Ein echter philippinischer Klassiker: herrlich zart geschmortes Rindfleisch in Sojasauce und Sternanis, serviert mit duftendem Knoblauchreis

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Pas encore de notes

In Manila kommt Beef Pares auf den Tisch, wenn die Sauce leicht am Löffel haftet und der Reis noch dampft. Das Rindfleisch ist butterzart, der Sternanis macht sich sofort bemerkbar, und die Brühe rundet alles wunderbar ab. Und erst die traditionelle Beilage aus Knoblauchreis? Einfach, sättigend und absolut zum Verlieben.

Was ist Beef Pares?

Pares bedeutet auf Tagalog „Paar“. Gemeint ist damit vor allem eine vollständige Kombination aus der philippinischen Küche: geschmortes Rindfleisch, Knoblauchreis und eine klare Rinderbrühe. Die drei Komponenten werden getrennt serviert, sodass man Sauce, Reis und Brühe bei jedem Bissen ganz nach Geschmack dosieren kann.

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Das Asado basiert auf Sojasauce, braunem Zucker und Sternanis. Das zart schmelzende Fleisch liefert Fett und Kollagen, der Sinangag bringt die trockene, aromatische Komponente, und die Brühe sorgt für Wärme und Tiefe. Das Gericht verliert seinen Reiz, wenn vor dem Servieren alles vermischt wird.

Von La Loma bis zur Late-Night-Schale

Beef Pares hat einen recht genau belegten Ursprung. Berühmt wurde es durch Jonas, eine Carinderia, die 1979 von Lolita „Lolly“ Tiu und Roger Tiu in La Loma, Quezon City, eröffnet wurde. Die Tius nahmen ein chinesisch inspiriertes Familien-Asado als Ausgangspunkt, das mit seiner süß-salzigen Note geschmacklich an Char Siu erinnert, und machten daraus eine vollständige, erschwingliche Mahlzeit für Arbeiterinnen und Arbeiter.

In La Loma wird häufig der Vergleich mit Pares sa Retiro gezogen. Jonas steht eher für eine flüssigere, salzigere Sauce, während Retiro eine dickere, süßere Variante bezeichnet, stark geprägt von Sternanis und reich an Rindersehne. Pares Kanto, die Streetfood-Version, treibt die fettige, klebrige und sehr sojalastige Seite noch weiter.

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Trotzdem folgt das Gericht einer klaren Logik: geschmortes Rindfleisch, Knoblauchreis und Brühe separat dazu. Genau dieses Trio unterscheidet es von einem einfachen Eintopf auf Reis, auch wenn die philippinische Küche noch viele weitere Klassiker kennt, etwa Chicken Adobo, Sinigang oder Sisig.

Die wichtigsten Zutaten für Beef Pares

Das Fleisch sollte reich an Kollagen sein: Brust, Flanke, Beinscheibe oder Litid, also Rindersehne. Wie beim Bò kho verwandelt das lange Garen diese Stücke in zart schmelzende Bissen und gibt der Sauce Körper. Zu mageres Fleisch führt schnell zu einem trockenen, eindimensionalen Pares.

Die Sauce entsteht aus Sojasauce, braunem Zucker, Ingwer, Knoblauch, Zwiebel und ganzem Sternanis. Sternanis ist hier die Leitnote, weit mehr als nur ein dezentes Hintergrundaroma. Austernsauce kann die herzhafte Seite verstärken, sollte den Geschmack des Rindfleischs aber nicht überdecken.

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Die Brühe sollte klar bleiben, mit Knochen, Pfeffer, Lorbeer und aromatischen Zutaten. Sie erinnert an den Charakter einer klaren Brühe: viel Geschmack, ohne schwer zu wirken. Der Reis wird mit abgekühltem Reis und frittiertem Knoblauch zubereitet, damit ein trockener, duftender Sinangag entsteht, der die Sauce gut aufnehmen kann.

Woran man gutes Beef Pares erkennt

Gutes Pares kommt in drei Teilen auf den Tisch: mit einem glänzenden Ragout, nicht fettigem Knoblauchreis und einer klaren Brühe. Die Sehnenstücke sollten durchscheinend und zart sein, ohne mehlige Sauce oder glitschige Textur.

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Chinesisches Fünf-Gewürz-Pulver ersetzt Sternanis höchstens im Notfall und nur in winziger Dosis, denn Nelke dominiert schnell. Vorsicht auch bei Szechuanpfeffer, nur gekochtem Fleisch, klebrigem Reis und Varianten, die bereits scharf gewürzt sind, bevor sie auf den Tisch kommen.