牛の胃袋をしょうが香るブイヨンでじっくり煮込み、揚げにんにく、青ねぎ、カラマンシーを添える、濃厚でほっとするフィリピン風コンジー。

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しょうがの香りをまとった、絹のようになめらかな米粥から湯気が立ちのぼります。こんがり色づいた揚げにんにくはスプーンに触れるたび香ばしく、青ねぎが鮮やかな緑を添え、牛の胃袋であるtuwalyaが表面に顔をのぞかせます。calamansiは搾られるのを待つばかり。patisも仕上げにひとたらしする準備ができています。

目の前にあるのはGoto。私にとって、アジアで最もおいしいコンジーのひとつです。この記事では、その作り方を詳しく解説します。

Gotoとは？

マニラでgotoといえば、牛の胃袋入りのフィリピン風米粥、lugawのこと。胃袋は欠かせない主役です。gotoという言葉はタガログ語で、福建語のgú‑tō（牛肚）に由来し、「牛の胃」を意味します。つまり、まさにトリッパのことです。昔のメニューには、呼び名が短くなる前の形で、arroz caldo con gotoとそのまま記されていました。

ベースはあえてシンプルに、すっきりと仕上げます。米はmalagkitを使うことが多く、普通の米と混ぜることもあります。そこに、丁寧に下処理して柔らかく煮込んだ牛の胃袋、そしてしょうが、にんにく、玉ねぎを合わせます。patis（魚醤）がうま味を加え、黒こしょうが味を引き締めます。

器には揚げにんにくと青ねぎを散らします。ゆで卵や、砕いたchicharon（bagnetのようなもの）を添えるのも定番です。calamansiと追加のpatisは別添えにして、塩味と酸味を各自の好みに合わせて調整します。

木の背景に置かれた黒い器入りのサムゲタン — サムゲタン、韓国風コンジーにも通じる一品

同じくらい大切なのは、gotoではないものを知ることです。プレーンなlugawは、肉や内臓を加えない粥。arroz caldoは鶏肉を中心にした、黄金色を帯びた粥です。魚介入りのものは、pospasや魚介のlugawなど別系統の粥であり、gotoではありません。「鶏肉のgoto」という表現は、厳密には誤用です。定義上、gotoには牛の胃袋が入ります。

本物のgotoは、クリーミーで、色はオフホワイトから淡いベージュ。卵をのせても沈まないほどの濃度がありながら、器に注げる程度のなめらかさもあります。蛍光色のような黄色は、マニラのgotoではあまり一般的でないターメリックを入れすぎているサイン。醤油のような茶色は、粥の中で醤油を煮込んだ可能性を示し、これも典型的ではありません。醤油はtokwa’t baboyのように、鍋で煮込むのではなく、別添えにするのが普通です。

本物らしさの手がかりは、絹のような口あたりを生むもち米、牛の胃袋を骨とともに長時間煮込んで作る深いブイヨン、内臓の香りをやわらげるしょうが、そして仕上げの定番である揚げにんにくと青ねぎにあります。注意したいポイントは、牛の胃袋が入っていない、しょうがが効いていない、ターメリックが強すぎる、醤油を鍋で煮込んでいる、トッピングがないこと。味わいは穏やかでほっとするもので、最後のバランスは食べる人がcalamansiと少しのpatisで整えます。定義がはっきりしたところで、中国のコンジーとスペイン語由来の呼び名がマニラで出会い、今日のgotoになった経緯を見ていきましょう。

起源 : ルーツ、発展、そして地域への定着

lugawは、初期の福建系商人とともにフィリピン沿岸へ伝わった中国のコンジーに由来します。群島で古くから記録されている食べ物のひとつで、ペドロ・デ・サン・ブエナベントゥーラ神父が編纂した1613年のフィリピンの辞書には、すでに「logao」が水、牛乳、またはブイヨンで炊いた米として定義されていました。何世紀にもわたり、人々はこの素朴な粥を、自分たちの好みや手元の材料に合わせて形作ってきました。

スペイン統治時代には、鶏肉を加えた黄金色のバージョンがarroz caldoという名で広まりました。もともとはサフランで色づけされていましたが、その後はkasubha、つまりベニバナが使われることが多くなりました。

