Estos buñuelos de plátano con doble rebozado, aromatizados con leche de coco, tienen un interior tierno y una corteza extra crujiente.

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El chisporroteo del aceite bien caliente tapa por un instante el ruido del tráfico. Una espumadera de alambre levanta una tanda de buñuelos dorados, crujientes y caramelizados, de bordes irregulares. Basta un solo bocado a través de esa corteza delicada para descubrir una pulpa de plátano suave y fundente, con un delicioso aroma a coco.

No es un postre emplatado de restaurante, sino un capricho callejero, como el bánh cam, en formato para comer con la mano, de pie en la acera.

Plato con buñuelos fritos apilados sobre una mesa de cartón en un entorno callejero. — Puesto de buñuelos que vi (y probé, jeje) durante mi viaje a Vietnam

El bánh chuối chiên, ¿qué es?

En el fondo, el bánh chuối chiên es simplemente un « buñuelo » de plátano frito a la vietnamita. Se abren pequeños plátanos bien maduros y se aplastan hasta formar óvalos finos y alargados. Después se cubren con una masa ligera a base de arroz y se sumergen en aceite hasta que se hinchan, quedan muy crujientes y adquieren un bonito color dorado.

El nombre es muy literal : bánh significa pastel o pieza de repostería, chuối plátano, y chiên frito. Llamarlos « buñuelos de plátano » subraya su parentesco con la gran familia francesa de los buñuelos, pero su identidad sigue siendo plenamente vietnamita, desde la corteza dominada por el arroz hasta la masa aromatizada con coco.

A diferencia del pisang goreng indonesio, del kluai khaek tailandés o del gran buñuelo de plátano al estilo occidental, estos son más finos, casi como encaje, ligeramente quebradizos, y mantienen el plátano bien presente en el centro de cada bocado.

Los orígenes de los plátanos fritos vietnamitas

El bánh chuối chiên nació en el sur del delta del Mekong, en esas exuberantes tierras fluviales de miền Tây donde abundan los plátanos y los cocos. Cocineras y cocineros de espíritu práctico, tanto en casa como en la calle, transformaron plátanos muy maduros, demasiado blandos para venderse frescos, en un tentempié sustancioso para escolares y transeúntes de todas las edades: los sumergían en masa y los dejaban deslizarse en un wok de aceite burbujeante.

La escena arquetípica : un pequeño carrito al borde de la carretera, un quemador bajo y robusto, un wok ennegrecido, bandejas de plátanos aplastados y brillantes de masa. El vendedor no deja de darles la vuelta para dorarlos en su punto.

banh bo sobre fondo de madera — Descubre también el Bánh bò nướng

Desde el delta, esta delicia llegó hasta Saigón, se integró en la riquísima cultura de comida callejera de la ciudad, junto a los bánh xèo humeantes y los buñuelos de plátano bien crujientes, y se convirtió en un placer para picar en cualquier sitio, a cualquier hora y durante todo el año.

Más al norte, donde el clima es más fresco, los plátanos fritos apetecen sobre todo en las tardes de invierno, cuando el calor de los buñuelos envueltos en papel resulta tan valioso como su dulzor. En los últimos años, el estilo sureño « chuối chiên Sài Gòn », con buñuelos largos, casi del tamaño de una mano, llevados al extremo en volumen y crujiente, provoca colas en Hanói cada invierno, como las de un buen bún chả de acera.

Hablemos un poco de los ingredientes

La autenticidad empieza por el plátano. Los vendedores eligen plátanos pequeños y maduros, chuối sứ o chuối xiêm, variedades del tipo « plátano higo », lo bastante ricas en almidón para conservar la forma y suficientemente dulces para caramelizar sin convertirse en mermelada. Su sabor es dulce sin empalagar, de modo que el buñuelo sabe de verdad a plátano asado, no a caramelo.

La masa se basa en harina de arroz (bột gạo), que, al freírse, se transforma en una cubierta fina y crujiente, no en una envoltura gruesa y panosa. Otra harina o fécula sirve para ajustar esa textura : una pizca de harina de trigo aporta estructura y ligereza, mientras que la fécula de tapioca da ese crujiente ligeramente elástico que buscan los cocineros vietnamitas, aunque tiende a ablandarse al enfriarse. El azúcar, o incluso la leche condensada azucarada, endulza suavemente la masa y favorece el dorado, mientras que un poco de leche de coco añade grasa y aroma, impregnando la corteza con una nota tropical muy delicada.

che chuoi en un bol sobre fondo de madera — El Chè Chuối es otro dulce vietnamita delicioso

Una pizca de sal realza el dulzor. La cúrcuma y el polvo para crema pastelera (bột sư tử) se usan sobre todo para intensificar el color dorado. Las semillas de sésamo negro, espolvoreadas entre la primera y la segunda fritura, se tuestan en la superficie y aportan a cada buñuelo un toque de frutos secos. Y todo depende de un aceite limpio, neutro, mantenido a la temperatura adecuada : lo bastante caliente para cuajar la masa en pequeñas ondas crujientes, pero no tanto como para quemar el plátano por dentro… ni dejarlo crudo.

