Ένα σπουδαίο φιλιππινέζικο κλασικό: λαχταριστό μπρεζέ βοδινό με σάλτσα σόγιας και αστεροειδή γλυκάνισο, απίστευτα τρυφερό, σερβιρισμένο με αρωματικό ρύζι με σκόρδο
Στη Μανίλα, το βοδινό pares σερβίρεται όταν η σάλτσα έχει δέσει τόσο ώστε να στέκεται ελαφρά στο κουτάλι και το ρύζι ακόμα αχνίζει. Το κρέας λιώνει, ο αστεροειδής γλυκάνισος κάνει αμέσως αισθητή την παρουσία του και ο ζωμός ισορροπεί τα πάντα. Και τι να πει κανείς για το παραδοσιακό συνοδευτικό, το ρύζι με σκόρδο; Απλό, χορταστικό και απίστευτα νόστιμο.
Τι είναι το βοδινό pares;
Pares σημαίνει «ζευγάρι» στα ταγκαλόγκ. Η ονομασία αναφέρεται κυρίως σε ένα ολοκληρωμένο πιάτο της φιλιππινέζικης κουζίνας: μπρεζέ βοδινό, ρύζι με σκόρδο και μια ελαφριά μοσχαρίσια σούπα. Τα τρία στοιχεία σερβίρονται χωριστά, ώστε να ισορροπείτε τη σάλτσα, το ρύζι και τον ζωμό σε κάθε μπουκιά.
Το asado στηρίζεται στη σάλτσα σόγιας, την καστανή ζάχαρη και τον αστεροειδή γλυκάνισο. Το λουκουμένιο κρέας προσφέρει λίπος και κολλαγόνο, το sinangag δίνει τη στεγνή, αρωματική αντίστιξη και ο ζωμός φέρνει τη ζεστασιά. Το πιάτο χάνει τη γοητεία του αν όλα ανακατευτούν πριν από το σερβίρισμα.
Από τη La Loma στα μπολ της νύχτας
Το βοδινό pares έχει αρκετά συγκεκριμένη προέλευση. Το Jonas, ένα carinderia, δηλαδή λαϊκό μαγειρείο, που άνοιξαν το 1979 η Lolita «Lolly» Tiu και ο Roger Tiu στη La Loma του Quezon City, το έκανε διάσημο. Οι Tiu ξεκίνησαν από ένα οικογενειακό asado κινεζικής έμπνευσης, συγγενικό με το char siu χάρη στη γλυκοαλμυρή του γεύση, και στη συνέχεια το μετέτρεψαν σε ένα πλήρες, οικονομικό γεύμα, φτιαγμένο για εργαζόμενους.
Στη La Loma, η σύγκριση με το Pares sa Retiro επανέρχεται συχνά. Το Jonas συνδέεται με μια πιο ρευστή και πιο αλμυρή σάλτσα, ενώ το Retiro παραπέμπει σε πιο πυκνή, πιο γλυκιά σάλτσα, με έντονο άρωμα αστεροειδούς γλυκάνισου και πλούσια σε τένοντα. Το pares kanto, η εκδοχή του δρόμου, τονίζει ακόμη περισσότερο τον λιπαρό, κολλώδη και πολύ σογάτο χαρακτήρα του πιάτου.
Το πιάτο, ωστόσο, διατηρεί μια ξεκάθαρη λογική: μπρεζέ βοδινό, ρύζι με σκόρδο και ζωμός στο πλάι. Αυτό το τρίο είναι που το ξεχωρίζει από ένα απλό στιφάδο πάνω σε ρύζι, παρότι η οικογένεια των φιλιππινέζικων πιάτων περιλαμβάνει και κλασικά όπως το κοτόπουλο adobo, το sinigang ή το sisig.
Τα βασικά υλικά για το βοδινό pares
Το κρέας πρέπει να είναι πλούσιο σε κολλαγόνο: στηθοπλευρά, λάπα, κότσι ή litid. Όπως και στο Bò kho, το αργό μαγείρεμα μετατρέπει αυτά τα κομμάτια σε λουκουμένιες μπουκιές και δίνει σώμα στη σάλτσα. Ένα υπερβολικά άπαχο κρέας θα δώσει γρήγορα ένα pares στεγνό και άτονο.
