Un paratha delicios, ca în India
Ghee-ul sfârâie pe tawa-ul din fontă. Aluatul se umflă, se acoperă cu mici pete brun-aurii, chitthi, apoi lasă să scape puțin abur pe la marginile crocante. Parfumul grâului copt umple încăperea.
În versiunea umplută cu cartofi, amchoorul aduce o aciditate bine definită unui miez moale, niciodată cleios. Servit cu makhan alb, iaurt proaspăt și un achar fermentat, bine condimentat, paratha își are la fel de firesc locul la micul dejun punjabi ca și în dhabele de pe marginea drumului.
Ce este paratha ?
Cuvântul ar proveni din parat (straturi) și atta, făina integrală de grâu măcinată la moară de piatră. Să reduci paratha la o simplă lipie ar fi prea vag : aceeași etichetă s-ar putea aplica și unui bánh xèo sau unui okonomiyaki.
Ceea ce o definește este structura : un aluat nedospit, apropiat de chapati, lucrat cu ghee pentru a forma straturi, apoi copt pe un tawa până când suprafața se bășică și se rumenește.
Această structură are două forme clasice. Lachha paratha este întins, uns cu grăsime, presărat cu făină, pliat și rulat peste sine : grăsimea creează separări între straturile de aluat, care se desprind printr-o șifonare ușoară după coacere.
Aloo paratha cere o altă măiestrie : foaia trebuie să rămână subțire și să cuprindă o umplutură generoasă fără să se rupă, o atenție care amintește de cea necesară la khinkali.
Din valea Indusului până la dhabele din Murthal
Săpăturile din valea Indusului atestă prelucrarea grâului și folosirea cuptoarelor de lut încă din 2 500 î.e.n. Textele vedice descriu pathya, un aluat copt la foc. Odată cu dezvoltarea tehnicilor lactate, ghee-ul s-a impus ca ingredient de sine stătător, capabil să dea aluatului foi și parfum.
Între 1126 și 1138, Manasollasa, lucrarea regelui Someshvara al III-lea, consemna aluaturi de grâu umplute cu gram zdrobit, asezonate cu asafoetida, chimion și ghimbir. Bucătăria mogulă a confirmat locul pâinilor bogate și stratificate în mesele fastuoase.
Sosirea portughezilor la sfârșitul secolului al XV-lea a schimbat totul : cartoful și ardeiul iute roșu au transformat umpluturile, atât pe cele din samosa, cât și pe cele din paratha, și au dat naștere lui aloo paratha așa cum îl cunoaștem astăzi.
În Punjab, paratha s-a impus în gospodăriile agricole : o pâine bogată în ghee, servită cu makhan alb și lassi, făcută pentru zile lungi de muncă. La Delhi, Gali Paranthe Wali servește încă din anii 1870 paratha vegetariene, prăjite în kadhai din fontă.
De-a lungul Grand Trunk Road, dhabele din Murthal le-au transformat în mese de popas sățioase. Migrațiile au dus această pâine și mai departe : buss-up-shut în Caraibe, farata în Mauritius, sandvișuri cu paratha în cantinele din Golf.
Ingredientele principale ale parathei
Atta, făina integrală de grâu măcinată la moară de piatră, dă structură și note ușor de alună. Ghee-ul asigură foile, rumenirea și parfumul. Se încorporează în făină înainte de a adăuga apa (moyen), pentru a limita dezvoltarea glutenului și a păstra aluatul fraged. Apa se adaugă treptat, iar sarea echilibrează dulceața grâului.
Umplutura pentru aloo paratha se bazează pe cartofi fierți exact cât trebuie, bine scurși și zdrobiți cât sunt încă uscați. Amchoorul și anardana aduc aciditate fără să adauge umezeală. Chimionul, coriandrul prăjit, pudra de chili, ardeii verzi proaspeți, ghimbirul și coriandrul verde completează asezonarea. Ajwainul taie senzația de făinos.
