Vietnamesiske bananbeigneter – Bánh Chuối Chiên

Disse dobbeltpanerede bananbeigneter med duft af kokosmælk har et blødt, smeltende indre og en ekstra sprød skorpe.

Den sydende lyd fra den glohede olie overdøver et øjeblik trafikstøjen. En hulske af trådnet løfter gyldne, sprøde og karamelliserede beigneter op af olien, med ujævne kanter og knasende toppe. Én bid gennem den skrøbelige skorpe er nok til at afsløre det bløde banankød og en mild duft af kokos.

Det er ikke en restaurantdessert, der er sirligt anrettet på tallerken, men en streetfood-lækkerbisken, ligesom bánh cam, i et format, man kan holde i hånden, og som spises stående på fortovet.

Hvad er bánh chuối chiên?

Helt enkelt er bánh chuối chiên en vietnamesisk friturestegt bananbeignet. Små, godt modne bananer flækkes og presses flade til tynde, aflange ovaler. Derefter vendes de i en let risbaseret dej og sænkes ned i olie, til de puffer op, bliver knasende sprøde og flot gyldne.

Navnet er meget bogstaveligt : bánh betyder kage eller bagværk, chuối betyder banan, og chiên betyder friturestegt. At kalde dem “bananbeigneter” fremhæver deres slægtskab med den store franske beignetfamilie, men deres identitet er helt og holdent vietnamesisk, fra den risbaserede skorpe til dejen med duft af kokos.

I modsætning til indonesisk pisang goreng, thailandsk kluai khaek eller store vestlige bananbeigneter er disse kager tyndere, mere blondeagtige og næsten glasagtigt sprøde, mens bananen stadig er selve hjertet i hver bid.

Oprindelsen til vietnamesiske friterede bananer

Bánh chuối chiên opstod i det sydlige Mekongdelta, i de frodige flodlandskaber i miền Tây, hvor bananer og kokosnødder vokser i overflod. Nøjsomme kokke, både derhjemme og på gaden, forvandlede meget modne bananer, der var for bløde til at blive solgt friske, til et mættende mellemmåltid for skolebørn og forbipasserende i alle aldre ved at dyppe dem i dej og lade dem glide ned i en wok med sagte sydende olie.

Den klassiske scene : en lille vogn ved vejkanten, et lavt blus, en sortnet wok og bakker med fladtrykte bananer, der skinner af dej. En sælger vender beigneterne uafbrudt, så de bliver perfekt gyldne.

Fra deltaet har denne lækkerbisken fundet vej til Saigon, hvor den er blevet en del af byens tætte streetfood-kultur, fra dampende bánh xèo til knasende sprøde bananbeigneter. I dag er den en snack, man kan nyde overalt, når som helst og året rundt.

Længere mod nord, hvor klimaet er køligere, får man især lyst til friterede bananer på vintereftermiddage, når varmen fra de papirindpakkede beigneter er lige så værdifuld som deres sødme. I de senere år har den sydlige stil “chuối chiên Sài Gòn” – lange beigneter næsten på længde med en hel hånd, presset til det yderste i både volumen og sprødhed – skabt køer i Hanoi hver vinter, lidt som ved en god portion bún chả fra fortovet.

Lad os tale lidt om ingredienserne

Autenticiteten begynder med bananen. Sælgerne vælger små, modne bananer, chuối sứ eller chuối xiêm, sorter af typen “figenbanan”, som har nok stivelse til at holde formen og nok sødme til at karamellisere uden at blive til mos. Smagen er mild uden at være kvalmende, så beigneten virkelig smager af ristet banan og ikke af slik.

Dejen bygger på rismel (bột gạo), som under friturestegningen bliver til en tynd, knasende skal snarere end en tyk, brødagtig indpakning. En anden meltype eller stivelse justerer teksturen : lidt hvedemel giver struktur og lethed, mens tapiokastivelse giver det let elastiske knæk, som vietnamesiske kokke går efter, men som dog har tendens til at blive blødere, når det køler af. Sukker, eller endda sødet kondenseret mælk, søder dejen let og hjælper den med at tage farve, mens lidt kokosmælk tilfører fylde og aroma og giver skorpen en blid, tropisk note.

En knivspids salt vækker sødmen. Gurkemeje og pulver til dessertcreme (bột sư tử) bruges især til at forstærke den gyldne farve. Sorte sesamfrø, drysset på mellem første og anden friturestegning, ristes på overfladen og giver hver kage et nøddeagtigt strejf. Og det hele afhænger af en ren, neutral olie, der holdes ved den rette temperatur : varm nok til at få dejen til at sætte sig i knasende små bølger, men ikke så varm, at bananen brænder indeni… eller ender med at være rå.

