ボウルにトリッパを入れ、かぶるくらいの冷水を注ぎます。冷蔵庫でひと晩浸けておきます。

翌日、トリッパに粗塩をまぶしてしっかりこすり洗いし、流水でよくすすぎます。これを2〜3回繰り返します。

大きめの鍋を中火にかけ、1 Lの水を注ぎ、塩大さじ2を加えます。沸騰したらトリッパを入れ、10〜15分ゆでます。ざるに上げて湯を切ります。

Dans la même marmite, mettez les tripes, les os de bœuf et 2 L d’eau. Portez à ébullition et écumez régulièrement.

Quand le bouillon est clair, ajoutez le petit oignon, l’ail écrasé, le gingembre pilé et les grains de poivre. Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 3 à 4 heures jusqu’à tendreté, en ajoutant un peu d’eau si besoin.

Retirez les tripes. Filtrez le bouillon et réservez 1,6 L de liquide. Laissez les tripes refroidir puis coupez-les en lanières.

Dans une casserole à feu moyen, faites chauffer l’huile. Ajoutez l’oignon haché, l’ail haché et le gingembre en julienne, puis faites revenir jusqu’à ce que ce soit doré.

Ajoutez les tripes et faites cuire 3 à 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez la sauce poisson et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes.

Ajoutez le riz gluant et faites cuire 2 à 3 minutes en remuant régulièrement. Ajoutez le bouillon réservé, portez à ébullition puis laissez mijoter 15 à 20 minutes jusqu’à ce que le riz soit ramolli et la texture bien gluante. Salez au goût.

Répartissez la bouillie dans des bols. Garnissez d’oignon vert et d’éclats d’ail frits, puis servez chaud avec des quartiers de calamansi.