Um grande clássico filipino: deliciosa carne de vaca estufada em molho de soja e anis-estrelado, tenríssima, servida com arroz frito com alho
Em Manila, o pares de carne de vaca chega à mesa quando o molho já se agarra ligeiramente à colher e o arroz ainda fumega. A carne é tenra, o anis-estrelado faz-se sentir de imediato e o caldo compõe tudo na perfeição. E que dizer do acompanhamento tradicional de arroz frito com alho??? É simples, substancial e reconfortante — vai adorar.
O que é o pares de carne de vaca?
Pares significa «par» em tagalo. O nome designa sobretudo uma fórmula completa da cozinha filipina: carne de vaca estufada, arroz frito com alho e uma sopa clara de carne de vaca. Os três elementos chegam separados, o que permite dosear o molho, o arroz e o caldo a cada garfada.
O asado baseia-se no molho de soja, no açúcar mascavado e no anis-estrelado. A carne macia traz gordura e colagénio, o sinangag acrescenta a nota seca e aromática, e o caldo dá-lhe calor. O prato perde interesse se for tudo misturado antes de servir.
De La Loma às tigelas de fim de noite
O pares de carne de vaca tem uma origem bastante precisa. Jonas, uma carinderia aberta em 1979 por Lolita «Lolly» Tiu e Roger Tiu em La Loma, Quezon City, tornou-o famoso. Os Tiu partiram de um asado familiar de inspiração chinesa, próximo do char siu pelo seu sabor agridoce e salgado, e transformaram-no depois numa refeição completa, acessível e pensada para os trabalhadores.
Em La Loma, a comparação com Pares sa Retiro surge frequentemente. Jonas continua associado a um molho mais fluido e mais salgado, enquanto Retiro evoca um molho mais espesso, mais doce, muito marcado pelo anis-estrelado e rico em tendão. O pares kanto, versão de rua, leva ainda mais longe o lado gorduroso, pegajoso e muito marcado pela soja.
O prato mantém, no entanto, uma lógica clara: carne de vaca estufada, arroz frito com alho e caldo à parte. É este trio que o distingue de um simples guisado servido sobre arroz, embora a família dos pratos filipinos conte também com clássicos como o frango adobo, o sinigang ou o sisig.
Os principais ingredientes do pares de carne de vaca
A carne deve ser rica em colagénio: peito, aba, chambão ou litid. Tal como no Bò kho, a cozedura longa transforma estes cortes em pedaços macios e dá corpo ao molho. Uma carne demasiado magra resulta rapidamente num pares seco e sem graça.
O molho prepara-se com molho de soja, açúcar mascavado, gengibre, alho, cebola e anis-estrelado inteiro. O anis-estrelado é a referência principal, muito mais do que um simples aroma de fundo. O molho de ostra pode reforçar o lado saboroso, mas não deve abafar o sabor da carne.
O caldo deve manter-se claro, com ossos, pimenta, louro e ingredientes aromáticos. Lembra o espírito de um caldo claro: muito sabor, mas sem peso. O arroz, por sua vez, prepara-se com grãos arrefecidos e alho frito, para obter um sinangag seco, aromático e capaz de absorver o molho.
Pontos-chave para um bom pares de carne de vaca
Um bom pares serve-se em três partes, com um estufado brilhante, arroz frito com alho sem excesso de gordura e um caldo claro. O tendão deve estar translúcido e tenro, sem molho farinhento nem textura viscosa.
A mistura chinesa de cinco especiarias só deve substituir o anis-estrelado num aperto, e em dose mínima, porque o cravinho se impõe rapidamente. Tenha também cuidado com a pimenta-de-sichuan, as carnes apenas cozidas, o arroz pegajoso e as versões que já chegam picantes à mesa.
