वियतनामी केले के पकौड़े – बान्ह चुओई चिएन

नारियल के दूध की महक वाले ये दोहरी परत में लिपटे केले के पकौड़े, भीतर से नरम और ऊपर से बेहद कुरकुरे होते हैं।

तपते तेल की छनछनाहट एक पल को ट्रैफिक का शोर दबा देती है। तार की झारी सुनहरे, कुरकुरे और कैरामेलाइज़्ड पकौड़ों का एक छोटा-सा ढेर ऊपर उठाती है, जिनके किनारे अनगढ़ होते हैं। इस नाज़ुक परत में बस एक कौर लेते ही भीतर का पिघलता केला और नारियल की महक खुल पड़ती है।

यह किसी रेस्तरां में सलीके से सजाकर परोसी जाने वाली मिठाई नहीं, बल्कि बान्ह काम की तरह सड़क का एक लज़ीज़ नाश्ता है, हाथ में पकड़कर खाने लायक आकार में, जिसे फुटपाथ पर खड़े-खड़े खाया जाता है।

बान्ह चुओई चिएन क्या है ?

सीधी बात करें, तो बान्ह चुओई चिएन वियतनामी अंदाज़ का तला हुआ केले का « पकौड़ा » है। अच्छी तरह पके छोटे केलों को पहले चीरा जाता है, फिर दबाकर लंबे, पतले अंडाकार आकार में फैलाया जाता है। इसके बाद उन्हें चावल-आधारित हल्के घोल में डुबोकर तेल में तला जाता है, जब तक वे फूलकर बेहद कुरकुरे और सुनहरे न हो जाएँ।

इस नाम का अर्थ बहुत सीधा है : बान्ह का मतलब केक या पेस्ट्री, चुओई का मतलब केला, और चिएन का मतलब तला हुआ। इन्हें « केले के पकौड़े » कहना इनकी तुलना फ्रांसीसी पकौड़ों के बड़े परिवार से कराता है, लेकिन इनकी पहचान पूरी तरह वियतनामी ही रहती है — चावल-प्रधान परत से लेकर नारियल-सुगंधित घोल तक।

इंडोनेशियाई पिसांग गोरेन्ग, थाई क्लुआई खाएक या पश्चिमी अंदाज़ के बड़े केले के पकौड़ों से अलग, ये मिठाइयाँ ज़्यादा पतली, जालीदार और लगभग भुरभुरी होती हैं, जबकि हर कौर के बीचोबीच केला साफ़ महसूस होता है।

वियतनामी तले केले की उत्पत्ति

बान्ह चुओई चिएन का जन्म मेकांग के दक्षिणी डेल्टा में हुआ, मिएन ताय की उन हरी-भरी नदीकिनारे की ज़मीनों में जहाँ केले और नारियल भरपूर उगते हैं। घरों और सड़कों पर काम करने वाले मितव्ययी रसोइयों ने बहुत पके, इतने मुलायम केलों को, जिन्हें ताज़ा बेचना मुश्किल था, घोल में डुबोकर खौलते तेल के वोक में छोड़ते हुए, स्कूली बच्चों और हर उम्र के राहगीरों के लिए भरपेट नाश्ते में बदल दिया।

दृश्य लगभग वही रहता है : सड़क किनारे एक छोटी गाड़ी, नीचा-सा बर्नर, काला पड़ा वोक, और चपटी की हुई, घोल से चमकती केलों की ट्रे। एक विक्रेता पकौड़ों को लगातार पलटता रहता है, ताकि वे एकदम सही सुनहरे हो जाएँ।

डेल्टा से निकलकर यह मिठाई सायगॉन तक पहुँची, शहर की चहल-पहल भरी सड़क-खानपान संस्कृति में घुल-मिल गई — धुआँ छोड़ते बान्ह सेओ से लेकर अच्छी तरह कुरकुरे केले के पकौड़ों तक — और फिर हर जगह, हर समय, पूरे साल चखे जाने वाला प्रिय नाश्ता बन गई।

उत्तर की ओर, जहाँ मौसम ठंडा होता है, तले केले खासकर सर्दियों की दोपहरों में लुभाते हैं, जब कागज़ में लिपटे गरम पकौड़ों की गर्माहट उनकी मिठास जितनी ही कीमती लगती है। हाल के वर्षों में दक्षिणी शैली « चुओई चिएन सायगॉन », यानी लगभग पूरी हथेली जितने लंबे, खूब फूले हुए और बेहद कुरकुरे पकौड़े, हर सर्दी में हनोई में कतारें लगवा देते हैं, ठीक वैसे ही जैसे फुटपाथ पर मिलने वाले अच्छे बुन चा के लिए।

