कीमे किए हुए मेमने से भरे, थाइम की हल्की सुगंध वाले स्वादिष्ट जॉर्जियाई डम्पलिंग
पहला कौर भाप और हैरत से भरा होता है। आप इस डम्पलिंग को उसकी प्लीटों वाली गाँठ से उठाते हैं। फिर किनारे से हल्का-सा काटते हैं और, प्श्श्ट ! बिल्कुल शियाओ लोंग बाओ की तरह, खौलता हुआ रस आपकी जीभ पर फैल जाता है, ठुड्डी तक बहता है और अगर आप बहुत पास झुक जाएँ तो चश्मा भी धुंधला कर देता है। पहाड़ों की कोई दादी हँसते हुए कहेगी : “अगर आपकी ठुड्डी पर रस नहीं बहा, तो समझिए आप खिनकाली सही ढंग से नहीं खा रहे हैं।”
जो कभी जॉर्जिया के ऊपरी कॉकस में चरवाहों का एक सादा, कामचलाऊ भोजन था, वही आज मेहमाननवाज़ी का राष्ट्रीय प्रतीक बन चुका है—त्बिलिसी से लेकर उससे आगे तक, बीयर के साथ सजी हर दावत का अनिवार्य हिस्सा।
ऊपरी कॉकस में जन्मा : किंवदंतियाँ & इतिहास
वह डम्पलिंग जो ठंड को मात देता था
खिनकाली का उल्लेख जॉर्जियाई साहित्य में बहुत पहले मिलता है : XVIIIe सदी की शुरुआत के एक शब्दकोश में, जिसे सुल्कहान-साबा ऑर्बेलियानी ने संकलित किया था, “दुमीस शाश्खा” का ज़िक्र मिलता है—शोरबे से भरी आटे की एक लोई, जिसे खिनकाली का पूर्वज माना जाता है। वहीं राजकुमारी बारबरे जोरजाद्ज़े की रसोई-पुस्तक (1874) उसी वर्तनी को स्थापित करती है, जिसे हम आज जानते हैं। लोककथाएँ, स्वाभाविक ही, इससे भी पीछे जाती हैं।
तुषेती की एक कथा इसके आविष्कार का श्रेय खिंदा को देती है, जो एक खेविसबेरी (गाँव के बुज़ुर्ग) की चतुर पत्नी थी। उसने अचानक आए एक मेहमान के सम्मान में आटे और भेड़ के मांस से डम्पलिंग तैयार कर दिए। एक दूसरी कथा “परिपूर्ण” खिनकाली की 28 प्लीटों को 28 वर्ष के सौर चक्र से जोड़ती है—कॉकस के पूर्व-ईसाई सौर पंथों की एक झलक।
इतिहास कम काव्यात्मक है, लेकिन उतना ही जीवंत : तुषेती, पशावी और खेव्सुरेती के चरवाहों को ऐसे भरपेट भोजन की ज़रूरत थी, जिसे थैले में ले जाया जा सके, ढलवाँ लोहे की देगची में पकाया जा सके और सुन्न उँगलियों को गरमाहट दे सके।
मांस, प्याज़ और पहाड़ी जड़ी-बूटियाँ कच्ची ही डाली जाती थीं; पिघली बर्फ का खौलता पानी बाकी काम कर देता था, और वसा व कोलेजन को एक सुकून देने वाले रस में कैद कर देता था। जब मैदानों के व्यापारियों ने XIXe सदी में इस व्यंजन को अपनाया, तब तक खिनकाली अपने कठोर पहाड़ी जन्मस्थान से आगे निकल चुका था, लेकिन अलाव के धुएँ और लंबे जाड़ों की महक उसने कभी नहीं खोई।
प्रामाणिक खिनकाली की बनावट : लोई, भरावन, प्लीटें
जॉर्जियाई घर की बनी ग्योज़ा की लोई का यह समकक्ष जानबूझकर थोड़ा मजबूत रखा जाता है : सिर्फ मैदा, पानी और नमक—इन्हें तब तक गूँथा जाता है, जब तक लोई पहलवान की बाँह जैसी सख्त न हो जाए। कुछ दादियाँ अधिक मजबूती के लिए केवल 1 अंडा भी डालती हैं (पूरी तरह वैकल्पिक, और परंपरागत रूप से आवश्यक नहीं)।
