En stor filippinsk klassiker: ultramørt braiseret oksekød i sojasauce og stjerneanis, serveret med hvidløgsris
I Manila kommer beef pares på bordet, når saucen lægger sig let om skeen, og risen stadig damper. Oksekødet er mørt, stjerneanisen melder sig med det samme, og bouillonen får det hele til at falde på plads. Og det traditionelle tilbehør med hvidløgsris? Det er enkelt, mættende, og du kommer til at elske det.
Hvad er beef pares?
Pares betyder par på tagalog. Navnet dækker især over et komplet måltid fra det filippinske køkken: braiseret oksekød, hvidløgsris og en klar oksekødssuppe. De tre dele serveres hver for sig, så man selv kan dosere sauce, ris og bouillon ved hver bid.
Asadoen bygger på sojasauce, brun farin og stjerneanis. Det møre kød bidrager med fedme og kollagen, sinangag-risen giver et tørt, aromatisk modspil, og bouillonen tilfører varme. Retten mister sin charme, hvis det hele blandes sammen før servering.
Fra La Loma til sene aftenskåle
Beef pares har en ret præcis oprindelse. Jonas, en carinderia åbnet i 1979 af Lolita „Lolly“ Tiu og Roger Tiu i La Loma, Quezon City, gjorde retten berømt. Familien Tiu tog udgangspunkt i en familie-asado med kinesisk inspiration, tæt på char siu i sin sød-salte smag, og forvandlede den til et komplet, prisvenligt måltid skabt til arbejdende folk.
I La Loma dukker sammenligningen med Pares sa Retiro ofte op. Jonas forbindes stadig med en mere flydende og salt sauce, mens Retiro står for en tykkere, sødere sauce, tydeligt præget af stjerneanis og rig på sener. Pares kanto, gadekøkkenets version, skruer endnu mere op for det fede, klistrede og kraftigt sojaprægede.
Retten følger dog en klar logik: braiseret oksekød, hvidløgsris og bouillon ved siden af. Det er netop denne trio, der adskiller den fra en simpel gryderet serveret på ris, selv om det filippinske køkken også byder på klassikere som kylling adobo, sinigang og sisig.
De vigtigste ingredienser i beef pares
Kødet skal være rigt på kollagen: bringe, flankestykke, skank eller litid. Ligesom i Bò kho forvandler den lange tilberedning disse udskæringer til smeltende møre bidder og giver saucen fylde. Med for magert kød ender du hurtigt med en tør og flad pares.
Saucen bygges op med sojasauce, brun farin, ingefær, hvidløg, løg og hel stjerneanis. Stjerneanis er det vigtigste pejlemærke, langt mere end blot en baggrundsnote. Østerssauce kan fremhæve umamien, men den må ikke overdøve smagen af oksekød.
Bouillonen skal holdes klar med ben, peber, laurbær og aromater. Den har samme idé som en klar bouillon: masser af smag, men ingen tyngde. Risen tilberedes med afkølede riskorn og friteret hvidløg, så man får en tør, aromatisk sinangag, der kan suge saucen til sig.
Kendetegn på en god beef pares
En god pares serveres i tre dele: blankt braiseret oksekød, hvidløgsris uden fedtet fornemmelse og en klar bouillon. Senerne skal være let gennemsigtige og møre, uden melet sauce eller klistret konsistens.
Kinesisk femkrydderi kan kun erstatte stjerneanis i nødstilfælde og i en meget lille mængde, for nellikerne tager hurtigt over. Vær også på vagt over for sichuanpeber, kød der blot er kogt, klistret ris og udgaver, der allerede er stærke, før de når bordet.
Ingredienser
Til bouillonen
- 1.9 L vand
- 900 g oksebryst skåret i tern på 4 cm
- 1.4 L vand
- 1 løg pillet og skåret i kvarte
- 4 fed hvidløg pillede og knuste
- 1 teskefuld peberkorn
- 2 laurbærblade
- 1 spiseskefuld salt mere efter behov
- forårsløg fintsnittede, til servering
- peber efter smag
Til boeuf asado
- 1 spiseskefuld rapsolie
- 1 løg pillet og hakket
- 3 fed hvidløg pillede og finthakkede
- 1 stykke ingefær 2,5 cm, skrællet og skåret i tynde strimler
- 240 ml bouillon reserveret fra kogningen af oksekødet
- 60 ml sojasauce
- 55 g brun farin
- 2 stjerneanis
- salt efter smag
- peber efter smag
Til hvidløgsstegte ris
- 740 g ris kogt dagen før og afkølet
- 60 ml rapsolie
- 5 fed hvidløg pillede og finthakkede
- salt efter smag
- peber efter smag
Sådan gør du
Til bouillonen
- Bring 1,9 L vand i kog i en gryde ved middel varme, og tilsæt oksebrystet.1.9 L vand, 900 g oksebryst
- Kog i 8 til 10 minutter, mens du skummer af. Hæld oksekødet fra, kassér væsken, og skyl både kød og gryde grundigt.
- Kom kødet tilbage i den rene gryde, tilsæt 1,4 L koldt vand, bring i kog, og skum af, indtil væsken er klar.1.4 L vand
- Tilsæt løg, hvidløg, peberkorn, laurbærblade og 1 spiseskefuld salt.1 løg, 4 fed hvidløg, 1 teskefuld peberkorn, 2 laurbærblade, 1 spiseskefuld salt
- Skru ned for varmen, læg låg på, og lad det simre i 2 til 2 t 30 min, indtil kødet er mørt. Tag kødet op med en hulske, og hold bouillonen varm ved lav varme (gem 240 ml til asadoen).
Til boeuf asado
- Varm olien i en pande ved middel varme, og svits løg, hvidløg og ingefær, indtil de er bløde og dufter aromatisk.1 spiseskefuld rapsolie, 1 løg, 3 fed hvidløg, 1 stykke ingefær
- Tilsæt oksekødet, og steg det i 2 til 3 minutter, indtil det får let farve.
- Rør den reserverede bouillon sammen med sojasauce og brun farin, indtil sukkeret er opløst, og hæld blandingen i panden. Tilsæt stjerneanis.240 ml bouillon, 60 ml sojasauce, 55 g brun farin, 2 stjerneanis
- Bring det i let kog under omrøring, så kødet bliver dækket af saucen. Lad det koge i 8 til 10 minutter, indtil saucen er reduceret. Smag til med salt og peber.salt, peber
Til hvidløgsstegte ris
- Løsn de kolde ris i en skål, så kornene skilles ad.740 g ris
- Varm olien i en stor pande ved lav varme. Tilsæt hvidløg, og steg under omrøring, indtil det er gyldent. Tag hvidløget op med en hulske, og lad det dryppe af på køkkenrulle.60 ml rapsolie, 5 fed hvidløg
- Hæld overskydende olie fra, men lad ca. 1 til 2 spiseskefulde blive i panden. Skru op på høj varme, tilsæt risene, og steg dem i korte intervaller (ca. 45 sekunder i et jævnt lag og derefter omrøring), indtil de er gennemvarme. Smag til med salt og peber.salt, peber
Til servering
- Hæld bouillonen i skåle, og top med forårsløg. Servér de hvidløgsstegte ris og den varme boeuf asado med bouillonen ved siden af.forårsløg, peber
Noter
- Spring ikke blancheringen af kødet over: Den sikrer en klar bouillon uden bundfald.
- Lad bouillonen simre stille og roligt: For kraftig kogning emulgerer fedtet og gør bouillonen uklar.
