Un mare clasic filipinez: vită înăbușită în sos de soia și anason stelat, fragedă de se topește în gură, servită cu orez cu usturoi
La Manila, paresul de vită ajunge la masă când sosul se prinde ușor de lingură, iar orezul încă aburește. Carnea e fragedă, anasonul stelat se simte de la prima îmbucătură, iar bulionul echilibrează totul. Iar garnitura tradițională de orez cu usturoi? E simplă, sățioasă și irezistibilă.
Pares de vită: ce este?
Pares înseamnă „pereche” în tagalog. Numele desemnează mai ales o formulă completă din bucătăria filipineză: vită înăbușită, orez cu usturoi și o supă limpede de vită. Cele trei elemente sunt servite separat, ceea ce îți permite să dozezi sosul, orezul și bulionul la fiecare îmbucătură.
Asado-ul mizează pe sos de soia, zahăr brun și anason stelat. Carnea care se topește în gură aduce grăsime și colagen, sinangagul oferă contrastul uscat și aromat, iar bulionul aduce căldură. Preparatul își pierde farmecul dacă le amesteci pe toate înainte de servire.
Din La Loma la bolurile târzii de seară
Paresul de vită are o origine destul de bine documentată. Jonas, o carinderia deschisă în 1979 de Lolita „Lolly” Tiu și Roger Tiu, în La Loma, Quezon City, este locul care l-a făcut celebru. Familia Tiu a pornit de la un asado de casă, cu influențe chinezești, apropiat de char siu prin profilul său dulce-sărat, apoi l-a transformat într-o masă completă, accesibilă și gândită pentru muncitori.
În La Loma, comparația cu Pares sa Retiro apare des. Jonas e asociat cu un sos mai fluid și mai sărat, în timp ce Retiro evocă un sos mai gros, mai dulce, foarte pronunțat de anasonul stelat și bogat în tendon. Pares kanto, versiunea de stradă, împinge și mai departe nota grasă, lipicioasă și intens marcată de sosul de soia.
Totuși, preparatul păstrează o logică limpede: vită înăbușită, orez cu usturoi și un bulion servit separat. Acest trio îl deosebește de o simplă tocană pusă peste orez, chiar dacă familia preparatelor filipineze include și clasice precum puiul adobo, sinigang sau sisig.
Ingredientele de bază pentru pares de vită
Carnea trebuie să fie bogată în colagen: piept, fleică, rasol sau litid. Ca în Bò kho, gătirea lentă transformă aceste bucăți în carne fragedă și dă sosului consistență. O carne prea slabă duce repede la un pares uscat și fad.
Sosul se face din sos de soia, zahăr brun, ghimbir, usturoi, ceapă și anason stelat întreg. Anasonul stelat este nota dominantă, nu doar un parfum de fundal. Sosul de stridii poate accentua latura savuroasă, dar nu trebuie să acopere gustul cărnii de vită.
Bulionul trebuie să rămână limpede, cu oase, piper, foi de dafin și alte aromate. Amintește de spiritul unui bulion limpede: plin de gust, dar fără să fie greu. Iar orezul se pregătește din boabe răcite și usturoi prăjit, pentru a obține un sinangag uscat, parfumat și numai bun să absoarbă sosul.
Cum recunoști un pares de vită reușit
Un pares bun vine în trei părți: o tocană lucioasă, un orez cu usturoi deloc unsuros și un bulion limpede. Tendonul trebuie să fie translucid și fraged, fără sos făinos și fără textură cleioasă.
Amestecul chinezesc de cinci condimente nu înlocuiește anasonul stelat decât la nevoie și în cantitate foarte mică, pentru că cuișoarele preiau repede controlul. Atenție și la piperul Sichuan, la cărnurile doar fierte, la orezul lipicios și la versiunile deja iuți înainte să ajungă pe masă.