この呼び名は、ひとつの型を作りました。lugawはそのままでもよく、あるいは「［具材］入りarroz caldo」にもなり得たのです。鍋に牛の胃袋を加えると、メニューにはarroz caldo con gotoと書かれました。日常の中では、やがてこれが単にgotoと呼ばれるようになります。lugawは牛の胃袋が加わった瞬間に、gotoへと「変わる」からです。

このスタイルは、特にマニラ周辺を含むルソン島のタガログ地域で定着しました。lugawanの屋台や食堂では、夜明けの通勤客、雨の日の常連、午前4 時の客のために、大鍋が静かに湯気を立てています。安価でありながら味わい深い牛の胃袋は、素朴な米粥をより滋養のある一皿に変えてくれます。手元にあるものを無駄なく使い、しょうがとpatisでぐっと引き立てる。そんなフィリピンの台所らしい知恵が詰まっています。

米とソースで煮込んだ鶏肉に青ねぎを添え、木のテーブルの白い皿に盛りつけた料理。 — ヌルンジ・ペクスク、もうひとつの韓国風コンジー

一方、バタンガスでは別のgotoも発展しました。牛の内臓を使った澄んだこしょう風味のスープで、器の中に米は入れず、米粉の蒸し菓子であるputo、または白ご飯を添えて出されます。しばしばGotong Batangasと呼ばれるこの伝統は、1960 年代のリパと結びついています。しかし全国的には、gotoと聞いて多くの人が思い浮かべるのは、マニラ式の牛の胃袋入りコンジーです。中国の技法、スペイン語の命名、そしてフィリピンの知恵が交わって生まれた一皿。では次に、材料とそれぞれの役割を見ていきましょう。

Gotoの主な材料

木のテーブルに並んだ材料：牛の胃袋、骨髄付きの骨、米、玉ねぎ、にんにく、しょうが、ライム、調味料。

食感を決めるのは米です。理想はmalagkit。炊かれるうちに膨らみ、やがてほぐれて、でんぷんがブイヨンをやさしくつなぎます。仕上がりは、スプーンにとろりとまとわるビロードのような粥。絹のような口あたりを求めて100 %もち米を使う料理人も多く、普通の米と合わせる人もいます。

牛の胃袋、tuwalyaは、この料理ならではの風味と心地よい歯ごたえをもたらします。よく使われるのは「ハチノス」や「センマイ」にあたる部位です。

しょうが、luyaは香りの要。ブイヨンにも、炒めて作るベースにも使います。口の中をじんわり温め、内臓特有の香りをやわらげてくれます。にんにくは二段階で使います。まずベースに溶け込ませ、次に別で揚げて、黄金色のカリカリした香ばしいトッピングに。玉ねぎはとろりと柔らかく、ほのかな甘みを出し、全体をまとめます。

ブイヨンは、牛の胃袋を柔らかく煮る同じ鍋から生まれます。理想的には、骨髄付きの骨や関節を加えて、さらに深みを出します。澄んだブイヨンにするには、丁寧にアクを取ることが大切です。ブイヨンキューブで補うことはできますが、きちんと取っただしの代わりにはなりません。

kasubhaやターメリックひとつまみで、ほのかな色と香りを添えることもできます。ただし、蛍光色のように鮮やかすぎる黄色は要注意です。レモングラスは一部の現代的なレシピで使われますが、必須ではありません。仕上げは定番どおり、揚げにんにくと青ねぎ。好みで味付け卵やゆで卵、砕いたchicharonを添えます。

calamansiと追加のpatisは、各自が酸味と塩味を調整できるよう、手の届くところに置いておきます。熱々の一杯には、コントラストとしてtokwa’t baboyを添える人も多いです。揚げ豆腐と豚肉を合わせ、塩気と酸味のある醤油酢だれをかけた料理で、粥のやさしい味わいをきりっと引き立てます。

文化的な位置づけと味わい方

gotoは、日常に寄り添う慰めの料理です。雨の朝の朝食、体調を崩した日のやさしい一杯、そして24 時間営業のlugawanで、誰でも手の届く値段で食べられる夜更けの定番でもあります。

器を前にしたら、楽しみ方はシンプルです。揚げにんにくと青ねぎをたっぷりのせ、calamansiを搾り、patisで味を整えます。好みでこしょうを足すのも、フィリピン料理ではおなじみの所作。自分にとっていちばん心地よいバランスになるまで、少しずつ調整して味わいます。