Un congee filipinez bogat și reconfortant, fiert îndelung cu burtă de vită într-o supă parfumată cu ghimbir, apoi garnisit cu usturoi prăjit, ceapă verde și calamansi.

Jump to Recipe

4.95/5 (17)

Aburul se ridică deasupra unui terci de orez mătăsos, înviorat de ghimbir. Usturoiul prăjit, bine rumenit, pocnește ușor sub lingură, ceapa verde aduce prospețime, iar tuwalya, burta de vită, se ivește la suprafață. Calamansi nu mai așteaptă decât să fie stors ; patis este gata să fie turnat în fir subțire.

Aveți în față un bol de Goto, pentru mine una dintre cele mai gustoase versiuni de congee din Asia, iar în acest articol vă voi arăta cum se prepară.

Ce este goto?

La Manila, goto este un lugaw, adică un terci filipinez de orez, cu burtă de vită. Burta este indispensabilă. Cuvântul goto vine din tagalog, împrumutat din hokkienul gú‑tō (牛肚), care înseamnă „ stomac de vită ”, adică, fără surpriză, burtă. Meniurile vechi îl menționau explicit : arroz caldo con goto, înainte ca denumirea să fie scurtată.

Baza rămâne intenționat simplă și curată. Se bazează pe orez, adesea malagkit sau un amestec cu orez obișnuit, pe o burtă curățată cu mare grijă și bine frăgezită, precum și pe trio-ul ghimbir, usturoi și ceapă. Patis (sosul de pește) aduce umami, iar piperul negru completează asezonarea.

Bolul este garnisit cu usturoi prăjit și ceapă verde ; un ou fiert tare și chicharon zdrobit (precum bagnet) sunt adaosuri foarte frecvente. Calamansi și un plus de patis se servesc separat, pentru ca fiecare să poată regla sarea și aciditatea după gust.

samgyetang într-un bol negru, pe fundal de lemn — Samgyetang, un soi de pseudo-congee coreean

La fel de important este și ceea ce nu este. Un lugaw simplu este un terci fără adaos de carne sau măruntaie ; un arroz caldo are la bază puiul și o culoare galben-aurie ; versiunile cu fructe de mare țin de alte stiluri de terci, în special pospas sau un lugaw cu fructe de mare, și nu de goto. „ Goto cu pui ” este un abuz de limbaj : prin definiție, goto presupune burtă.

Un adevărat goto trebuie să fie cremos, de la alb murdar la bej pal : destul de gros cât să susțină un ou, dar suficient de fluid cât să poată fi turnat. O culoare galben fluorescent trădează un exces de turmeric, neobișnuit la Manila pentru goto ; o nuanță brună, de tip sos de soia, sugerează că sosul de soia a fost gătit în terci, ceea ce este la fel de neobișnuit. Acesta se servește, mai degrabă, separat, ca la tokwa’t baboy, și nu fiert împreună cu terciul în oală.

autentic pares de vită — Un alt preparat filipinez cu vită pe care merită să-l ai în vedere: pares de vită

Autenticitatea se recunoaște după orezul lipicios, care dă o textură mătăsoasă, după un fond obținut prin fierbere îndelungată a burții, adesea împreună cu oase, după ghimbirul folosit pentru a domoli mirosul măruntaielor și după finisajul cu usturoi și ceapă verde, un mare clasic. Semnale de alarmă : lipsa burții, lipsa ghimbirului, excesul de turmeric, sosul de soia fiert în oală, garniturile absente ; profilul trebuie să rămână blând și reconfortant, iar fiecare comesen își stabilește echilibrul final cu calamansi și încă puțin patis. Acum că am lămurit definiția, să vedem cum congee-ul chinezesc și denumirile spaniole s-au întâlnit la Manila pentru a da naștere goto-ului de astăzi.

Origine : rădăcini, evoluție și ancorare locală

Lugaw descinde din congee-ul chinezesc, ajuns pe țărmurile filipineze odată cu primii negustori hokkien. Este unul dintre alimentele atestate foarte devreme în arhipelag : un dicționar filipinez din 1613, redactat de părintele Pedro de San Buenaventura, definea deja „ logao ” drept orez gătit în apă, lapte sau supă. De-a lungul secolelor, locuitorii au modelat acest terci simplu după gusturile și posibilitățile lor.

congee cantonez într-un bol negru, pe fundal de lemn — Congee-ul chinezesc

În perioada spaniolă, o versiune aurie, îmbogățită cu pui, a primit numele de arroz caldo. La origine era colorată cu șofran, dar ulterior a fost, cel mai adesea, colorată cu kasubha, adică șofrănel.

