Vietnamesiske bananbeigneter – Bánh Chuối Chiên

Disse bananbeignetene med dobbelt lag røre, smaksatt med kokosmelk, har en myk kjerne og en ekstra sprø skorpe.

Fresingen fra den glovarme oljen overdøver trafikkstøyen et lite øyeblikk. En ståltrådøse løfter opp en liten flåte av gylne, sprø og karamelliserte beigneter med ujevne kanter. Én eneste bit gjennom den skjøre skorpen er nok til å slippe løs det myke banankjøttet og duften av kokos.

Dette er ikke en dessert dandert på restauranttallerken, men en gatematgodbit, som bánh cam, i håndholdt format, som spises stående på fortauet.

Hva er bánh chuối chiên ?

I bunn og grunn er bánh chuối chiên ganske enkelt en fritert bananbeignet på vietnamesisk vis. Små, godt modne bananer deles og presses flate til tynne, avlange ovaler. Deretter dekkes de med en lett risbasert røre før de senkes ned i oljen til de sveller, blir svært sprø og får en vakker gyllen farge.

Navnet er helt bokstavelig : bánh betyr kake eller bakverk, chuối banan, og chiên fritert. Å kalle dem « bananbeigneter » fremhever slektskapet med den store franske beignetfamilien, men identiteten deres er fullt og helt vietnamesisk, fra den risdominerte skorpen til røren som dufter av kokos.

I motsetning til indonesisk pisang goreng, thailandsk kluai khaek eller store bananbeigneter i vestlig stil, er disse tynnere, mer blondeaktige, nesten skjøre, med bananen tydelig i sentrum av hver bit.

Opprinnelsen til vietnamesiske friterte bananer

Bánh chuối chiên oppsto i det sørlige Mekongdeltaet, i de frodige elvelandskapene i miền Tây, der bananer og kokosnøtter vokser i overflod. Sparsomme kokker, både hjemme og på gaten, forvandlet svært modne bananer, for myke til å selges ferske, til et mettende mellommåltid for skolebarn og forbipasserende i alle aldre ved å dyppe dem i røre og la dem gli ned i en wok med sydende olje.

Den klassiske scenen : en liten vogn i veikanten, en lav brenner, en svertet wok og brett med flate bananer som skinner av røre. En selger snur beignetene kontinuerlig for å få dem perfekt gylne.

Fra deltaet har denne godbiten funnet veien til Saigon, blitt en del av byens levende gatematkultur, fra rykende bánh xèo til knasende sprø bananbeigneter, og blitt en snack man kan nyte overalt, når som helst, hele året.

Lenger nord, der klimaet er kjøligere, frister friterte bananer spesielt på vinterettermiddager, når varmen fra beigneter pakket i papir er like verdifull som sødmen. De siste årene har den sørlige stilen « chuối chiên Sài Gòn », lange beigneter nesten på lengde med en hel hånd, med maksimal heving og sprøhet, skapt køer i Hanoi hver vinter, omtrent som for en god bún chả fra fortauskanten.

La oss snakke litt om ingrediensene

Autentisiteten begynner med bananen. Selgerne velger små, modne bananer, chuối sứ eller chuối xiêm, sorter av typen « fikenbanan », med nok stivelse til å holde formen og nok sødme til å karamelliseres uten å bli til syltetøy. Smaken er mild uten å bli kvalmende, slik at beigneten virkelig smaker av stekt banan, ikke godteri.

Røren bygger på rismel (bột gạo), som under fritering blir til et tynt, sprøtt skall i stedet for et tykt « brødaktig » lag. Et annet mel eller en annen stivelse justerer teksturen : en anelse hvetemel gir struktur og letthet, mens tapiokastivelse gir den lett elastiske sprøheten vietnamesiske kokker er ute etter, men som riktignok har en tendens til å mykne når den avkjøles. Sukker, eller til og med søtet kondensert melk, gjør røren mildt søtere og gir bedre farge, mens litt kokosmelk tilfører fett og aroma og gir skorpen en myk, tropisk tone.

En klype salt vekker sødmen. Gurkemeie og pulver til dessertkrem (bột sư tử) brukes først og fremst for å forsterke den gylne fargen. Frø av svart sesam, drysset over mellom første og andre fritering, ristes på overflaten og gir hver beignet små nøtteaktige innslag. Og alt dette avhenger av en ren, nøytral olje som holdes ved riktig temperatur : varm nok til å få røren til å sette seg i sprø bølger, men ikke så varm at bananen brennes helt inn til kjernen… eller blir liggende rå.

