En fyldig og varmende filippinsk congee, langtidsimret med kallun i en ingefærduftende bouillon og toppet med sprødstegt hvidløg, forårsløg og calamansi.

Gå til opskrift

4.95/5 (17)

Dampen stiger op fra en silkeblød risgrød med et strejf af ingefær. Det gyldne stegte hvidløg knaser under skeen, forårsløget giver et friskt grønt pift, og tuwalya, oksekallunen, anes i overfladen. Calamansi venter kun på at blive presset ; patis står klar til at blive dryppet over.

Foran dig står en Goto, for mig en af Asiens mest velsmagende congee-retter, og i denne artikel viser jeg dig, hvordan du laver den.

Hvad er Goto?

I Manila er goto en lugaw, altså en filippinsk risgrød, med oksekallun. Kallunen er uundværlig. Ordet goto kommer fra tagalog og er lånt fra hokkien gú‑tō (牛肚), som betyder » oksemave « – altså, ikke overraskende, kallun. På gamle menukort stod det skrevet fuldt ud : arroz caldo con goto, før navnet blev forkortet.

Basen er bevidst enkel og ren i smagen. Den bygger på ris, ofte malagkit eller en blanding med almindelige ris, på omhyggeligt renset kallun kogt helt mør og på den klassiske trio af ingefær, hvidløg og løg. Patis (fiskesauce) giver umami, og sort peber runder krydringen af.

Skålen toppes med stegt hvidløg og forårsløg ; et hårdkogt æg og knust chicharon (som bagnet) er også meget almindelige tilføjelser. Calamansi og ekstra patis serveres ved siden af, så hver enkelt kan justere salt og syre efter smag.

samgyetang i en sort skål på en træbaggrund — Samgyetang, en slags koreansk congee-lignende ret

Lige så vigtigt : hvad den ikke er. En ren lugaw er en grød uden kød eller indmad ; en arroz caldo er bygget op omkring kylling og har en gyldengul farve ; versioner med skaldyr hører til andre grødstile, især pospas eller lugaw med skaldyr, og ikke til goto. » Goto med kylling « er en misvisende betegnelse : per definition betyder goto, at der er kallun i.

En ægte goto skal være cremet og have en farve fra knækket hvid til lys beige : tyk nok til at bære et æg, men stadig så blød, at den kan hældes. En fluorescerende gul farve afslører for meget gurkemeje, hvilket ikke er typisk for goto i Manila ; en brun nuance, som sojasauce, tyder på, at sojasaucen er blevet kogt med i grøden, og det er lige så atypisk. Den serveres snarere ved siden af, som til tokwa’t baboy, og simrer ikke med i gryden.

Autenticiteten kendes på de klistrede ris, der giver en silkeblød konsistens, på en bouillon med dybde fra lang kogning af kallunen, ofte med ben, på ingefæren, som dæmper duften af indmad, og på den klassiske afslutning med hvidløg og forårsløg. Advarselstegn : ingen kallun, ingen ingefær, for meget gurkemeje, sojasauce simret med i gryden eller manglende toppings ; smagen skal være mild og varmende, og det er gæsten selv, der finder den endelige balance med calamansi og lidt ekstra patis. Nu hvor definitionen er på plads, kan vi se nærmere på, hvordan kinesisk congee og spanske betegnelser mødtes i Manila og blev til nutidens goto.

Oprindelse : rødder, udvikling og lokal forankring

Lugaw stammer fra kinesisk congee, som kom til de filippinske kyster med de første hokkien-handlende. Det er en af de tidligst dokumenterede retter i øgruppen : En filippinsk ordbog fra 1613, skrevet af fader Pedro de San Buenaventura, definerede allerede » logao « som ris kogt i vand, mælk eller bouillon. Gennem århundrederne har befolkningen formet denne enkle grød efter smag, behov og råvarer.

kantonesisk congee i en sort skål på en træbaggrund — Kinesisk congee

Under den spanske periode fik en gyldengul version, beriget med kylling, navnet arroz caldo. Oprindeligt blev den farvet med safran, men senere oftest med kasubha, saflor.