Η σάλτσα χτίζεται με σάλτσα σόγιας, καστανή ζάχαρη, τζίντζερ, σκόρδο, κρεμμύδι και ολόκληρο αστεροειδή γλυκάνισο. Ο αστεροειδής γλυκάνισος είναι το βασικό σημείο αναφοράς, πολύ περισσότερο από ένα απλό άρωμα βάσης. Η σάλτσα στρειδιών μπορεί να ενισχύσει τον γεμάτο, αλμυρονόστιμο χαρακτήρα, αλλά δεν πρέπει να σκεπάζει τη γεύση του βοδινού.
Ο ζωμός πρέπει να παραμένει καθαρός, με κόκαλα, πιπέρι, δάφνη και αρωματικά. Θυμίζει τη λογική ενός καθαρού ζωμού: γεμάτη γεύση, αλλά χωρίς να βαραίνει. Το ρύζι, από την άλλη, ετοιμάζεται με ρύζι που έχει κρυώσει και τηγανητό σκόρδο, ώστε να προκύψει ένα sinangag στεγνό, αρωματικό και ικανό να απορροφήσει τη σάλτσα.
Τι ξεχωρίζει ένα καλό βοδινό pares
Ένα καλό pares έρχεται σε τρία μέρη: ένα γυαλιστερό στιφάδο, ρύζι με σκόρδο που δεν λαδώνει και καθαρό ζωμό. Ο τένοντας πρέπει να είναι σχεδόν διάφανος και τρυφερός, χωρίς αλευρένια σάλτσα ή γλοιώδη υφή.
Το κινεζικό μείγμα πέντε μπαχαρικών μπορεί να αντικαταστήσει τον αστεροειδή γλυκάνισο μόνο σε περίπτωση ανάγκης, και πάντα σε ελάχιστη ποσότητα, γιατί το γαρίφαλο κυριαρχεί πολύ γρήγορα. Προσοχή επίσης στο πιπέρι Σετσουάν, στα κρέατα που έχουν απλώς βράσει, στο κολλώδες ρύζι και στις εκδοχές που φτάνουν ήδη πικάντικες στο τραπέζι.
Υλικά
Για τον ζωμό
- 1.9 L νερό
- 900 g μοσχαρίσιο στήθος κομμένο σε κύβους 4 εκ.
- 1.4 L νερό
- 1 κρεμμύδι ξεφλουδισμένο, κομμένο στα τέσσερα
- 4 σκελίδες σκόρδο ξεφλουδισμένες, κοπανισμένες
- 1 κουταλάκι του γλυκού κόκκοι πιπεριού
- 2 φύλλα δάφνης
- 1 κουταλιά της σούπας αλάτι ή λίγο παραπάνω, αν χρειαστεί
- φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, για το σερβίρισμα
- πιπέρι κατά βούληση
Για το μοσχάρι asado
- 1 κουταλιά της σούπας λάδι κανόλα
- 1 κρεμμύδι ξεφλουδισμένο, ψιλοκομμένο
- 3 σκελίδες σκόρδο ξεφλουδισμένες, ψιλοκομμένες
- 1 κομμάτι τζίντζερ 2,5 εκ., ξεφλουδισμένο, κομμένο σε ζουλιέν
- 240 ml ζωμός κρατημένος από το βράσιμο του μοσχαριού
- 60 ml σάλτσα σόγιας
- 55 g καστανή ζάχαρη
- 2 αστεροειδείς γλυκάνισοι
- αλάτι κατά βούληση
- πιπέρι κατά βούληση
Για το τηγανητό ρύζι με σκόρδο
- 740 g ρύζι μαγειρεμένο από την προηγούμενη μέρα και κρύο
- 60 ml λάδι κανόλα
- 5 σκελίδες σκόρδο ξεφλουδισμένες, ψιλοκομμένες
- αλάτι κατά βούληση
- πιπέρι κατά βούληση
Εκτέλεση
Για τον ζωμό
- Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, φέρτε 1,9 L νερό σε βρασμό και προσθέστε το μοσχαρίσιο στήθος.1.9 L νερό, 900 g μοσχαρίσιο στήθος
- Βράστε για 8 έως 10 λεπτά, ξαφρίζοντας. Έπειτα στραγγίξτε το μοσχάρι, πετάξτε το υγρό και ξεπλύνετε καλά τόσο το κρέας όσο και την κατσαρόλα.