Ingredientes
Para o caldo
- 1.9 L de água
- 900 g de peito de vaca cortado em cubos de 4 cm
- 1.4 L de água
- 1 cebola descascada e cortada em quartos
- 4 dentes de alho descascados e esmagados
- 1 colher de chá de pimenta em grão
- 2 folhas de louro
- 1 colher de sopa de sal mais, se necessário
- cebolinho picado, para servir
- pimenta-preta a gosto
Para o asado de vaca
- 1 colher de sopa de óleo de colza
- 1 cebola descascada e picada
- 3 dentes de alho descascados e picados finamente
- 1 pedaço de gengibre com 2,5 cm, descascado e cortado em juliana
- 240 ml de caldo reservado da cozedura da carne
- 60 ml de molho de soja
- 55 g de açúcar mascavado
- 2 estrelas de anis-estrelado
- sal a gosto
- pimenta-preta a gosto
Para o arroz frito com alho
- 740 g de arroz cozido no dia anterior e frio
- 60 ml de óleo de colza
- 5 dentes de alho descascados e picados finamente
- sal a gosto
- pimenta-preta a gosto
Preparação
Para o caldo
- Num tacho, em lume médio, leve 1,9 L de água a ferver e adicione o peito de vaca.1.9 L de água, 900 g de peito de vaca
- Deixe ferver durante 8 a 10 minutos, escumando à superfície. Escorra a carne, deite fora o líquido e lave cuidadosamente a carne e o tacho.
- Volte a colocar a carne no tacho limpo, junte 1,4 L de água fria, leve a ferver e escume até o líquido ficar límpido.1.4 L de água
- Adicione a cebola, o alho, a pimenta em grão, o louro e 1 colher de sopa de sal.1 cebola, 4 dentes de alho, 1 colher de chá de pimenta em grão, 2 folhas de louro, 1 colher de sopa de sal
- Baixe o lume, tape e deixe cozinhar suavemente durante 2 a 2 h 30, até a carne ficar tenra. Retire a carne com uma escumadeira e mantenha o caldo em lume brando (reserve 240 ml para o asado).
Para o asado de vaca
- Numa frigideira, em lume médio, aqueça o óleo e refogue a cebola, o alho e o gengibre até ficarem macios.1 colher de sopa de óleo de colza, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 pedaço de gengibre
- Adicione a carne e cozinhe durante 2 a 3 minutos, até ganhar uma ligeira cor.
- Misture o caldo reservado com o molho de soja e o açúcar mascavado até este se dissolver. Verta na frigideira e adicione o anis-estrelado.240 ml de caldo, 60 ml de molho de soja, 55 g de açúcar mascavado, 2 estrelas de anis-estrelado
- Deixe levantar fervura suave, mexendo para envolver, e cozinhe durante 8 a 10 minutos, até o molho reduzir. Tempere com sal e pimenta a gosto.sal, pimenta-preta
Para o arroz frito com alho
- Numa taça, solte o arroz frio para separar bem os grãos.740 g de arroz
- Numa frigideira grande, em lume brando, aqueça o óleo, adicione o alho e cozinhe, mexendo, até ficar dourado. Retire o alho com uma escumadeira e escorra sobre papel absorvente.60 ml de óleo de colza, 5 dentes de alho
- Retire o excesso de óleo, deixando cerca de 1 a 2 colheres de sopa na frigideira. Aumente para lume forte, adicione o arroz e salteie por fases (deixe-o cerca de 45 segundos em camada uniforme antes de mexer), até ficar bem quente. Tempere com sal e pimenta a gosto.sal, pimenta-preta
Para servir
- Distribua o caldo por tigelas e guarneça com cebolinho. Sirva o arroz frito com alho e o asado de vaca bem quentes, com o caldo à parte.cebolinho, pimenta-preta
Notes
- Não salte o passo de escaldar a carne: é o que garante um caldo límpido e sem sedimentos.
- Cozinhe em lume brando, apenas a fervilhar: uma ebulição demasiado forte emulsiona a gordura e deixa o caldo turvo.