Regionale stiler og varianter av bananbeigneter

I sør er arketypen « chuối chiên phồng », den flate, men oppblåste beigneten som nesten dekker hele håndflaten. Disse håndholdte kakene får et spektakulært panser av sprø kanter takket være fritering i to omganger. Her er kokosmelk nærmest obligatorisk i røren, og mange selgere i Saigon tilsetter en skje honning for blomsteraktig sødme og en vakkert brunet farge. Resultatet er raust og frodig : stort, skikkelig sprøtt og intenst aromatisk.

Lenger nord har hverdagsstilen lenge vært « chuối rán », en enklere fritert banan. Små hele bananer eller store skiver dyppes i en enkel røre og friteres deretter bare én gang, til de får en lett sprø skorpe. Resultatet ligger nærmere japansk tempura enn den oppblåste beigneten. I Hanoi deler de ofte brett med søtpotet- og maisbeigneter, alle solgt som trøstende vintersnacks fra enkle fortausboder, like lindrende som en bolle rykende bún bò Huế.

Innenfor disse tradisjonene finnes det helt autentiske varianter som bánh chuối khoai, der skiver av søtpotet, og noen ganger taro, ligger tett inntil bananen i samme beignet. Andre presser revet kokos direkte på frukten eller blander den inn i røren for å forsterke aromaen. Moderne nytolkninger mangler heller ikke : bananer rullet inn i ark til vårruller, panert med panko, eller rett og slett begravet under sjokoladesaus og iskrem på enkelte kafeer.

De « sunnere » versjonene tilberedt med varmluft (i air fryer, for eksempel til en vietnamesisk helstekt kylling) bytter ut noe av oljen med praktisk bekvemmelighet, men mister uunngåelig en del av det skallet som sprekker så rent mellom tennene. Uansett hvor gode de av og til kan være, plasserer de fleste vietnamesiske matelskere dem i kategorien biến tấu, altså kreative variasjoner, men ikke som den gateversjonen av bánh chuối chiên som lever i det kollektive minnet.

Slik nyter du en ekte bánh chuối chiên

Overalt i Vietnam er fritert banan like mye en scene som en smak : barn som samler seg rundt en liten vogn etter skolen, med glovarme beigneter balansert på fingertuppene ; kontoransatte som stopper noen minutter på fortauet for en rask og rimelig matbit, som for en bolle bò bún eller en vietnamesisk phở ; og familier som deler en liten pose på kveldstur når luften blir kjøligere.

På gaten serveres kakene nesten alltid helt naturell, stukket ned i en papirpose som fortsatt er litt gjennomskinnelig av fett, mens selgeren ofte roper : « Cẩn thận nóng ! » (« Forsiktig, den er glovarm ! »). Hjemme tilsetter man noen ganger en tynn stripe søt kokossaus eller et lett dryss sukker, men pynten holdes diskret, som for en bánh bò nướng servert lun. Det perfekte øyeblikket for å bite i en er ganske enkelt når man har lyst på litt umiddelbar trøst. En liten ettermiddagsknekk eller et nostalgisk helgemellommåltid, for eksempel.

Kulinariske kilder

• Fritert banan (Chuối chiên) – Wikipedia (vietnamesisk) (vi.wikipedia.org)
• Friterte bananbeigneter som vekker minner – Ủy ban Nhà nước về người Việt Nam ở nước ngoài (vietnamesisk) (scov.gov.vn)
• Hemmelighetene bak vellykkede friterte bananbeigneter som er aromatiske, sprø og luftige som i butikken – Beemart (vietnamesisk) (beemart.vn)
• Vietnamesisk trøstemat: fritert banan (bánh chuối chiên) – Vietnamese Soul Food (engelsk) (kimpham5.blogspot.com)
• Oppskrift på vietnamesisk fritert banan (bánh chuối chiên) av Quyen Nguyen – Cookpad (engelsk) (Cookpad)
• Fritert banan (chuối chiên / bánh chuối chiên) – Helen’s Recipes (engelsk) (helenrecipes.com)
• Friterte bananer fra Saigon «lander» i Hanoi, hver bit like lang som en hånd – VnExpress (vietnamesisk) (vnexpress.net)
• Friterte bananbeigneter (bánh chuối chiên) – VietnameseFood (engelsk) (vietnamesefood.com.vn)
• Banankake (bánh chuối) – Wikipedia (engelsk) (Wikipedia)