Um congee filipino rico e reconfortante, cozido lentamente com bucho e caldo aromatizado com gengibre, finalizado com alho frito, cebolinha e calamansi.

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O vapor sobe de uma papa de arroz sedosa, perfumada com gengibre. O alho frito, bem dourado, estala sob a colher; a cebolinha traz um toque de frescor, e a tuwalya, o bucho bovino, aparece na superfície. O calamansi só espera para ser espremido ; o patis está pronto para entrar em fios.

Você tem diante de si um Goto, para mim um dos congees mais deliciosos da Ásia. Neste artigo, vou explicar como prepará-lo.

O que é Goto?

Em Manila, goto é um lugaw, uma papa de arroz filipina, com bucho bovino. E o bucho é indispensável. A palavra goto vem do tagalo, emprestada do hokkien gú‑tō (牛肚), que significa “estômago de boi”, ou seja, sem surpresa, bucho. Os cardápios antigos traziam o nome por extenso : arroz caldo con goto, antes de a denominação ser abreviada.

A base é, de propósito, simples e limpa. Ela se apoia no arroz, muitas vezes malagkit ou uma mistura dele com arroz comum; no bucho, muito bem limpo e cozido até ficar macio; e no trio gengibre, alho e cebola. O patis (molho de peixe) traz umami, e a pimenta-do-reino completa o tempero.

A tigela é finalizada com alho frito e cebolinha ; ovo cozido e chicharon (como o bagnet) esfarelado são acréscimos muito comuns. O calamansi e um pouco mais de patis são servidos à parte, para que cada um ajuste o sal e a acidez ao próprio gosto.

samgyetang em uma tigela preta sobre fundo de madeira — O samgyetang, uma espécie de quase congee coreano

Igualmente importante : o que ele não é. Um lugaw simples é uma papa sem adição de carne ou miúdos ; um arroz caldo gira em torno do frango e tem coloração amarelo-dourada ; as versões com frutos do mar pertencem a outros estilos de papa, especialmente pospas ou lugaw de frutos do mar, e não ao goto. “Goto de frango” é um uso impróprio do termo : por definição, goto leva bucho.

Um goto de verdade deve ser cremoso, entre o branco quebrado e o bege-claro : espesso o bastante para sustentar um ovo, mas ainda fluido o suficiente para escorrer da colher. Uma cor amarela fluorescente denuncia excesso de cúrcuma, pouco comum em Manila no preparo do goto ; uma tonalidade marrom, com cara de molho de soja, sugere que o shoyu foi cozido na papa, o que também foge do habitual. Ele costuma ser servido à parte, como no tokwa’t baboy, e não cozido dentro da panela.

A autenticidade aparece no arroz glutinoso, que dá uma textura sedosa; no caldo construído a partir do cozimento longo do bucho, muitas vezes com ossos; no gengibre, usado para suavizar o aroma dos miúdos; e na finalização clássica com alho e cebolinha. Sinais de alerta : falta de bucho, falta de gengibre, excesso de cúrcuma, molho de soja cozido na panela, guarnições ausentes ; o perfil deve continuar suave e reconfortante, e quem come é que define o equilíbrio final com calamansi e mais um pouco de patis. Com isso estabelecido, vejamos como o congee chinês e as denominações espanholas se encontraram em Manila para dar origem ao goto de hoje.

Origem : raízes, evolução e presença local

O lugaw descende do congee chinês, que chegou ao litoral filipino com os primeiros comerciantes hokkien. É um dos alimentos mais antigos registrados no arquipélago : um dicionário filipino de 1613, escrito pelo padre Pedro de San Buenaventura, já definia “logao” como arroz cozido em água, leite ou caldo. Ao longo dos séculos, os habitantes moldaram essa papa simples de acordo com seus gostos e recursos.

congee cantonês em uma tigela preta sobre fundo de madeira — O congee chinês

Durante o período espanhol, uma versão amarelo-dourada, enriquecida com frango, recebeu o nome de arroz caldo. No início, era colorida com açafrão; depois, passou a ser tingida, na maioria das vezes, com kasubha, o cártamo.

