المساحة الفارغة.
- ارفع النار إلى متوسطة عالية، وانتظر حتى تسخن المقلاة جيدًا. أضف قطع الدجاج بحيث يكون الجلد إلى الأسفل، واتركها تتحمر لمدة دقيقة إلى دقيقتين حتى يكتسب الجلد لونًا ذهبيًا.
- عندما تتحمر القطع، اقلِبها ثم أضف التتبيلة والسكر.100 غ من سكر النخيل
- أضف الماء حتى يصل مستوى الصلصة إلى ما دون جلد الدجاج مباشرة.ماء
- أضف أوراق الغار.6 أوراق غار
- غطِّ القدر وخفّض النار حتى يغلي السائل غليانًا خفيفًا. اتركه على نار هادئة لمدة 40 دقيقة، أو حتى يصبح الدجاج طريًا عند اختباره بالشوكة. واقلب قطع الدجاج في منتصف مدة الطهي إذا رغبت.
- عندما ينضج الدجاج، ارفع الغطاء ودَع الصلصة تختزل على نار عالية لتزداد تركيزًا. واحرص في هذه المرحلة على التحريك والمراقبة جيدًا، لأنها قد تحترق بسرعة. وقد تستغرق هذه الخطوة حتى 30 دقيقة، بحسب الكمية التي تُحضّرها.
- يصبح الطبق جاهزًا عندما تلاحظ في القدر انفصالًا واضحًا بين الدهن والصلصة.
- زيّن بالبصل الأخضر المفروم، وقدّم الطبق مع أرز الياسمين.بصل أخضر, أرز ياسمين
