भारत जैसा स्वादिष्ट पराठा
ढलवाँ लोहे के तवे पर घी छनछनाता है। लोई फूलती है, उस पर हल्के भूरे छोटे-छोटे धब्बे, चित्थी, उभर आते हैं, फिर उसके कुरकुरे किनारों से हल्की-सी भाप निकलती है। भुने गेहूं की खुशबू पूरे कमरे में फैल जाती है।
आलू से भरे हुए रूप में अमचूर भीतर की मुलायम, कभी भी लिसलिसी न लगने वाली भरावन को साफ़ और संतुलित खटास देता है। सफेद मक्खन, ताज़े दही और तीखे किण्वित अचार के साथ परोसा गया पराठा पंजाबी नाश्ते की मेज़ पर उतना ही स्वाभाविक लगता है, जितना सड़क किनारे के ढाबों में।
पराठा क्या है ?
इस शब्द की व्युत्पत्ति शायद परत (तहें) और आटा, यानी चक्की पर पिसे साबुत गेहूं के आटे, से मानी जाती है। पराठे को सिर्फ़ एक साधारण रोटी कहना बहुत अस्पष्ट होगा : यही नाम बान्ह ज़ेओ या ओकोनोमियाकी जैसी चीज़ों पर भी लगाया जा सकता है।
इसकी असली पहचान इसकी बनावट है : बिना खमीर का आटा, चपाती के काफ़ी करीब, जिसे घी के साथ इस तरह गूंथा और तह किया जाता है कि परतें बनें, फिर तवे पर तब तक पकाया जाता है जब तक सतह पर फफोले न पड़ जाएँ और वह सुनहरी न हो जाए।
यह परंपरा दो क्लासिक रूपों में मिलती है। लच्छा पराठा बेलकर, चिकना करके, आटा छिड़ककर, मोड़कर और खुद पर लपेटकर बनाया जाता है : चिकनाई आटे की परतों के बीच फासला बनाती है, जिन्हें पकने के बाद हल्का-सा मसलने पर अलग किया जाता है।
आलू पराठे के लिए अलग कौशल चाहिए : बाहरी परत पतली रहे, भरपूर भरावन को बिना फटे समेटे रखे, वही नफ़ासत जो खिन्काली में भी दिखाई देती है।
सिंधु घाटी से मुरथल के ढाबों तक
सिंधु घाटी की खुदाइयाँ 2 500 ईसा पूर्व से ही गेहूं के उपयोग और मिट्टी के भट्टों के इस्तेमाल की पुष्टि करती हैं। वैदिक ग्रंथ पथ्य का उल्लेख करते हैं, जो आग पर सेंका गया आटे का एक व्यंजन था। दुग्ध तकनीकों के विकास के साथ घी अपने आप में एक अहम सामग्री बन गया, जो परतदारपन और सुगंध दोनों दे सकता था।
1126 और 1138 के बीच, राजा सोमेश्वर III के मानसोल्लास में कुटे हुए चने से भरी गेहूं की लोइयों का उल्लेख मिलता है, जिन्हें हींग, जीरा और अदरक से स्वाद दिया जाता था। मुग़ल रसोई ने समृद्ध और परतदार रोटियों की जगह शानदार दावतों में पक्की कर दी।
फिर 15वीं सदी के अंत में पुर्तगालियों के आगमन ने सब कुछ बदल दिया : आलू और लाल मिर्च ने समोसे और पराठे, दोनों की भरावन को बदल दिया, और आज जैसा हम जानते हैं वैसा आलू पराठा सामने आया।
पंजाब में पराठा खेती-किसानी वाले घरों में जल्दी ही घर-घर का हिस्सा बन गया : घी से भरपूर एक रोटी, जिसे सफेद मक्खन और लस्सी के साथ परोसा जाता है, और जो लंबे कामकाजी दिनों के लिए बिल्कुल उपयुक्त है। दिल्ली में, गली परांठे वाली 1870 के दशक से कच्चे लोहे की कड़ाही में तले हुए शाकाहारी पराठे परोस रही है।
ग्रैंड ट्रंक रोड के किनारे, मुरथल के ढाबों ने इन्हें सफ़र में खाए जाने वाले भरपेट भोजन का रूप दे दिया। प्रवास इन्हें और भी दूर ले गया : कैरेबियन में बस-अप-शट, मॉरीशस में फराटा, और खाड़ी की कैफेटेरियाओं में पराठा सैंडविच।
पराठे की मुख्य सामग्री
आटा, यानी चक्की पर पिसा साबुत गेहूं का आटा, इसकी बनावट और हल्का मेवेदार स्वाद देता है। घी परतें, सुनहरापन और खुशबू देता है। पानी डालने से पहले इसे आटे में मिलाया जाता है (मोयन) ताकि ग्लूटेन का विकास सीमित रहे और आटा नरम बना रहे। पानी धीरे-धीरे मिलाया जाता है, और नमक गेहूं की हल्की मिठास को संतुलित करता है।
