สูตรไก่อะโดโบฟิลิปปินส์ที่อร่อยถูกใจแม้แต่คนกินยาก ทำง่ายและไม่ยุ่งยาก
ไก่อะโดโบเป็นอาหารประจำชาติของฟิลิปปินส์ และก็มีเหตุผลดี ๆ! พูดกันตรง ๆ ว่า เมนูนี้ทำง่ายมากจนมีสิทธิ์กลายเป็นเมนูไก่สไตล์เอเชียจานโปรดของคุณได้เลย
ซอสเข้มข้นเคลือบเงา รสเปรี้ยวหวานกลมกล่อม (แต่ไม่เหมือนซอสเปรี้ยวหวานแบบคลาสสิก) ใช้วัตถุดิบไม่มาก และเนื้อไก่ก็นุ่มแทบละลายในปาก! ทั้งจากการเคี่ยวไฟอ่อน และจากน้ำหมักที่มีความเป็นกรดซึ่งช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด สรุปสั้น ๆ คืออร่อยมาก
ไก่อะโดโบคืออะไร?
แน่นอนว่านี่คือเมนูไก่จากฟิลิปปินส์ เช่นเดียวกับ เลชอน คาวาลี, ซิซิก หรือ ซินีกัง แต่เดิมนั้นไม่มีการใช้ซอสถั่วเหลืองเลย โดยจะเคี่ยวไก่ในน้ำหมักที่เกือบทั้งหมดเป็นน้ำส้มสายชู ซึ่งเป็นวิธีถนอมเนื้อแบบดั้งเดิม
อะโดโบมีสูตรดัดแปลงอยู่หลายร้อยแบบ บางสูตรใส่กะทิ บางสูตรมีน้ำซอสเยอะจนชวนให้นึกถึงแกงกะหรี่ และบางสูตรก็แทบแห้งเลย สูตรนี้จะอยู่กึ่งกลางระหว่างสองสไตล์ เพราะเวอร์ชันที่ผมเคยชิมมีน้ำหมักที่เคี่ยวจนงวดและคาราเมลไลซ์อย่างดี แต่ก็ยังมีซอสมากพอสำหรับคลุกกับข้าวที่เสิร์ฟมาคู่กัน
หลักการของไก่อะโดโบ
หัวใจของไก่อะโดโบคือความสมดุล รสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชูอันเป็นเอกลักษณ์มาจากสัดส่วนที่แม่นยำระหว่างน้ำส้มสายชูกับซอสถั่วเหลือง นั่นคือซอสถั่วเหลือง 1/3 ต่อน้ำส้มสายชู 2/3 ไม่ว่าส่วนผสมอื่น ๆ จะปรับอย่างไร
จากนั้นเติมพริกไทยดำ ใบกระวาน และน้ำตาล เท่านี้ก็เป็นฐานที่พร้อมให้นำไปปรับต่อได้ตามชอบ เพราะสูตรอะโดโบส่วนใหญ่ก็ต่อยอดมาจากหลักพื้นฐานนี้
ถ้าเป็นไก่อะโดโบแบบเคี่ยวอย่างในสูตรนี้ ให้ใส่น้ำหมักทั้งหมดลงไป แล้วเติมน้ำหรือน้ำสต็อกให้ท่วมชิ้นไก่พอดี เพื่อนชาวฟิลิปปินส์คนหนึ่งยังบอกผมด้วยว่า บางครั้งแทนที่จะใช้น้ำตาลโตนดหรือน้ำตาลมะพร้าว พวกเขาจะลดปริมาณน้ำลง แล้วเติมสไปรท์ ซึ่งไม่เพียงเพิ่มความหวาน แต่ยังช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้นด้วย
วัตถุดิบหลักของไก่อะโดโบฟิลิปปินส์
ซอสถั่วเหลือง: ถ้าเป็นไปได้ แนะนำให้ใช้ซอสถั่วเหลืองฟิลิปปินส์ยี่ห้อ Silver Swan แต่ถ้าหาไม่ได้ ก็ใช้ซอสถั่วเหลืองสูตรไลท์ผสมกับซีอิ๊วขาวแทนได้
น้ำส้มสายชู: น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวให้ผลลัพธ์ที่ดี แต่ถ้าอยากได้รสชาติแบบต้นตำรับจริง ๆ ลองหาน้ำส้มสายชูอ้อยหรือน้ำส้มสายชูมะพร้าวมาใช้
น้ำตาลโตนด: น้ำตาลโตนดกับน้ำตาลมะพร้าวใช้แทนกันได้ ความต่างหลัก ๆ คือ น้ำตาลโตนดใช้งานค่อนข้างลำบากกว่าเพราะต้องขูดก่อน สรุปคือใช้แบบไหนก็ได้ตามสะดวก