आटे की गोलियों को इस तरह बेलिए कि बीच का हिस्सा लगभग 2 से 3 मिलीमीटर मोटा रहे। किनारों को इतना पतला बेलिए कि वे कागज़ जैसे महीन हो जाएँ; यही बात उन्हें उस समय फटने से बचाती है, जब भीतर खौलता रस उफन रहा हो।
असली पहाड़ी भरावन में मेमना (या भेड़ का मांस) ही सबसे पसंदीदा होता है; कुछ घाटियों में थोड़ा-सा गोमांस भी मिला दिया जाता है। इसमें कंधे का मोटा कटा मांस, प्याज़, नमक, कुटी काली मिर्च और कोंदारी (समर सेवरी, या कभी-कभी जंगली थाइम) की हल्की-सी मात्रा मिलाई जाती है।
गुनगुने पानी की एक करछी इस मिश्रण को लगभग तरल-सा बना देती है ; यही तरल बाद में उस बहुप्रतीक्षित रसीले फव्वारे में बदल जाता है। कम से कम 18 प्लीटें डालिए, फिर ऊपर से कसकर मरोड़कर कुडी बनाइए—वही मोटा “हैंडल” जिसे आप बाद में पकड़ेंगे। हर चुनाव (सादे मसाले, वसा-युक्त मांस, मजबूत लोई) का एक ही मकसद है : रस को भीतर बंद रखना और स्वाद को पूरी तरह निखारना।
पहाड़ी खिनकाली बनाम शहरी खिनकाली
जब खिनकाली पहाड़ों से उतरकर त्बिलिसी की मदिरालयों तक पहुँचा, तो इसकी भरावन भी बाज़ार के हिसाब से बदल गई। मेमने की जगह सूअर और गोमांस के मिश्रण ने ले ली, जो सस्ता भी था और ज्यादा चर्बीयुक्त भी।
जो रसोइए सैवरी (या जंगली थाइम) नहीं ढूँढ़ पाए, वे जीरे की ओर मुड़ गए; पार्सले और धनिया भी कटोरे में शामिल हो गए, और इसी तरह आज सर्वव्यापी कलाकुरी, यानी “शहरी शैली”, का जन्म हुआ। फिर भी, नीयन रोशनी वाले स्नैक-बारों में भी बुनियादी उसूल वही रहते हैं। भरावन आज भी कच्ची ही रखी जाती है, लहसुन अब भी लगभग निषिद्ध है, और चटख सॉस अब भी वर्जित मानी जाती हैं। काली मिर्च की हल्की बुरकन ही एकमात्र स्वीकार्य सजावट है।
किसी जॉर्जियाई से पूछिए कि नकली खिनकाली की पहचान कैसे की जाए, और आपको फौरन एक सूची मिल जाएगी : पहले से पका मांस, छोटे ऐपेटाइज़र-जैसे आकार, रंग-बिरंगे मसाला-मिश्रण या, सबसे बड़ा पाप, साथ में केचप।
चाहे वह शहरी हो या पहाड़ी, असलियत आज भी तीन स्तंभों पर टिकी है : ऐसा आकार जो हथेली में समा जाए, इतनी कसी हुई प्लीटें कि रस भीतर बंद रहे, और ऐसा सुगंध-संतुलन जो हल्के से बोले, कभी हावी न हो।
प्रामाणिक खिनकाली – मेमने के मांस से भरे जॉर्जियाई डम्पलिंग
रेसिपी प्रिंट करें Pinner la recette Ajouter à ma listeसामग्री
- 1.2 kg मेमने का कीमा बेहतर होगा यदि इसे हाथ से काटा गया हो; बेहतरीन रसदारपन के लिए इसमें 30%-40% वसा हो
- 20 g ताज़ा थाइम कटा हुआ
- 3 प्याज़ छोटे आकार के, बारीक कटे हुए
- 0.5 चाय का चम्मच नमक