Den betegnelse skabte en model : lugaw kunne være helt enkel eller blive til » arroz caldo med [ingrediens] «. Da man berigede gryden med kallun, skrev menuerne arroz caldo con goto. I daglig tale blev det efterhånden ganske enkelt til goto, fordi lugaw » bliver « til goto, så snart man tilsætter kallun.

Denne stil slog især igennem i tagalog-regionen på Luzon, ikke mindst omkring Manila. I lugawan-boderne står store gryder og simrer stille til pendlere ved daggry, faste gæster på regnvejrsdage og kunder klokken 4 om morgenen. Oksekallun er billig, men fuld af smag, og forvandler en simpel risgrød til et mere mættende måltid, helt i tråd med logikken i det filippinske køkken : at få mest muligt ud af det, man har ved hånden, og løfte det med ingefær og patis.

Kylling simret med ris og sauce, pyntet med forårsløg og serveret på en hvid tallerken på et træbord. — Nurungji naeksuk, endnu en koreansk congee

Samtidig udviklede Batangas sin egen form for goto : en klar, pebret suppe på okseindmad, serveret uden ris i skålen, men med puto, en riskage, eller almindelige ris ved siden af. Denne tradition, ofte kaldet Gotong Batangas, forbindes med Lipa i 1960’erne. Men på landsplan tænker de fleste på Manila-versionen, congee med kallun, når man siger goto. Den er resultatet af et møde mellem kinesisk teknik, spansk navngivning og filippinsk håndværk. Nu til ingredienserne og deres rolle.

De vigtigste ingredienser i Goto

Forskellige ingredienser på et træbord: kallun, marvben, ris, løg, hvidløg, ingefær, lime og krydderier.

Risene, ideelt set malagkit, bestemmer konsistensen. Når de svulmer op og koger ud, binder stivelsen bouillonen, indtil grøden bliver fløjlsblød og lægger sig smukt om skeen. Mange kokke bruger 100 % klisterris for den silkebløde tekstur ; andre blander dem med almindelige ris.

Oksekallunen, tuwalya, giver den karakteristiske smag og det let seje bid. Stykker som » bikube « og » blad « er de mest almindelige.

Ingefæren, luya, er den bærende aroma og bruges både i bouillonen og i den svitsede base. Den varmer ganen og afrunder smagen af indmad. Hvidløget bruges i to omgange : først svitset med i basen og siden stegt separat til sprøde, gyldne flager, der giver duft og smag til hver skål. Løget bliver mørt og let sødligt og hjælper med at samle retten.

Bouillonen kommer fra den samme gryde, som mørner kallunen, helst med ekstra dybde fra marvben eller led. Skum den grundigt af for at få en ren bouillon ; en bouillonterning kan bruges i en snæver vending, men erstatter ikke en rigtig fond.

Små strejf af farve og duft, som kasubha eller en knivspids gurkemeje, kan give en let nuance, men fluorescerende farver er et advarselstegn. Citrongræs optræder i nogle moderne køkkener, men er ikke en fast regel. Afslutningen er klassisk : stegt hvidløg og forårsløg, nogle gange et marineret æg eller et hårdkogt æg samt knust chicharon.

Calamansi og ekstra patis bør stå inden for rækkevidde, så hver enkelt kan justere syre og salt. Som kontrast serverer mange en rygende varm skål med tokwa’t baboy, stegt tofu og svinekød, ofte kogt og derefter overhældt med en salt og syrlig soja-eddikesauce, der spiller op mod grødens milde fylde.

Kulturel betydning og spiseritual

Goto er hverdagskomfort i en skål : morgenmad på regnfulde morgener, mild mad på sygedage og en klassiker sidst på natten i lugawan, der har åbent 24 timer i døgnet, til en pris de fleste kan være med på.

Ved skålen er ritualet enkelt : top generøst med stegt hvidløg og forårsløg, pres calamansi over, juster med patis, og tilsæt eventuelt peber – en helt almindelig gestus i det filippinske køkken – indtil balancen er præcis, som du vil have den.