Um congee filipino rico e reconfortante, cozido lentamente com tripas e um caldo perfumado com gengibre, depois rematado com alho frito, cebolinho e calamansi.

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O vapor eleva-se de uma papa de arroz sedosa, avivada pelo gengibre. O alho frito, bem dourado, estala sob a colher, o cebolinho traz um toque de verde, e a tuwalya, a tripa de vaca, assoma à superfície. O calamansi só espera ser espremido ; o patis está pronto a ser vertido em fio.

Tem à sua frente um Goto, para mim um dos congees mais deliciosos da Ásia, e neste artigo vou explicar-lhe como o preparar.

O que é o Goto?

Em Manila, o goto é lugaw, uma papa de arroz filipina, com tripa de vaca. A tripa é indispensável. A palavra goto vem do tagalo, por empréstimo do hokkien gú‑tō (牛肚), que significa « estômago de vaca », ou seja, sem surpresa, tripa. Os menus antigos mencionavam-no por extenso : arroz caldo con goto, antes de o nome ser abreviado.

A base mantém-se deliberadamente simples e depurada. Assenta no arroz, muitas vezes malagkit ou uma mistura com arroz comum, em tripa limpa com grande minúcia e cozida até ficar bem tenra, e no trio gengibre, alho e cebola. O patis (molho de peixe) traz o umami, e a pimenta-preta completa o tempero.

A tigela é guarnecida com alho frito e cebolinho ; ovo cozido e chicharon esmagado (como o bagnet) são acrescentos muito comuns. O calamansi e mais patis são servidos à parte, para que cada pessoa ajuste o sal e a acidez a gosto.

samgyetang numa tigela preta sobre fundo de madeira — O samgyetang, uma espécie de pseudo-congee coreano

Igualmente importante : aquilo que não é. Um lugaw simples é uma papa sem carne nem miudezas ; um arroz caldo centra-se no frango e tem uma tonalidade amarelo-dourada ; as versões com marisco pertencem a outros estilos de papa, nomeadamente pospas ou lugaw de marisco, e não ao goto. O « goto de frango » é um abuso de linguagem : por definição, goto implica tripa.

Um verdadeiro goto deve ser cremoso, entre o branco-sujo e o bege-claro : espesso o suficiente para sustentar um ovo, mas ainda bastante fluido para se servir com facilidade. Uma cor amarela fluorescente denuncia excesso de curcuma, pouco comum em Manila no goto ; uma tonalidade castanha, a lembrar molho de soja, sugere que o molho de soja foi cozinhado na papa, o que é igualmente estranho. Deve antes ser servido à parte, como no tokwa’t baboy, e não fervilhado dentro da panela.

A autenticidade reconhece-se pelo arroz glutinoso, que dá uma textura sedosa, por um caldo feito a partir da cozedura longa da tripa, muitas vezes com ossos, pelo gengibre, usado para atenuar os aromas das miudezas, e pelo acabamento de alho e cebolinho, um grande clássico. Sinais de alerta : ausência de tripa, ausência de gengibre, excesso de curcuma, molho de soja cozido na panela, guarnições em falta ; o perfil deve manter-se suave e reconfortante, e é cada conviva que define o equilíbrio final com calamansi e mais um pouco de patis. Feita a definição, vejamos como o congee chinês e as designações espanholas se encontraram em Manila para dar origem ao goto de hoje.

Origem : raízes, evolução e enraizamento local

O lugaw descende do congee chinês, que chegou às costas filipinas com os primeiros comerciantes hokkien. É um dos alimentos mais antigos documentados no arquipélago : um dicionário filipino de 1613, redigido pelo padre Pedro de San Buenaventura, já definia « logao » como arroz cozido em água, leite ou caldo. Ao longo dos séculos, os habitantes moldaram esta papa simples de acordo com os seus gostos e recursos.

congee cantonês numa tigela preta sobre fundo de madeira — O congee chinês

Durante o período espanhol, uma versão amarelo-dourada, enriquecida com frango, recebeu o nome de arroz caldo. Originalmente colorida com açafrão, passou depois a ser tingida, na maioria das vezes, com kasubha, o cártamo.