Essa denominação criou um modelo : o lugaw podia ser simples ou virar “arroz caldo com [ingrediente]”. Quando a panela passou a ser enriquecida com bucho, os cardápios traziam arroz caldo con goto. No uso cotidiano, acabou virando simplesmente goto, porque o lugaw “vira” goto assim que o bucho entra na receita.

Esse estilo se firmou sobretudo na região tagalo, em Luzon, especialmente nos arredores de Manila. As barraquinhas de lugawan mantêm grandes panelas borbulhando suavemente para quem sai cedo para o trabalho, para os fiéis dos dias de chuva e para os clientes das 4 h da manhã. O bucho bovino, econômico mas cheio de sabor, transforma uma simples papa de arroz em um prato mais substancioso, fiel à lógica da despensa filipina : aproveitar o que se tem à mão e realçar tudo com gengibre e patis.

Frango cozido lentamente com arroz e molho, finalizado com cebolinha, servido em um prato branco sobre uma mesa de madeira. — O nurungji baeksuk, outro congee coreano

Ao mesmo tempo, Batangas desenvolveu outro goto : uma sopa clara e apimentada de miúdos bovinos, servida sem arroz na tigela, acompanhada de puto, um bolinho de arroz, ou de arroz branco à parte. Muitas vezes chamada de Gotong Batangas, essa tradição é associada a Lipa nos anos 1960. Mas, em escala nacional, quando se fala em goto, a maioria pensa no congee com bucho, na versão de Manila. É o resultado do encontro entre técnica chinesa, nomenclatura espanhola e saber-fazer filipino. Agora, vamos aos ingredientes e ao papel de cada um.

Os principais ingredientes do Goto

Ingredientes variados sobre uma mesa de madeira: bucho, ossos com tutano, arroz, cebola, alho, gengibre, limão e condimentos.

O arroz, idealmente malagkit, define a textura. Ao inchar e depois se desfazer, seu amido encorpa o caldo até formar uma papa aveludada, que envolve a colher. Muitos cozinheiros usam 100 % arroz glutinoso para obter uma textura mais sedosa ; outros o misturam com arroz comum.

O bucho bovino, a tuwalya, traz o sabor característico e a textura de mastigação. Os cortes “favo de mel” e “manta” são os mais comuns.

O gengibre, o luya, é o aroma central, presente tanto no caldo quanto na base refogada. Ele aquece o paladar e suaviza as notas dos miúdos. O alho entra em dois momentos : primeiro refogado na base, depois frito à parte, em lascas crocantes e douradas que perfumam cada tigela. A cebola fica macia, levemente adocicada, e ajuda a amarrar o conjunto.

O caldo vem da mesma panela em que o bucho é cozido até amaciar, idealmente reforçado com ossos com tutano ou articulações. Vale escumar com cuidado para obter um caldo limpo ; um cubo de caldo pode quebrar o galho, mas não substitui um bom fundo caseiro.

Toques de cor e aroma, como kasubha ou uma pitada de cúrcuma, podem dar uma leve tonalidade, mas cores fluorescentes são um alerta. O capim-limão aparece em algumas cozinhas modernas, sem ser regra. A finalização é clássica : alho frito e cebolinha, às vezes um ovo marinado ou ovo cozido, além de chicharon esfarelado.

O calamansi e um pouco mais de patis ficam à mão para que cada um ajuste a acidez e o sal. E, para criar contraste, muita gente acompanha a tigela fumegante com tokwa’t baboy, tofu frito com porco, muitas vezes cozido e depois coberto com um molho salgado e ácido de shoyu e vinagre, que contrasta com a suavidade da papa.

Importância cultural e ritual de degustação

O goto é comida de conforto do dia a dia : café da manhã em manhãs chuvosas, aconchego nos dias de doença e clássico de fim de noite nos lugawan abertos 24 h/24, a um preço acessível para todos.

Diante da tigela, o ritual é simples : finalize generosamente com alho frito e cebolinha, esprema o calamansi, ajuste com patis e, se quiser, acrescente pimenta, um gesto comum na cozinha filipina, até encontrar o equilíbrio perfeito para o seu paladar.