Hindistan cevizi sütüyle aromalandırılmış, çift kat kaplamalı bu muz kızartmaları; yumuşacık bir iç ve ekstra çıtır bir kabuk sunar.

Tarife Atla

4.85/5 (33)

Kızgın yağın cızırtısı, trafiğin gürültüsünü bir anlığına bastırır. Tel bir kepçe, düzensiz kenarlı, altın sarısı, çıtır ve karamelize olmuş muz kızartmalarını havaya kaldırır. Bu narin kabuktan alınan tek bir ısırık bile, içteki yumuşacık muzu ve hindistan cevizi kokusunu ortaya çıkarmaya yeter.

Bu, restoranda tabakta sunulan bir tatlı değil; bánh cam gibi, elde yenebilen, kaldırımda ayakta atıştırılan bir sokak lezzetidir.

Sokak ortamında karton bir masa üzerinde üst üste dizilmiş kızarmış muzlar. — Vietnam seyahatimde rastladığım (ve tabii ki tattığım) muz kızartması tezgâhı

Bánh chuối chiên nedir ?

Aslında bánh chuối chiên, Vietnam usulü kızarmış muz tatlısıdır. İyice olgunlaşmış küçük muzlar yarılır, ardından ince ve uzun ovalar hâline getirilene kadar bastırılır. Daha sonra pirinç bazlı hafif bir hamura bulanır ve kabarıp iyice çıtır, altın sarısı olana kadar yağa bırakılır.

Adı son derece açıklayıcıdır: bánh kek ya da hamur işi, chuối muz, chiên ise kızartılmış demektir. Ona “muz kızartması” demek, onu Fransız kızartma hamur işi geleneğine yaklaştırır; ama pirincin baskın olduğu kabuğundan, hindistan ceviziyle aromalandırılmış hamuruna kadar kimliği bütünüyle Vietnamlıdır.

Endonezya usulü pisang goreng, Tay usulü kluai khaek ya da Batı tarzı iri muz kızartmalarından farklı olarak bunlar daha ince, daha dantel gibi ve neredeyse kırılgandır; muz ise her lokmanın tam merkezinde kalır.

Vietnam usulü kızarmış muzların kökeni

Bánh chuối chiên, muz ve hindistan cevizinin bolca yetiştiği miền Tây‘nin bereketli nehir toprakları, yani güney Mekong Deltası’nda doğdu. Evde de sokakta da eli tutumlu aşçılar, taze satılamayacak kadar yumuşamış çok olgun muzları hamura bulayıp kızgın yağ dolu bir wok’a bırakarak, okul çocukları ve her yaştan yoldan geçenler için doyurucu bir atıştırmalığa dönüştürdü.

Tipik sahne şudur: yol kenarında küçük bir seyyar araba, kısa ve güçlü bir ocak, kararmış bir wok, hamurla parlayan ezilmiş muz tepsileri. Satıcı, kızartmaları tam kıvamında kızarsın diye onları durmadan çevirir.

Ahşap zemin üzerinde bánh bò — Ayrıca Bánh bò nướng‘u da keşfedin

Delta’dan sonra bu lezzet Saigon’a kadar ulaştı, şehrin son derece canlı sokak yemeği kültürüne karıştı; dumanı tüten bánh xèo‘lardan çıtır muz kızartmalarına uzanan bu dünyada, günün her saatinde ve yıl boyunca atıştırılan bir keyfe dönüştü.

Daha kuzeyde, havanın serin olduğu yerlerde, kızarmış muz en çok kış öğleden sonralarında can çektirir; kâğıda sarılı bu sıcak kızartmaların değeri, tatlılıkları kadar büyüktür. Son yıllarda, neredeyse bir el uzunluğundaki parçalarıyla kabarması ve çıtırlığı zirveye taşıyan güney tarzı “ chuối chiên Sài Gòn ”, Hanoi‘de her kış, tıpkı iyi bir kaldırım bún chả için olduğu gibi uzun kuyruklar oluşturuyor.

Biraz da malzemelerden söz edelim

Otantiklik muzla başlar. Satıcılar, şekillerini koruyacak kadar nişastalı, reçele dönüşmeden karamelize olacak kadar da şekerli olan chuối sứ ya da chuối xiêm gibi küçük, olgun muzları seçer; bunlar “plantain tipi muz” çeşitleridir. Tatları bayıcı değil, yumuşak ve dengelidir; böylece kızartma şekerleme gibi değil, gerçekten kavrulmuş muz gibi tadar.

Hamurun temeli, kızartıldığında kalın ve ekmeksi bir kaplamaya değil, ince ve gevrek bir kabuğa dönüşen pirinç unudur (bột gạo). Bu dokuyu ayarlamak için başka bir un ya da nişasta eklenir: az miktarda buğday unu yapı ve hafiflik katarken, tapyoka nişastası Vietnamlı aşçıların aradığı o hafif esnek çıtırlığı verir; ancak soğudukça yumuşamaya meyillidir. Şeker, hatta bazen şekerli yoğunlaştırılmış süt, hamuru hafifçe tatlandırır ve renginin güzelleşmesine yardımcı olur; biraz hindistan cevizi sütü ise hem yağlılık hem de aroma katar, kabuğa yumuşak bir tropikal nota işler.

