Klasyk kuchni filipińskiej: pyszna, niezwykle delikatna wołowina duszona w sosie sojowym z anyżem gwiazdkowatym, podawana z ryżem czosnkowym
W Manili wołowe pares trafia na stół wtedy, gdy sos lekko oblepia łyżkę, a ryż wciąż paruje. Wołowina jest miękka, anyż gwiazdkowaty od razu daje o sobie znać, a bulion pięknie spina całość. A tradycyjny dodatek, czyli ryż czosnkowy? Prosty, sycący i naprawdę uzależniający.
Czym jest wołowe pares?
Pares oznacza w języku tagalog „parę”. Nazwa odnosi się przede wszystkim do kompletnego zestawu z kuchni filipińskiej: duszonej wołowiny, ryżu czosnkowego i klarownej zupy wołowej. Te trzy elementy podaje się osobno, dzięki czemu przy każdym kęsie można dobrać proporcje sosu, ryżu i bulionu.
Asado bazuje na sosie sojowym, brązowym cukrze i anyżu gwiazdkowatym. Rozpływające się mięso daje tłustość i kolagen, sinangag wnosi sypki, aromatyczny kontrast, a bulion dodaje przyjemnego ciepła. Danie traci cały urok, jeśli wszystko wymiesza się jeszcze przed podaniem.
Od La Loma po późnowieczorne miski
Wołowe pares ma dość precyzyjnie określone pochodzenie. Rozsławił je Jonas, carinderia otwarta w 1979 roku przez Lolitę „Lolly” Tiu i Rogera Tiu w La Loma, w Quezon City. Państwo Tiu wyszli od rodzinnego asado inspirowanego kuchnią chińską, zbliżonego smakiem do char siu dzięki słodko-słonemu profilowi, a następnie przekształcili je w pełny, przystępny cenowo posiłek pomyślany z myślą o pracujących.
W La Loma często wraca porównanie z Pares sa Retiro. Jonas nadal kojarzy się z sosem rzadszym i bardziej słonym, podczas gdy Retiro przywodzi na myśl sos gęstszy, słodszy, mocno naznaczony anyżem gwiazdkowatym i bogaty w ścięgna. Pares kanto, czyli wersja uliczna, idzie jeszcze dalej w stronę tłustości, lepkości i wyrazistej sojowości.
Danie zachowuje jednak jasną logikę: duszona wołowina, ryż czosnkowy i bulion podany osobno. To właśnie to trio odróżnia je od zwykłego gulaszu podanego na ryżu, choć w rodzinie dań filipińskich nie brakuje też takich klasyków jak kurczak adobo, sinigang czy sisig.
Główne składniki wołowego pares
Mięso powinno być bogate w kolagen: sprawdzi się mostek, łata, goleń albo litid. Podobnie jak w Bò kho, długie gotowanie zamienia te kawałki w rozpływające się w ustach kęsy i nadaje sosowi pełnię. Zbyt chude mięso szybko sprawi, że pares będzie suche i płaskie w smaku.
Sos powstaje z sosu sojowego, brązowego cukru, imbiru, czosnku, cebuli i całych gwiazdek anyżu. Anyż gwiazdkowaty jest tu głównym punktem odniesienia, a nie tylko delikatną nutą w tle. Sos ostrygowy może wzmocnić wytrawny charakter dania, ale nie powinien przytłoczyć smaku wołowiny.
Bulion powinien pozostać klarowny, z kośćmi, pieprzem, liściem laurowym i aromatycznymi dodatkami. Przypomina w charakterze klarowny bulion: ma dużo smaku, ale nie jest ciężki. Ryż przygotowuje się z ostudzonych ziaren i smażonego czosnku, aby uzyskać sypki, pachnący sinangag, który dobrze wchłania sos.
Jak rozpoznać dobre wołowe pares?
Dobre pares trafia na stół w trzech częściach: z lśniącym gulaszem, nietłustym ryżem czosnkowym i klarownym bulionem. Ścięgno powinno być półprzezroczyste i miękkie, bez mączystego sosu ani śliskiej, kleistej tekstury.
Chińska przyprawa pięciu smaków może zastąpić anyż gwiazdkowaty tylko awaryjnie i w naprawdę minimalnej ilości, bo goździki szybko zaczynają dominować. Uważajcie też na pieprz syczuański, mięso jedynie gotowane w wodzie, kleisty ryż oraz wersje doprawione chili jeszcze przed podaniem.