Estilos regionales y variantes de los buñuelos de plátano

En el sur, el arquetipo es el « chuối chiên phồng », ese buñuelo aplastado pero hinchado que ocupa casi toda la palma de la mano. Estas piezas, pensadas para comerse con la mano, lucen una cubierta espectacular de crestas crujientes gracias a una fritura en dos tiempos. Aquí, la leche de coco es casi obligatoria en la masa, y muchos vendedores de Saigón añaden una cucharada de miel para aportar un dulzor floral y un color bien tostado. El resultado es generoso y exuberante : de buen tamaño, muy crujiente e intensamente aromático.

Más al norte, el estilo de diario, desde hace mucho tiempo, es el « chuối rán », un plátano frito más sencillo. Plátanos pequeños enteros o rodajas gruesas se sumergen en una masa muy simple y se fríen una sola vez hasta obtener una corteza ligera y crujiente, un resultado más cercano a la tempura japonesa que al buñuelo hinchado. En Hanói, a menudo comparten bandeja con buñuelos de boniato y de maíz, todos vendidos como reconfortantes tentempiés de invierno en sencillos puestos de acera, tan reconfortantes como un bol humeante de bún bò Huế.

bun bo hue sobre fondo de madera — El célebre *bún bò Huế*

Dentro de estas tradiciones existen variantes totalmente auténticas, como el bánh chuối khoai, en el que rodajas de boniato, y a veces de taro, se acomodan junto al plátano dentro de un mismo buñuelo. Otros prensan coco rallado directamente sobre la fruta o lo incorporan a la masa para reforzar el aroma. Tampoco faltan reinterpretaciones modernas : plátanos envueltos en hojas para rollitos de primavera, rebozados con panko o, en algunos cafés, directamente cubiertos con salsa de chocolate y helado.

Las versiones « más sanas » cocinadas con aire caliente (en air fryer, como se haría por ejemplo con un pollo asado vietnamita) cambian parte del aceite por practicidad, pero pierden inevitablemente parte de esa corteza que se quiebra de forma limpia. Aunque a veces estén muy buenas, la mayoría de los golosos vietnamitas las consideran biến tấu, es decir, variaciones creativas, pero no el bánh chuối chiên callejero que vive en la memoria colectiva.

Cómo disfrutar un auténtico bánh chuối chiên

En todo Vietnam, el plátano frito es tanto una escena como un sabor : niños que se agrupan alrededor de un carrito después de la escuela, con los buñuelos ardientes en equilibrio sobre la punta de los dedos ; oficinistas que se detienen unos minutos en la acera para tomar un bocado rápido y barato, como quien se toma un bol de bò bún o un phở vietnamita ; y familias que comparten una bolsita durante un paseo al caer la tarde, cuando refresca.

En la calle, casi siempre se sirven solos, metidos en una bolsita de papel todavía ligeramente translúcida por la grasa, mientras el vendedor suele advertir : « Cẩn thận nóng ! » (« ¡Cuidado, quema ! »). En casa, a veces se añade un fino hilo de salsa dulce de coco o una ligera capa de azúcar, pero los adornos siguen siendo discretos, como en un bánh bò nướng servido tibio. El momento perfecto para darle un mordisco es, sencillamente, cuando apetece un pequeño consuelo inmediato: un bajón a media tarde o una merienda nostálgica de fin de semana, por ejemplo.

Bananes frites croustillantes dans un bol sur une table en bois.

Buñuelos vietnamitas de plátano – Bánh Chuối Chiên

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4.85/5 (33)

Tiempo de preparación: 15

Tiempo de cocción: 20

Tiempo total: 35

Plato: Postre

Cocina: vietnamita

Servings: buñuelo

Calories: 193kcal

Author: Marc Winer

Equipo

Freidora asiática

Ingredientes

Buñuelos de plátano

6 plátanos maduros y pequeños (o 3 plátanos normales cortados por la mitad)
100 g harina de trigo
200 g harina de arroz
250 ml leche de coco
0.5 cucharadita sal
1 cucharadita zumo de limón
30 g azúcar
170 ml agua hervida y enfriada
aceite neutro para freír (de girasol, …)

Instrucciones

Elige plátanos bien maduros, pélalos y córtalos por la mitad a lo largo.
6 plátanos
Introduce cada mitad de plátano en una bolsa de plástico limpia y aplástala suavemente con la parte plana de un cuchillo o con una tabla.
Pon en un bol grande la harina de trigo, la leche de coco, la harina de arroz, el agua, la sal, el azúcar y el zumo de limón.
100 g harina de trigo, 250 ml leche de coco, 200 g harina de arroz, 170 ml agua, 0.5 cucharadita sal, 30 g azúcar, 1 cucharadita zumo de limón
Mezcla hasta que el azúcar y la sal se disuelvan y obtengas una masa lisa, de consistencia media, para rebozar los plátanos.
Calienta abundante aceite para freír en una cacerola profunda hasta que esté bien caliente.
Sumerge cada trozo de plátano en la masa para cubrirlo de manera uniforme y pásalo al aceite caliente.
Fríe hasta que el rebozado esté ligeramente dorado; retira y escurre brevemente.
Vuelve a sumergir el plátano frito en la masa para darle una segunda capa y fríelo de nuevo en el aceite.
Fríe hasta que quede dorado y bien crujiente; después, escurre sobre papel absorbente.
Coloca los buñuelos en un plato y sírvelos calientes.