ज़रा सामग्री की बात करें

प्रामाणिकता की शुरुआत केले से ही होती है। विक्रेता छोटे, पके हुए चुओई सू या चुओई सियेम केले चुनते हैं, यानी « फिग बनाना » किस्म के केले, जिनमें आकार बनाए रखने भर का स्टार्च भी होता है और इतना प्राकृतिक मीठापन भी कि वे जैम बने बिना कैरामेलाइज़ हो जाएँ। इनका स्वाद कोमल होता है, बोझिल नहीं, इसलिए पकौड़े में सचमुच भुने केले का स्वाद आता है, कैंडी जैसा नहीं।

घोल की बुनियाद चावल के आटे (बोट गाओ) पर टिकी होती है, जो तलने पर « ब्रेड » जैसी मोटी परत के बजाय पतली, चटकदार परत में बदल जाता है। बनावट को संतुलित करने के लिए इसमें एक और आटा या स्टार्च मिलाया जाता है : थोड़ा-सा गेहूँ का आटा ढाँचा और हलकापन देता है, जबकि टैपिओका स्टार्च वह हल्का-सा लचकदार कुरकुरापन देता है जिसे वियतनामी रसोइए पसंद करते हैं, हालाँकि ठंडा होने पर वह नरम पड़ जाता है। चीनी, या कभी-कभी मीठा कंडेंस्ड मिल्क, घोल को हल्का-सा मीठा बनाता है और रंग चढ़ाने में मदद करता है, जबकि थोड़ा नारियल का दूध उसमें चिकनाई और सुगंध जोड़ता है, और परत में कोमल उष्णकटिबंधीय खुशबू भर देता है।

एक चुटकी नमक मिठास को उभार देती है। हल्दी और डेज़र्ट क्रीम पाउडर (बोट सू तू) का काम मुख्यतः सुनहरा रंग और गहरा करना होता है। काले तिल, जिन्हें पहली और दूसरी तलने के बीच छिड़का जाता है, सतह पर भुनते हैं और हर पकौड़े में मेवे जैसी खुशबू जोड़ते हैं। और यह सब एक साफ़, हल्के स्वाद वाले तेल पर निर्भर करता है, जिसे ठीक तापमान पर रखा जाए : इतना गरम कि घोल लहरदार, चटकदार परत बना ले, पर इतना भी नहीं कि केला भीतर से जल जाए… या कच्चा रह जाए।

क्षेत्रीय शैलियाँ और केले के पकौड़ों के रूपांतर

दक्षिण में सबसे मशहूर रूप है « चुओई चिएन फोंग », यह चपटा लेकिन फूला हुआ पकौड़ा, जो लगभग पूरी हथेली तक फैल जाता है। हाथ में लेकर खाए जाने वाले इन पकौड़ों की कुरकुरी, उठी हुई लहरदार परत दो चरणों में तलने की वजह से बनती है। यहाँ घोल में नारियल का दूध लगभग अनिवार्य है, और सायगॉन के कई विक्रेता फूलों जैसी मिठास और गहरा सुनहरा रंग पाने के लिए एक चम्मच शहद भी मिलाते हैं। नतीजा भरपूर और दिल खुश कर देने वाला होता है : आकार में बड़ा, खूब चटकदार और सुगंध से भरपूर।

उत्तर में, रोज़मर्रा की शैली लंबे समय से « चुओई रान » रही है, यानी तले केले का ज़्यादा सादा रूप। छोटे साबुत केले या बड़े गोल टुकड़े बहुत साधारण घोल में डुबोए जाते हैं, फिर सिर्फ एक बार तले जाते हैं, जब तक उन पर हल्की कुरकुरी परत न आ जाए; इसका नतीजा फूले हुए पकौड़े की तुलना में जापानी टेम्पुरा के ज़्यादा करीब है। हनोई में इन्हें अक्सर शकरकंद और मक्के के पकौड़ों के साथ एक ही ट्रे में बेचा जाता है, सर्दियों के सुकून देने वाले नाश्तों के रूप में, साधारण फुटपाथी ठेलों से — उतने ही दिलासा देने वाले जितना धुआँ छोड़ता एक कटोरा बुन बो हुए।