Regionale stilarter og varianter af bananbeigneter

I syd er arketypen “chuối chiên phồng”, en fladtrykt, men oppustet beignet, der næsten fylder hele håndfladen. Disse håndholdte kager får et spektakulært panser af sprøde kamme takket være tilberedning i to omgange. Her er kokosmælk næsten obligatorisk i dejen, og mange sælgere i Saigon tilsætter en skefuld honning for blomsteragtig sødme og en flot gyldenbrun farve. Resultatet er generøst og livligt : stort, sprødt og intenst aromatisk.

Længere mod nord har hverdagens stil længe været “chuối rán”, en enklere friteret banan. Små hele bananer eller store skiver dyppes i en helt enkel dej og friteres derefter én gang, til de får en let sprød skorpe – et resultat, der minder mere om japansk tempura end om den oppustede beignet. I Hanoi deler de ofte bakker med beigneter af sød kartoffel og majs, alle solgt som lune, trøstende vintersnacks fra enkle fortovsboder, lige så hyggelige som en dampende skål bún bò Huế.

Inden for disse traditioner findes der helt autentiske varianter som bánh chuối khoai, hvor skiver af sød kartoffel, og nogle gange taro, ligger tæt op ad bananen i samme beignet. Andre presser revet kokos direkte på frugten eller blander det i dejen for at forstærke aromaen. Der mangler heller ikke moderne nyfortolkninger : bananer rullet i plader til forårsruller, paneret i panko eller ligefrem dækket med chokoladesauce og is på visse caféer.

“Sundere” versioner tilberedt med varm luft (i en air fryer, for eksempel som til en vietnamesisk airfryer-kylling) bytter en del af olien ud med bekvemmelighed, men mister uundgåeligt noget af den sprøde skal, der knækker helt rent. Hvor gode de end kan være, placerer de fleste vietnamesiske madelskere dem i kategorien biến tấu, altså kreative variationer, men ikke som den streetfood-bánh chuối chiên, der lever i den kollektive hukommelse.

Sådan nyder man en ægte bánh chuối chiên

Overalt i Vietnam er den friterede banan lige så meget en scene som en smag : børn, der samles omkring en lille vogn efter skole med glohede beigneter balancerende på fingerspidserne ; kontoransatte, der stopper et par minutter på fortovet for en hurtig og billig bid, som ved en skål bò bún eller en vietnamesisk phở ; og familier, der deler en lille pose på en aftentur, når luften bliver køligere.

På gaden serveres kagerne næsten altid helt enkle, stukket ned i en papirpose, der stadig er let gennemskinnelig af fedt, mens sælgeren ofte råber : “Cẩn thận nóng !” (“Pas på, den er brændende varm !”). Derhjemme tilsætter man nogle gange en tynd stribe sød kokossauce eller et let drys sukker, men pynten holdes diskret, som ved en lun bánh bò nướng. Det perfekte tidspunkt at tage en bid er ganske enkelt, når man trænger til lidt øjeblikkelig hygge. For eksempel ved et energidyk midt på eftermiddagen eller som en nostalgisk weekend-snack.

Kulinariske kilder

• Friteret banan (Chuối chiên) – Wikipedia (vietnamesisk) (vi.wikipedia.org)
• Friterede bananbeigneter, der vækker minder – Ủy ban Nhà nước về người Việt Nam ở nước ngoài (vietnamesisk) (scov.gov.vn)
• Hemmelighederne bag duftende, sprøde og flot oppustede friterede bananbeigneter som fra boden – Beemart (vietnamesisk) (beemart.vn)
• Vietnamesisk comfort food: friteret banan (bánh chuối chiên) – Vietnamese Soul Food (engelsk) (kimpham5.blogspot.com)
• Opskrift på vietnamesisk friteret banan (bánh chuối chiên) af Quyen Nguyen – Cookpad (engelsk) (Cookpad)
• Friteret banan (chuối chiên / bánh chuối chiên) – Helen’s Recipes (engelsk) (helenrecipes.com)
• Friterede bananer fra Saigon “lander” i Hanoi, hvert stykke langt som en hånd – VnExpress (vietnamesisk) (vnexpress.net)
• Friterede bananbeigneter (bánh chuối chiên) – VietnameseFood (engelsk) (vietnamesefood.com.vn)
• Banankage (bánh chuối) – Wikipedia (engelsk) (Wikipedia)