Ahşap zemin üzerinde bir kâsede chè chuối — Chè Chuối de Vietnam mutfağının bir başka nefis tatlısıdır

Bir tutam tuz, tatlılığı dengeler. Zerdeçal ve muhallebi tozu (bột sư tử) ise daha çok altın sarısı tonu güçlendirmeye yarar. Siyah susam taneleri, ilk ve ikinci kızartma arasında serpilince yüzeyde kavrulur ve her lokmaya kuruyemişsi bir aroma katar. Bütün bunların temelinde ise doğru sıcaklıkta tutulan temiz, nötr bir yağ vardır: hamuru gevrek dalgalar hâlinde mühürleyecek kadar sıcak, ama muzun içini yakacak kadar değil… ya da onu çiğ bırakacak kadar düşük de değil.

Bölgesel stiller ve muz kızartmasının farklı versiyonları

Güneydeki arketip, “ chuối chiên phồng ” denen, yassı ama kabarık ve neredeyse avucun tamamına yayılan kızartmadır. Elde yenebilen bu tatlılar, iki aşamalı kızartma sayesinde çıtır çıkıntılarla kaplı gösterişli bir kabuğa sahip olur. Burada hindistan cevizi sütü hamurda neredeyse vazgeçilmezdir; Saigon’daki birçok satıcı da çiçeksi bir tatlılık ve daha koyu bir renk için bir kaşık bal ekler. Sonuç cömert ve gösterişlidir: iri, çok çıtır ve yoğun aromalı.

Daha kuzeydeyse, günlük hayatta uzun zamandır bilinen stil “ chuối rán ”, yani daha sade bir kızarmış muzdur. Küçük bütün muzlar ya da iri dilimler basit bir hamura batırılır, ardından hafif çıtır bir kabuk oluşana kadar yalnızca bir kez kızartılır; ortaya çıkan sonuç, kabarık kızartmadan çok Japon tempurasına yakındır. Hanoi‘de bunlar çoğu zaman tatlı patates ve mısır kızartmalarıyla aynı tepsiyi paylaşır; hepsi de basit kaldırım tezgâhlarında satılan, kış günlerinde iç ısıtan atıştırmalıklardır ve dumanı tüten bir bún bò Huế kâsesi kadar teselli edicidir.

Ahşap zemin üzerinde bún bò Huế — Ünlü *bún bò Huế*

Bu geleneklerin içinde, muzun yanına tatlı patates ve bazen de taro dilimlerinin eklendiği bánh chuối khoai gibi bütünüyle otantik varyasyonlar da vardır. Kimi satıcılar kokuyu güçlendirmek için rendelenmiş hindistan cevizini doğrudan meyvenin üzerine bastırır ya da hamura karıştırır. Modern yorumlar da eksik değildir: bahar ruloları için kullanılan yapraklara sarılmış muzlar, panko ile pane edilmiş versiyonlar ya da bazı kafelerde çikolata sosu ve dondurmanın altında kaybolan sunumlar.

Sıcak havayla pişirilen “ daha sağlıklı ” versiyonlar (hava fritözü‘nde, örneğin bir Vietnam usulü rosto tavuk için olduğu gibi) yağın bir kısmını pratiklikle değiş tokuş eder; ancak o net biçimde kırılan kabuğun bir bölümünü de kaçınılmaz olarak kaybeder. Bazen ne kadar lezzetli olsalar da, Vietnamlı gurmelerin çoğu bunları biến tấu, yani yaratıcı varyasyonlar kategorisine koyar; kolektif hafızada yer eden sokak bánh chuối chiên‘i olarak değil.

Gerçek bir bánh chuối chiên nasıl yenir?

Vietnam’ın her yerinde kızarmış muz, yalnızca bir tat değil, aynı zamanda bir sahnedir: okul çıkışında küçük bir seyyar arabanın etrafında toplanan çocuklar, parmak uçlarında dengeledikleri kızgın kızartmalar; bir kâse bò bún ya da bir Vietnam usulü phở için durur gibi, hızlı ve uygun fiyatlı bir lokma almak üzere kaldırımda birkaç dakika oyalanan ofis çalışanları; ve hava serinlediğinde akşam yürüyüşünde küçük bir poşeti paylaşan aileler.

Sokakta bu tatlılar neredeyse her zaman sade servis edilir; satıcı çoğu kez “ Cẩn thận nóng ! ” (“ Dikkat, çok sıcak ! ”) diye seslenirken, hâlâ yağdan hafifçe yarı saydamlaşmış bir kâğıt kesenin içine kaydırılırlar. Evde bazen üzerlerine hafif bir tatlı hindistan cevizi sosu gezdirilir ya da ince bir şeker tabakası serpilir; ama tıpkı ılık servis edilen bir bánh bò nướng gibi, süslemeler ölçülüdür. Bir tanesini yemek için en güzel an ise aslında çok basittir: insanın hemen biraz teselliye ihtiyaç duyduğu an. Mesela öğleden sonra bastıran bir yorgunlukta ya da hafta sonu nostaljik bir atıştırmalık istenirken.