Ingredients
Pentru supă
- 1.9 L de apă
- 900 g de piept de vită tăiat în cuburi de 4 cm
- 1.4 L de apă
- 1 ceapă curățată, tăiată în sferturi
- 4 căței de usturoi curățați și zdrobiți
- 1 linguriță de boabe de piper
- 2 frunze de dafin
- 1 lingură de sare sau mai mult, după gust
- ceapă verde tocată, pentru servire
- piper după gust
Pentru vită asado
- 1 lingură de ulei de canola
- 1 ceapă curățată și tocată
- 3 căței de usturoi curățați și tocați mărunt
- 1 bucată de ghimbir de 2,5 cm, curățată și tăiată julienne
- 240 ml de supă oprită din zeama în care a fiert carnea de vită
- 60 ml de sos de soia
- 55 g de zahăr brun
- 2 stele de anason stelat
- sare după gust
- piper după gust
Pentru orezul prăjit cu usturoi
- 740 g de orez gătit cu o zi înainte, apoi răcit
- 60 ml de ulei de canola
- 5 căței de usturoi curățați și tocați mărunt
- sare după gust
- piper după gust
Instructions
Pentru supă
- Într-o oală, la foc mediu, aduceți la fierbere 1,9 L de apă, apoi adăugați pieptul de vită.1.9 L de apă, 900 g de piept de vită
- Fierbeți 8-10 minute, îndepărtând spuma, apoi scoateți și scurgeți carnea, aruncați lichidul și clătiți bine atât carnea, cât și oala.
- Puneți din nou carnea în oala curată, adăugați 1,4 L de apă rece, aduceți la fierbere și îndepărtați spuma până când lichidul devine limpede.1.4 L de apă
- Adăugați ceapa, usturoiul, boabele de piper, frunzele de dafin și 1 lingură de sare.1 ceapă, 4 căței de usturoi, 1 linguriță de boabe de piper, 2 frunze de dafin, 1 lingură de sare
- Reduceți focul, acoperiți și lăsați să fiarbă la foc mic între 2 ore și 2 ore și 30 de minute, până când carnea devine fragedă. Scoateți carnea cu o spumieră și păstrați supa la foc mic (opriți 240 ml pentru asado).
Pentru vită asado
- Încingeți uleiul într-o tigaie, la foc mediu, apoi căliți ceapa, usturoiul și ghimbirul până se înmoaie.1 lingură de ulei de canola, 1 ceapă, 3 căței de usturoi, 1 bucată de ghimbir
- Adăugați carnea de vită și gătiți-o 2-3 minute, până se rumenește ușor.
- Amestecați supa păstrată cu sosul de soia și zahărul brun până se dizolvă, apoi turnați totul în tigaie. Adăugați anasonul stelat.240 ml de supă, 60 ml de sos de soia, 55 g de zahăr brun, 2 stele de anason stelat
- Aduceți la un clocot ușor, amestecând ca să acoperiți bine carnea, apoi gătiți 8-10 minute, până când sosul scade. Potriviți de sare și piper, după gust.sare, piper
Pentru orezul prăjit cu usturoi
- Într-un bol, desfaceți orezul rece, astfel încât boabele să se separe.740 g de orez
- Într-o tigaie mare, la foc mic, încălziți uleiul, adăugați usturoiul și gătiți-l, amestecând, până devine auriu. Scoateți-l cu o spumieră și lăsați-l la scurs pe hârtie absorbantă.60 ml de ulei de canola, 5 căței de usturoi
- Îndepărtați excesul de ulei, lăsând în tigaie aproximativ 1-2 linguri, măriți focul, adăugați orezul și sotați-l în reprize scurte (aproximativ 45 de secunde lăsat nemișcat, apoi amestecat) până este bine fierbinte. Potriviți de sare și piper, după gust.sare, piper
Pentru servire
- Turnați supa în boluri, presărați ceapa verde, apoi serviți alături orezul prăjit cu usturoi și vita asado, cât sunt încă fierbinți.ceapă verde, piper
Notes
- Nu săriți peste opărirea cărnii: acest pas garantează o supă limpede, fără sedimente.
- Gătiți la un clocot abia perceptibil: o fierbere prea puternică emulsionează grăsimea și tulbură supa.