आलू पराठे की भरावन ऐसे आलुओं पर निर्भर करती है जो ठीक से पके हों, अच्छी तरह छाने गए हों और सूखे मसले गए हों। अमचूर और अनारदाना बिना अतिरिक्त नमी डाले खटास देते हैं। भुना जीरा और धनिया, चिली पाउडर, ताज़ी हरी मिर्च, अदरक और ताज़ा हरा धनिया स्वाद को पूरा करते हैं। अजवाइन इस भरावन के भारीपन को हल्का करती है।
असली फर्क सामग्री की गुणवत्ता से पड़ता है। ताज़ा आटा बराबरी से पानी सोखता है और अधिक गहरा स्वाद देता है। शुद्ध घी से दूधिया-सी सुगंध आती है, जबकि वनस्पति से मोम जैसा एहसास होता है। दूसरी भरावनों के लिए मूली अच्छी तरह निचोड़ी हुई होनी चाहिए, गोभी बारीक कटी हुई और पनीर भुरभुरा होना चाहिए।
अच्छे पराठे के लिए ज़रूरी तकनीकी बातें
सही अनुपात लगभग एक लोई के लिए डेढ़ गुना भरावन का है। तवे पर शुरुआत सूखी की जाती है : जब नीचे चित्थी दिखाई देने लगे, तो उसे पलटा जाता है, उस पर घी लगाया जाता है, फिर दोबारा पलटा जाता है और किनारों को दबाया जाता है ताकि पूरी सतह समान रूप से सुनहरी हो जाए, ठीक वैसे ही जैसे शेंग जियान बाओ में सीधा संपर्क ज़रूरी होता है। लच्छा पराठे को उतारते ही हल्का-सा मसल दिया जाता है, ताकि परतें अलग हो जाएँ।
आम गलतियाँ : घी की जगह वनस्पति का इस्तेमाल, बिना आराम दिया हुआ आटा जो सिकुड़ जाता है, पानीदार भरावन, या ठीक से बंद न की गई लोई।
सामग्री
- 150 g मैदा
- 150 g गेहूं का आटा
- 3-4 बड़े चम्मच घी अलग-अलग इस्तेमाल के लिए (आटे में, तह लगाने में और सेंकने में)
- 0.5 छोटा चम्मच अजवाइन
- 0.5 छोटा चम्मच नमक स्वादानुसार
- 240 ml पानी लगभग (आटे की सोखने की क्षमता के अनुसार कम-ज्यादा करें; 1 बड़ा चम्मच तक पानी बच सकता है)
- सूखा आटा बेलने के लिए
परोसने के लिए (वैकल्पिक)
- दही परोसने के लिए
- अपनी पसंद की करी जैसे आलू-टमाटर, मटर-आलू या मटर-पनीर
विधि
आटा तैयार करना
- एक बड़े बर्तन में गेहूं का आटा और मैदा मिलाइए।150 g गेहूं का आटा, 150 g मैदा
- नमक, अजवाइन और लगभग 2 छोटे चम्मच घी डालकर अच्छी तरह मिलाइए।0.5 छोटा चम्मच नमक, 0.5 छोटा चम्मच अजवाइन, 3-4 बड़े चम्मच घी
- पानी थोड़ा-थोड़ा डालते हुए मिलाइए, फिर नरम और लचीला आटा गूंध लीजिए।240 ml पानी
- आटे को ढककर 20 से 25 मिनट तक रख दीजिए, ताकि वह थोड़ा फूल जाए और हल्का-सा सख्त हो जाए।
बेलना और तह लगाना
- हथेलियों पर थोड़ा-सा घी लगाइए, आटे को हल्का-सा फिर गूंधिए और 6 बराबर हिस्सों में बाँट दीजिए। हर हिस्से की लोई बनाकर उसे सूखे आटे में लपेट लीजिए।सूखा आटा
- एक लोई को पतले गोल आकार में बेलिए (लगभग 25 से 30 cm)। ऊपर हल्का-सा घी लगाइए, फिर तीन तह में मोड़िए; दोबारा घी लगाकर फिर मोड़िए और चौकोर लोई बना लीजिए।
- इसे सूखे आटे में लपेटकर पतला चौकोर बेलिए, ऊपर घी लगाइए, फिर पहले की तरह तीन तह लगाइए ताकि दोबारा चौकोर लोई बन जाए।
- एक बार फिर सूखे आटे में लपेटकर आखिरी बार पतला चौकोर पराठा बेल लीजिए। अब यह सेंकने के लिए तैयार है।
सेंकना
- एक तवा या भारी पैन मध्यम आँच पर गरम कीजिए। थोड़ा-सा घी डालकर फैला दीजिए।
- तवे पर पराठा रखिए और तब तक सेंकिए जब तक उसकी सतह का रंग बदलने न लगे, फिर पलट दीजिए। ऊपर घी लगाइए, फिर से पलटिए और दूसरी तरफ भी घी लगाइए। दोनों तरफ सुनहरा होने और भूरी चित्तियाँ पड़ने तक सेंकिए।
- पराठा उतारकर उसे थाली में रखी उलटी छोटी कटोरी पर या किचन पेपर पर रखिए। बाकी पराठों के साथ यही दोहराइए।
परोसना
- गरमागरम परोसिए। साथ में दही और अपनी पसंद की करी रखिए।दही, अपनी पसंद की करी
नोट्स
- पानी धीरे-धीरे डालिए: आटे की सोखने की क्षमता के अनुसार थोड़ी-सी मात्रा (1 बड़ा चम्मच तक) की जरूरत न भी पड़े।
- हर तह पर थोड़ा-थोड़ा घी लगाइए, ताकि परतें साफ बनें और आटा गीला न पड़े।