नमकीन घोल
- नमक इतना कि पानी पास्ता उबालने के पानी जितना नमकीन हो
- 200 ml गुनगुना पानी
- 0.5 बड़ा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
आटा
- 1 अंडा
- 1 kg मैदा उच्च प्रोटीन वाला, आदर्श रूप से T65 या 10-11% प्रोटीन
- 460 ml गर्म पानी
- 1 बड़ा चम्मच नमक
उबालने के लिए
- 4 L पानी अच्छी तरह नमकीन
विधि
आटा
- गर्म पानी, अंडा और नमक मिलाकर मैदा गूंधें, जब तक कि सख्त आटा न बन जाए।1 अंडा, 1 kg मैदा, 460 ml गर्म पानी, 1 बड़ा चम्मच नमक
- आटा काफ़ी सख्त होता है, इसलिए इसे अच्छी तरह और देर तक गूंधें।
- इसे ढककर कम से कम 30 मिनट तक विश्राम करने दें।
भरावन
- एक कटोरे में नमकीन घोल तैयार करें: गुनगुने पानी में नमक घोलें, फिर लाल मिर्च पाउडर मिलाएँ।नमक, 200 ml गुनगुना पानी, 0.5 बड़ा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
- इसे ढक दें और लगभग 40 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा होने दें।
- एक बड़े बाउल में मेमने का कीमा, बारीक कटा प्याज़ और थाइम मिलाएँ।1.2 kg मेमने का कीमा, 20 g ताज़ा थाइम, 3 प्याज़, 0.5 चाय का चम्मच नमक
- ज़ोर-ज़ोर से मिलाते हुए नमकीन घोल थोड़ा-थोड़ा करके डालते जाएँ।
- भरावन इतना गाढ़ा रखें कि आटे पर रखने पर वह गोले की तरह टिका रहे।
आकार देना
- आटे को 2 या 3 हिस्सों में बाँट लें।
- एक हिस्से को बड़े डिस्क की तरह बेलें, फिर लगभग 4 cm व्यास के गोले काट लें।
- हर गोले के बीच को मुट्ठी बंद उंगलियों से दबाएँ, फिर केवल किनारों को बेलन से पतला करें।
- बीच का हिस्सा थोड़ा मोटा रखें ताकि वह फटे नहीं; पतले किनारे आसानी से प्लीट हो जाते हैं और अच्छी तरह पकते हैं।
- बीच में एक चम्मच भरावन रखें, किनारों को धीरे-धीरे समेटें और चुटकी से दबाते हुए छोटी “पोटली” बना लें।
पकाना
- एक बड़े भगोने में कम से कम 4 L अच्छी तरह नमकीन पानी उबाल लें।4 L पानी
- खिनकाली को उबलते पानी में डालें।
- एक बार हल्के से चलाएँ, ताकि वे चिपकें नहीं।
- तेज़ उबाल पर 7 से 8 मिनट तक पकाएँ, जब तक वे ऊपर तैरने न लगें।
- भगोने में बहुत ज़्यादा खिनकाली न डालें; ज़रूरत हो तो उन्हें थोड़ी-थोड़ी मात्रा में पकाएँ, ताकि वे पानी में आराम से हिल सकें।
- जब हर खिनकाली की परत पक जाए लेकिन अभी भी हल्की सख्त रहे, तो प्लीटों की जाँच कर लें; वे अल डेंटे रहें, चिपचिपी नहीं।
- खिनकाली को झारेदार कलछी से निकाल लें।
नोट्स
- भरावन को रसदार बनाए रखने के लिए मेमने का ऐसा मांस लें जिसमें वसा का अनुपात अच्छा हो।
- पकने पर अच्छी बनावट के लिए आटा सख्त रखें और उसे अच्छी तरह, देर तक गूंधें।
- उबालते समय भगोने को ज़्यादा न भरें, वरना खिनकाली आपस में चिपक सकते हैं।