Esta designação criou um modelo : o lugaw podia ser simples ou tornar-se « arroz caldo com [ingrediente] ». Quando se enriqueceu a panela com tripa, os menus indicavam arroz caldo con goto. No uso corrente, acabou por se tornar simplesmente goto, porque o lugaw « se torna » goto assim que se lhe junta tripa.

Este estilo impôs-se sobretudo na região tagala, em Luzon, em particular à volta de Manila. As bancas de lugawan deixam grandes panelas a fervilhar suavemente para quem se desloca de madrugada, para os fiéis dos dias de chuva e para os clientes das 4 h da manhã. A tripa de vaca, económica mas cheia de sabor, transforma uma simples papa de arroz num prato mais nutritivo, fiel à lógica da despensa filipina : esticar aquilo que se tem à mão e valorizá-lo com gengibre e patis.

Frango estufado com arroz e molho, guarnecido com cebolinho, servido num prato branco sobre uma mesa de madeira. — O nurungji baeksuk, outro congee coreano

Em paralelo, Batangas desenvolveu outro goto : uma sopa clara e apimentada de miudezas de vaca, servida sem arroz na tigela, acompanhada de puto, um bolo de arroz, ou de arroz branco à parte. Frequentemente chamada Gotong Batangas, esta tradição está associada a Lipa nos anos 1960. Mas, à escala nacional, quando se diz goto, a maioria pensa no congee com tripa, na versão de Manila. É o resultado de um cruzamento entre técnica chinesa, nomenclatura espanhola e saber-fazer filipino. Agora, passemos aos ingredientes e ao papel de cada um.

Os principais ingredientes do Goto

Ingredientes variados sobre uma mesa de madeira: tripas, ossos com tutano, arroz, cebola, alho, gengibre, lima e condimentos.

O arroz, idealmente malagkit, determina a textura. Ao inchar e depois desfazer-se, o seu amido liga o caldo até se obter uma papa aveludada que envolve a colher. Muitos cozinheiros apostam em 100 % de arroz glutinoso para conseguir uma textura sedosa ; outros misturam-no com arroz comum.

A tripa de vaca, a tuwalya, traz o sabor característico e a textura. Os cortes « favo de mel » ou « pano » são os mais comuns.

O gengibre, o luya, é o aroma central, presente tanto no caldo como na base salteada. Aquece o paladar e suaviza as notas das miudezas. O alho entra em dois momentos : primeiro refogado na base, depois frito à parte, em lascas estaladiças e douradas, que perfumam cada tigela. A cebola fica macia e ligeiramente adocicada, ajudando a ligar o conjunto.

O caldo vem da mesma panela onde a tripa coze até amaciar, idealmente reforçado com ossos com tutano ou articulações. Convém escumar cuidadosamente para obter um caldo límpido ; um cubo de caldo pode desenrascar, mas não substitui um verdadeiro fundo.

Toques de cor e aroma, como o kasubha ou uma pitada de curcuma, podem dar uma ligeira tonalidade, mas cores fluorescentes são sinal de alerta. A erva-príncipe aparece em algumas cozinhas modernas, sem ser regra. O acabamento é clássico : alho frito e cebolinho, por vezes um ovo marinado ou um ovo cozido, bem como chicharon esmagado.

O calamansi e mais patis ficam à mão para que cada pessoa dose a acidez e o sal. E, pelo contraste, muitos acompanham uma tigela a escaldar com tokwa’t baboy, tofu frito e porco, muitas vezes cozido e depois regado com um molho salgado e acidulado de soja e vinagre, que contrasta com a suavidade da papa.

Importância cultural e ritual de degustação

O goto é conforto do dia a dia : pequeno-almoço de manhãs chuvosas, mimo em dias de doença e clássico de fim de noite nos lugawan abertos 24 h/24, a um preço acessível a todos.

À frente da tigela, o ritual é simples : guarnecer generosamente com alho frito e cebolinho, espremer o calamansi, ajustar com patis e, se quiser, acrescentar pimenta, um gesto comum na cozinha filipina, até que o equilíbrio fique ao seu gosto.