Kom kallunen i en skål, og hæld så meget koldt vand over, at den er dækket. Lad den udbløde i køleskabet natten over.

Gnid næste dag kallunen grundigt med det grove salt, og skyl den godt under rindende vand. Gentag 2 til 3 gange.

Hæld 1 L vand i en stor gryde, og tilsæt 2 spsk. salt. Bring det i kog ved middel varme, tilsæt kallunen, og kog den i 10 til 15 minutter. Hæld vandet fra.

Kom kallunen, oksebenene og 2 L vand i den samme gryde. Bring det i kog, og skum jævnligt af.

Når bouillonen er klar og uden skum, tilsættes det lille løg, det knuste hvidløg, den knuste ingefær og peberkornene. Skru ned for varmen, læg låg på, og lad det simre i 3 til 4 timer, til kallunen er mør. Tilsæt lidt vand undervejs, hvis det er nødvendigt.

Tag kallunen op. Si bouillonen, og gem 1,6 L af væsken. Lad kallunen køle af, og skær den derefter i strimler.

Varm olien op i en gryde ved middel varme. Tilsæt det hakkede løg, det hakkede hvidløg og ingefærstrimlerne, og sautér, til det hele er gyldent.

Tilsæt kallunen, og steg den i 3 til 5 minutter under omrøring af og til. Tilsæt fiskesaucen, og fortsæt tilberedningen i 2 til 3 minutter.

Tilsæt risene, og steg dem i 2 til 3 minutter under jævnlig omrøring. Tilsæt den reserverede bouillon, bring det i kog, og lad det derefter simre i 15 til 20 minutter, til risene er møre, og konsistensen er cremet og let klistret. Smag til med salt.

Fordel congeen i skåle. Top med forårsløg og sprødstegt hvidløg, og servér varm med calamansi-både.