इन परंपराओं के भीतर भी पूरी तरह प्रामाणिक रूपांतर मौजूद हैं, जैसे बान्ह चुओई खोआई, जिसमें शकरकंद के टुकड़े, और कभी-कभी तारो भी, उसी पकौड़े में केले के साथ सटकर रहते हैं। कुछ लोग कद्दूकस किया नारियल सीधे फल पर दबा देते हैं या उसे घोल में मिला देते हैं, ताकि सुगंध और बढ़ जाए। आधुनिक रूपांतरण भी कम नहीं हैं : स्प्रिंग रोल की पत्तियों में लिपटे केले, पांको में लपेटकर तले गए, या कुछ कैफ़े में तो चॉकलेट सॉस और आइसक्रीम के नीचे पूरी तरह ढके हुए।

गर्म हवा में पकाई गई « ज़्यादा सेहतमंद » किस्में (जैसे एयर फ्रायर में, उदाहरण के लिए वियतनामी रोस्ट चिकन की तरह) कुछ तेल की जगह सुविधा तो ज़रूर देती हैं, लेकिन उस परत का एक हिस्सा अनिवार्य रूप से खो देती हैं, जो दाँत लगते ही चट से टूटती है। भले ही वे कभी-कभी स्वादिष्ट लगें, ज़्यादातर वियतनामी खाने के शौकीन उन्हें बिएन ताउ की श्रेणी में रखते हैं, यानी रचनात्मक रूपांतर — लेकिन वह सड़क वाला बान्ह चुओई चिएन नहीं, जो सामूहिक यादों में बसा हुआ है।

असली बान्ह चुओई चिएन का आनंद कैसे लें

पूरे वियतनाम में तला हुआ केला सिर्फ स्वाद नहीं, एक पूरा दृश्य भी है : स्कूल के बाद छोटी गाड़ी के आसपास जमा होते बच्चे, उँगलियों के सिरों पर संतुलित धधकते पकौड़े; दफ्तर के कर्मचारी, जो जल्दी और सस्ते नाश्ते के लिए कुछ मिनट फुटपाथ पर रुक जाते हैं, जैसे किसी कटोरे बो बुन या वियतनामी फ़ो के लिए; और परिवार, जो शाम की सैर के दौरान, जब हवा ठंडी पड़ने लगे, एक छोटा-सा थैला बाँटकर खाते हैं।

सड़क पर ये पकौड़े लगभग हमेशा सादे ही मिलते हैं, तेल से हल्का-सा पारभासी हो चुके कागज़ के लिफाफे में सरकाए हुए, और विक्रेता अक्सर आवाज़ लगाता है : « कन थन नोंग ! » (« सावधान, बहुत गरम है ! »)। घर पर कभी-कभी इनके ऊपर हल्की-सी मीठी नारियल सॉस डाली जाती है या चीनी की पतली परत छिड़की जाती है, लेकिन सजावट संयमित ही रहती है, ठीक वैसे जैसे गुनगुने परोसे जाने वाले बान्ह बो नुओंग के साथ। इसे खाने का सबसे अच्छा वक्त वही है, जब आपको तुरंत थोड़े सुकून की ज़रूरत हो — जैसे दोपहर की हल्की थकान में, या सप्ताहांत पर पुराने स्वादों की याद दिलाने वाले नाश्ते के रूप में।

संदर्भ स्रोत

• तला हुआ केला (चुओई चिएन) – विकिपीडिया (वियतनामी) (vi.wikipedia.org)
• तले केले के पकौड़े जो यादें ताज़ा कर दें – Ủy ban Nhà nước về người Việt Nam ở nước ngoài (वियतनामी) (scov.gov.vn)
• दुकान जैसे सुगंधित, कुरकुरे और खूब फूले हुए तले केले के पकौड़े बनाने के रहस्य – बीमार्ट (वियतनामी) (beemart.vn)
• सुकून देने वाला वियतनामी भोजन: तला हुआ केला (बान्ह चुओई चिएन) – वियतनामी सोल फूड (अंग्रेज़ी) (kimpham5.blogspot.com)
• क्व्येन गुयेन की वियतनामी तले केले (बान्ह चुओई चिएन) की रेसिपी – कुकपैड (अंग्रेज़ी) (कुकपैड)
• तला हुआ केला (चुओई चिएन / बान्ह चुओई चिएन) – हेलेन’ज़ रेसिपीज़ (अंग्रेज़ी) (helenrecipes.com)
• सायगॉन के तले केले हनोई पहुँचे, हर टुकड़ा एक हाथ जितना लंबा – वीएनएक्सप्रेस (वियतनामी) (vnexpress.net)
• तले हुए केले के पकौड़े (बान्ह चुओई चिएन) – वियतनामीफूड (अंग्रेज़ी) (vietnamesefood.com.vn)
• केले का केक (बान्ह चुओई) – विकिपीडिया (अंग्रेज़ी) (विकिपीडिया)