Această denumire a creat un tipar : lugaw putea fi simplu sau putea deveni „ arroz caldo cu [ingredient] ”. Când oala a fost îmbogățită cu burtă, meniurile indicau arroz caldo con goto. În vorbirea de zi cu zi, a devenit în cele din urmă pur și simplu goto, pentru că lugaw „ devine ” goto de îndată ce i se adaugă burtă.

Acest stil s-a impus mai ales în regiunea tagalog, pe Luzon, în special în jurul Manilei. În lugawan, marile oale fierb molcom pentru navetiștii de la primele ore ale dimineții, pentru iubitorii zilelor ploioase și pentru clienții de la 4 dimineața. Burta de vită, ieftină, dar plină de gust, transformă un simplu terci de orez într-un fel mai hrănitor, fidel logicii cămării filipineze : să întinzi ceea ce ai la îndemână și să-i dai mai mult gust cu ghimbir și patis.

Pui gătit lent cu orez și sos, garnisit cu ceapă verde, servit într-o farfurie albă pe o masă de lemn. — Nurungji baeksuk, un alt congee coreean

În paralel, Batangas a dezvoltat un alt goto : o supă limpede și piperată din măruntaie de vită, servită fără orez în bol, cu puto, o prăjitură de orez, sau cu orez simplu alături. Adesea numită Gotong Batangas, această tradiție este legată de Lipa, în anii 1960. La nivel național însă, când spui goto, cei mai mulți se gândesc la congee-ul cu burtă, în varianta Manila. Este rezultatul întâlnirii dintre tehnica chineză, nomenclatura spaniolă și priceperea filipineză. Acum, să trecem la ingrediente și la rolul fiecăruia.

Ingredientele principale ale goto-ului

Diverse ingrediente pe o masă de lemn: burtă, oase cu măduvă, orez, ceapă, usturoi, ghimbir, lime și condimente.

Orezul, ideal malagkit, determină textura. Pe măsură ce se umflă și apoi se desface, amidonul său leagă supa până când rezultă un terci catifelat, care îmbracă lingura. Mulți bucătari mizează pe 100 % orez glutinos pentru acea textură mătăsoasă ; alții îl amestecă cu orez alb obișnuit.

Burta de vită, tuwalya, aduce gustul caracteristic și textura ușor elastică. Bucățile „ fagure ” sau „ foaie ” sunt cele mai frecvente.

Ghimbirul, luya, este aroma centrală, prezentă atât în supă, cât și în baza sotată. Încălzește palatul și domolește notele de măruntaie. Usturoiul apare în două etape : integrat în baza aromată, apoi prăjit separat, în fulgi crocanți și aurii, care parfumează fiecare bol. Ceapa devine moale și ușor dulce și ajută la legarea întregului.

Baza lichidă provine din aceeași oală în care se frăgezește burta, ideal întărită cu oase cu măduvă sau articulații. Trebuie spumată cu grijă pentru a obține o supă limpede ; un cub de supă concentrată poate ajuta la nevoie, dar nu înlocuiește un fond adevărat.

Accente de culoare și parfum, precum kasubha sau un praf de turmeric, pot da o ușoară nuanță, dar culorile fluorescente sunt un semn de avertizare. Iarba de lămâie apare în unele variante moderne, fără a fi o regulă. La final, garnitura rămâne clasică : usturoi prăjit și ceapă verde, uneori un ou marinat sau un ou fiert tare, plus chicharon zdrobit.

Calamansi și un plus de patis rămân la îndemână, astfel încât fiecare să poată doza aciditatea și sarea. Iar pentru contrast, mulți însoțesc un bol aburind cu tokwa’t baboy, adică tofu prăjit cu porc, de obicei fiert și apoi stropit cu un sos de soia și oțet, sărat și acrișor, care contrastează frumos cu blândețea terciului.

Rol cultural și ritualul degustării

Goto este mângâierea de zi cu zi : micul dejun al dimineților ploioase, alinarea zilelor de boală și clasicul de după o noapte lungă în lugawan-urile deschise 24 de ore din 24, la un preț accesibil tuturor.

Odată pus bolul în față, ritualul e simplu : adaugi din belșug usturoi prăjit și ceapă verde, storci calamansi, potrivești cu patis și, dacă vrei, mai adaugi puțin piper, gest obișnuit în bucătăria filipineză, până când gustul ajunge exact pe placul tău.