- Επιστρέψτε το κρέας στην καθαρή κατσαρόλα, προσθέστε 1,4 L κρύο νερό, φέρτε ξανά σε βρασμό και ξαφρίστε μέχρι ο ζωμός να καθαρίσει.1.4 L νερό
- Προσθέστε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τους κόκκους πιπεριού, τα φύλλα δάφνης και 1 κουταλιά της σούπας αλάτι.1 κρεμμύδι, 4 σκελίδες σκόρδο, 1 κουταλάκι του γλυκού κόκκοι πιπεριού, 2 φύλλα δάφνης, 1 κουταλιά της σούπας αλάτι
- Χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε και αφήστε να σιγοβράσει για 2 έως 2 ώρες και 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Βγάλτε το κρέας με τρυπητή κουτάλα και κρατήστε τον ζωμό σε χαμηλή φωτιά (κρατήστε 240 ml για το asado).
Για το μοσχάρι asado
- Σε τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ζεστάνετε το λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το τζίντζερ μέχρι να μαλακώσουν.1 κουταλιά της σούπας λάδι κανόλα, 1 κρεμμύδι, 3 σκελίδες σκόρδο, 1 κομμάτι τζίντζερ
- Προσθέστε το μοσχάρι και μαγειρέψτε το για 2 έως 3 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρά.
- Ανακατέψτε τον ζωμό που κρατήσατε με τη σάλτσα σόγιας και την καστανή ζάχαρη, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, και έπειτα ρίξτε το μείγμα στο τηγάνι. Προσθέστε τους αστεροειδείς γλυκάνισους.240 ml ζωμός, 60 ml σάλτσα σόγιας, 55 g καστανή ζάχαρη, 2 αστεροειδείς γλυκάνισοι
- Φέρτε σε ήπιο βρασμό, ανακατεύοντας ώστε να καλυφθεί καλά το κρέας, και μαγειρέψτε για 8 έως 10 λεπτά, μέχρι να μειωθεί και να δέσει η σάλτσα. Αλατοπιπερώστε κατά βούληση.αλάτι, πιπέρι
Για το τηγανητό ρύζι με σκόρδο
- Σε ένα μπολ, αφρατέψτε το κρύο ρύζι, ώστε να χωρίσουν οι κόκκοι.740 g ρύζι
- Σε μεγάλο τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά, ζεστάνετε το λάδι, προσθέστε το σκόρδο και μαγειρέψτε ανακατεύοντας μέχρι να ροδίσει. Βγάλτε το σκόρδο με τρυπητή κουτάλα και στραγγίξτε το σε απορροφητικό χαρτί.60 ml λάδι κανόλα, 5 σκελίδες σκόρδο
- Αφαιρέστε το περισσότερο λάδι, αφήνοντας περίπου 1 έως 2 κουταλιές της σούπας στο τηγάνι. Δυναμώστε τη φωτιά, προσθέστε το ρύζι και σοτάρετέ το σε σύντομα διαστήματα (περίπου 45 δευτερόλεπτα απλωμένο και έπειτα ανακάτεμα), μέχρι να ζεσταθεί καλά. Αλατοπιπερώστε κατά βούληση.αλάτι, πιπέρι
Για το σερβίρισμα
- Μοιράστε τον ζωμό σε μπολ, γαρνίρετε με φρέσκα κρεμμυδάκια και σερβίρετε το τηγανητό ρύζι με σκόρδο και το μοσχάρι asado όσο είναι ακόμη ζεστά, με τον ζωμό στο πλάι.φρέσκα κρεμμυδάκια, πιπέρι
Σημειώσεις
- Μην παραλείψετε το ζεμάτισμα του κρέατος: εξασφαλίζει καθαρό ζωμό, χωρίς ιζήματα.
- Μαγειρέψτε σε πολύ ήπιο βρασμό: το έντονο βράσιμο γαλακτωματοποιεί το λίπος και θολώνει τον ζωμό.