Składniki
Na bulion
- 1.9 L wody
- 900 g mostka wołowego pokrojonego w kostkę o boku 4 cm
- 1.4 L wody
- 1 cebula obrana, pokrojona w ćwiartki
- 4 ząbki czosnku obrane, rozgniecione
- 1 łyżeczka ziaren pieprzu
- 2 liście laurowe
- 1 łyżka soli w razie potrzeby więcej
- dymka posiekana, do podania
- pieprz do smaku
Na wołowinę asado
- 1 łyżka oleju rzepakowego
- 1 cebula obrana, posiekana
- 3 ząbki czosnku obrane, drobno posiekane
- 1 kawałek imbiru 2,5 cm, obrany, pokrojony w cienkie słupki
- 240 ml bulionu zachowanego z gotowania wołowiny
- 60 ml sosu sojowego
- 55 g brązowego cukru
- 2 gwiazdki anyżu
- sól do smaku
- pieprz do smaku
Na ryż smażony z czosnkiem
- 740 g ryżu ugotowanego dzień wcześniej i dobrze schłodzonego
- 60 ml oleju rzepakowego
- 5 ząbków czosnku obranych, drobno posiekanych
- sól do smaku
- pieprz do smaku
Instrukcje
Na bulion
- W garnku na średnim ogniu doprowadź 1,9 L wody do wrzenia, a następnie dodaj mostek wołowy.1.9 L wody, 900 g mostka wołowego
- Gotuj przez 8–10 minut, zbierając szumowiny. Odcedź wołowinę, wylej płyn, a następnie dokładnie opłucz mięso i garnek.
- Przełóż mięso z powrotem do czystego garnka, dodaj 1,4 L zimnej wody, doprowadź do wrzenia i zbieraj szumowiny, aż płyn będzie klarowny.1.4 L wody
- Dodaj cebulę, czosnek, ziarna pieprzu, liście laurowe i 1 łyżkę soli.1 cebula, 4 ząbki czosnku, 1 łyżeczka ziaren pieprzu, 2 liście laurowe, 1 łyżka soli
- Zmniejsz ogień, przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 2 godziny do 2 godz. 30 min, aż mięso będzie miękkie. Wyjmij mięso łyżką cedzakową, a bulion pozostaw na małym ogniu (zachowaj 240 ml do asado).
Na wołowinę asado
- Na patelni na średnim ogniu rozgrzej olej, a następnie podsmaż cebulę, czosnek i imbir, aż zmiękną.1 łyżka oleju rzepakowego, 1 cebula, 3 ząbki czosnku, 1 kawałek imbiru
- Dodaj wołowinę i smaż przez 2–3 minuty, aż lekko się zarumieni.
- Wymieszaj zachowany bulion z sosem sojowym i brązowym cukrem, aż cukier się rozpuści, a następnie wlej całość na patelnię. Dodaj anyż.240 ml bulionu, 60 ml sosu sojowego, 55 g brązowego cukru, 2 gwiazdki anyżu
- Doprowadź do delikatnego wrzenia, mieszając, aby obtoczyć mięso sosem, a następnie gotuj przez 8–10 minut, aż sos się zredukuje. Dopraw solą i pieprzem do smaku.sól, pieprz
Na ryż smażony z czosnkiem
- W misce rozluźnij zimny ryż, aby oddzielić ziarna.740 g ryżu
- Na dużej patelni na małym ogniu rozgrzej olej, dodaj czosnek i smaż, mieszając, aż będzie złocisty. Wyjmij czosnek łyżką cedzakową i odsącz na ręczniku papierowym.60 ml oleju rzepakowego, 5 ząbków czosnku
- Odlej nadmiar oleju, zostawiając na patelni około 1–2 łyżek. Zwiększ ogień do dużego, dodaj ryż i smaż go krótkimi seriami (około 45 sekund bez mieszania, potem przemieszaj), aż będzie bardzo gorący. Dopraw solą i pieprzem do smaku.sól, pieprz
Do podania
- Rozlej bulion do misek i posyp dymką. Ryż smażony z czosnkiem oraz wołowinę asado podawaj bardzo gorące, z bulionem obok.dymka, pieprz
Uwagi
- Nie pomijaj blanszowania mięsa: dzięki temu bulion będzie klarowny i pozbawiony osadu.
- Gotuj na bardzo małym ogniu, tylko do delikatnego mrugania: zbyt gwałtowne wrzenie emulguje tłuszcz i sprawia, że bulion mętnieje.