Equipment
Ingredients
- 6 ชิ้น น่องติดสะโพกไก่ ติดกระดูก มีหนัง
- 100 กรัม น้ำตาลโตนด หรือน้ำตาลมะพร้าว (ใช้ง่ายกว่า) หรือใช้น้ำตาลอ้อยก็ได้
- น้ำ สำหรับปรุง
- น้ำมันพืชรสเป็นกลาง สำหรับปรุง
เครื่องหอม
- 10 กลีบ กระเทียม ปอกเปลือกแล้วทุบพอแตก
- 2 หอมหัวใหญ่ ซอยเป็นเส้นสั้น
- 6 ใบ ใบกระวาน
น้ำหมัก
- 100 มล. ซีอิ๊วขาว แนะนำให้ใช้แบรนด์ฟิลิปปินส์ Silver Swan
- 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ ใช้เฉพาะเมื่อไม่มีซอสถั่วเหลือง Silver Swan
- 200 มล. น้ำส้มสายชูข้าว แนะนำให้ใช้น้ำส้มสายชูอ้อยแบบฟิลิปปินส์
- 2 ช้อนชา พริกไทยดำ บด
เครื่องเคียงและของตกแต่ง
- ต้นหอม ซอย สำหรับโรยหน้า
- ข้าวหอมมะลิ หุงสุก สำหรับเสิร์ฟ
Instructions
- ผสมซีอิ๊วทั้งสองชนิด น้ำส้มสายชู และพริกไทยดำเข้าด้วยกันในถุงซิปล็อก100 มล. ซีอิ๊วขาว, 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วดำ, 200 มล. น้ำส้มสายชูข้าว, 2 ช้อนชา พริกไทยดำ
- ใส่ไก่ลงในน้ำหมัก แล้วหมักไว้อย่างน้อย 30 นาที แต่ไม่เกิน 2 ชั่วโมง เพราะน้ำหมักนี้มีความเป็นกรดค่อนข้างสูง6 ชิ้น น่องติดสะโพกไก่
- ใส่น้ำมันเล็กน้อยลงในหม้อใบใหญ่หรือกระทะที่กว้างพอจะเรียงไก่ได้ในชั้นเดียว จากนั้นใส่หอมหัวใหญ่ลงไป2 หอมหัวใหญ่, น้ำมันพืชรสเป็นกลาง
- ผัดหอมหัวใหญ่บนไฟกลางอ่อน โดยคนเป็นระยะจนเป็นสีน้ำตาลคาราเมล นุ่ม และหวาน หากมีคราบสีน้ำตาลติดก้นกระทะ ให้เติมน้ำเล็กน้อยเพื่อขูดคราบขึ้นมา
- เมื่อหอมหัวใหญ่เกือบได้ที่แล้ว ใส่กระเทียมลงไป ผัดต่ออีกเล็กน้อยจนหอมหัวใหญ่สุกนุ่มเต็มที่10 กลีบ กระเทียม
- ดันหอมหัวใหญ่ไปไว้ด้านหนึ่งของกระทะ แล้วเติมน้ำมันเล็กน้อยลงในพื้นที่ว่าง
- เร่งไฟเป็นไฟกลางค่อนข้างแรงและรอให้กระทะร้อน จากนั้นวางไก่ลงโดยคว่ำด้านหนังลง แล้วจี่ประมาณ 1–2 นาทีให้หนังขึ้นสีสวย
- เมื่อไก่ขึ้นสีแล้ว ให้กลับชิ้นไก่ จากนั้นเทน้ำหมักและใส่น้ำตาลลงไป100 กรัม น้ำตาลโตนด
- เติมน้ำจนระดับซอสอยู่ต่ำกว่าหนังไก่เล็กน้อยน้ำ
- ใส่ใบกระวานลงไป6 ใบ ใบกระวาน
- ปิดฝา ลดไฟให้ของเหลวเดือดเบาๆ แล้วเคี่ยว 40 นาที หรือจนไก่นุ่มใช้ส้อมจิ้มได้ง่าย หากต้องการ ให้กลับชิ้นไก่เมื่อครบครึ่งเวลา
- เมื่อไก่สุกแล้ว หากต้องการให้ซอสเข้มข้นขึ้น ให้เปิดฝาแล้วเคี่ยวซอสต่อด้วยไฟแรง ระหว่างนี้ต้องคนและคอยดูอย่างใกล้ชิด เพราะซอสไหม้ได้เร็ว ขั้นตอนนี้อาจใช้เวลานานถึง 30 นาที ขึ้นอยู่กับปริมาณที่ทำ
- จานนี้พร้อมเสิร์ฟเมื่อเห็นว่าไขมันกับซอสแยกชั้นกันอย่างชัดเจนในหม้อ
- โรยต้นหอมซอย แล้วเสิร์ฟพร้อมข้าวหอมมะลิต้นหอม, ข้าวหอมมะลิ