Calitatea materiilor prime face diferența. Un atta proaspăt se hidratează uniform și oferă o aromă mai amplă. Un ghee pur lasă o aromă lactată ; vanaspati-ul dă o senzație ceroasă. Pentru celelalte umpluturi, mooli trebuie bine stors, gobi tocat fin, iar paneerul bine sfărâmat.
Repere tehnice pentru un paratha reușit
Raportul ideal este de aproximativ o parte și jumătate de umplutură la o parte de aluat. Pe tawa, se începe fără grăsime : când apar dedesubt chitthi, se întoarce, se unge cu ghee, se întoarce din nou și se apasă marginile pentru o rumenire completă, prin contact ferm, ca la sheng jian bao. Lachha se șifonează imediat după coacere pentru a desprinde foile.
Capcanele obișnuite : vanaspati în loc de ghee, aluat neodihnit care se strânge la loc, umpluturi prea apoase sau o sigilare slabă la modelare.
Ingredients
- 150 g făină albă
- 150 g făină integrală de grâu
- 3-4 linguri ghee împărțit între aluat, împăturiri și coacere
- 0.5 linguriță semințe de ajwain
- 0.5 linguriță sare sau după gust
- 240 ml apă aproximativ (ajustați în funcție de câtă apă absoarbe făina; până la 1 lingură poate rămâne nefolosită)
- făină pentru întins și modelat
Pentru servire (opțional)
- iaurt pentru servire
- curry la alegere de ex. cu cartofi și roșii, cu mazăre și cartofi sau cu mazăre și paneer
Instructions
Prepararea aluatului
- Într-un bol mare, amestecați făina integrală de grâu cu făina albă.150 g făină integrală de grâu, 150 g făină albă
- Adăugați sarea, semințele de ajwain și aproximativ 2 lingurițe de ghee, apoi amestecați bine.0.5 linguriță sare, 0.5 linguriță semințe de ajwain, 3-4 linguri ghee
- Turnați apa treptat, amestecând continuu, apoi frământați până obțineți un aluat foarte moale și suplu.240 ml apă
- Acoperiți și lăsați aluatul să se odihnească 20-25 de minute, până când se umflă ușor și devine puțin mai ferm.
Modelare și împăturire
- Ungeți-vă ușor mâinile cu puțin ghee, frământați scurt aluatul, apoi împărțiți-l în 6 porții. Formați câte o bilă și tăvăliți-o prin făină.făină
- Întindeți o bilă într-un disc subțire (aproximativ 25-30 cm). Ungeți-l ușor cu ghee, apoi împăturiți-l în trei; ungeți din nou, împăturiți încă o dată și formați din nou un pachet pătrat.
- Tăvăliți-l prin făină, întindeți-l într-un pătrat subțire, ungeți-l cu ghee, apoi repetați împăturirea în trei pentru a obține din nou un pachet pătrat.
- Mai tăvăliți-l o dată prin făină și întindeți-l pentru ultima dată într-un paratha pătrat, subțire, gata de copt.
Coacere
- Încingeți o tigaie sau o plită tawa la foc mediu. Adăugați puțin ghee și întindeți-l uniform.
- Puneți paratha în tigaie și coaceți-o până când suprafața începe să-și schimbe culoarea, apoi întoarceți-o. Ungeți cu ghee, întoarceți din nou și ungeți și cealaltă parte. Coaceți pe ambele părți până devine aurie, cu pete rumenite.
- Scoateți-o și așezați-o pe un bol mic răsturnat (pus într-o farfurie) sau pe hârtie absorbantă. Repetați cu celelalte paratha.
Servire
- Serviți-le fierbinți, ideal cu iaurt și curry la alegere.iaurt, curry la alegere
Notes
- Adăugați apa treptat: în funcție de tipul de făină, este posibil să nu aveți nevoie de toată cantitatea (până la 1 lingură poate rămâne nefolosită).
- Folosiți ghee în cantități mici la fiecare etapă de împăturire, pentru a obține straturi bine definite fără să înmuiați aluatul.
