Fritos de banana vietnamitas – Bánh Chuối Chiên

Estes fritos de banana, com dupla camada de massa e aroma a leite de coco, têm um interior macio e uma crosta extra estaladiça.

O crepitar do óleo quente abafa por um instante o ruído do trânsito. Uma escumadeira de arame levanta uma fornada de fritos dourados, estaladiços e caramelizados, de bordos irregulares. Basta uma dentada nesta crosta frágil para revelar uma polpa de banana macia e um delicado aroma a coco.

Não é uma sobremesa empratada de restaurante, mas uma guloseima de rua, como o bánh cam, em formato para comer à mão, saboreada de pé no passeio.

O que é o bánh chuối chiên?

No fundo, o bánh chuối chiên é simplesmente um « frito » de banana à vietnamita. Pequenas bananas bem maduras são abertas e depois achatadas em ovais finos e alongados. Em seguida, são envolvidas numa massa leve à base de arroz antes de serem mergulhadas no óleo até incharem, ficarem bem douradas e irresistivelmente estaladiças.

O nome é muito literal : bánh significa bolo ou pastelaria, chuối banana, e chiên frito. Chamá-los « fritos de banana » sublinha o seu parentesco com a grande família francesa dos beignets, mas a sua identidade continua profundamente vietnamita, da crosta dominada pelo arroz à massa perfumada com coco.

Ao contrário do pisang goreng indonésio, do kluai khaek tailandês ou do grande frito de banana à ocidental, estes bolinhos são mais finos, quase rendilhados e quebradiços, com a banana sempre no centro de cada dentada.

As origens das bananas fritas vietnamitas

O bánh chuối chiên nasceu no delta sul do Mekong, nas terras fluviais luxuriantes de miền Tây, onde bananas e coqueiros crescem em abundância. Cozinheiros e cozinheiras poupados, tanto em casa como na rua, transformaram bananas muito maduras, demasiado moles para serem vendidas frescas, num lanche reconfortante para alunos e transeuntes de todas as idades, mergulhando-as numa massa e deixando-as deslizar para um wok de óleo a fervilhar.

A cena arquetípica : um pequeno carrinho à beira da estrada, um queimador baixo e robusto, um wok escurecido, tabuleiros de bananas achatadas e brilhantes de massa. O vendedor vira continuamente os fritos para os dourar no ponto certo.

A partir do delta, esta guloseima chegou a Saigão, integrou-se na riquíssima cultura de comida de rua da cidade, dos bánh xèo fumegantes aos fritos de banana bem estaladiços, e tornou-se um petisco para comer em qualquer lugar, a qualquer hora, durante todo o ano.

Mais a norte, onde o clima é mais fresco, as bananas fritas apetecem sobretudo nas tardes de inverno, quando o calor dos fritos embrulhados em papel é tão precioso como a sua doçura. Nos últimos anos, o estilo do sul « chuối chiên Sài Gòn », feito de fritos compridos, quase do tamanho de uma mão inteira, com volume e crocância levados ao extremo, provoca filas em Hanói todos os invernos, como um bom bún chả de rua.

Falemos um pouco dos ingredientes

A autenticidade começa na banana. Os vendedores escolhem pequenas bananas maduras, chuối sứ ou chuối xiêm, variedades do tipo « banana-figo », suficientemente ricas em amido para manterem a forma e doces o bastante para caramelizarem sem se transformarem em compota. O sabor é suave sem ser enjoativo, para que o frito saiba realmente a banana assada, não a rebuçado.

A massa assenta na farinha de arroz (bột gạo), que, ao fritar, se transforma numa casca fina e estaladiça em vez de uma cobertura espessa e pesada. Outra farinha ou fécula ajuda a ajustar a textura : uma pitada de farinha de trigo dá estrutura e leveza, enquanto a fécula de tapioca oferece aquele crocante ligeiramente elástico que os cozinheiros vietnamitas procuram, embora tenda a amolecer ao arrefecer. O açúcar, ou até leite condensado açucarado, adoça ligeiramente a massa e favorece a coloração, enquanto um pouco de leite de coco acrescenta gordura e aroma, impregnando a crosta com uma nota tropical delicada.

Uma pitada de sal aviva a doçura. A curcuma e o pó para creme de sobremesa (bột sư tử) servem sobretudo para reforçar a cor dourada. As sementes de sésamo preto, salpicadas entre a primeira e a segunda fritura, tostam à superfície e dão a cada bolinho um aroma subtil a frutos secos. E tudo isto depende de um óleo limpo e neutro, mantido à temperatura certa : suficientemente quente para prender a massa em pequenas ondas estaladiças, mas não ao ponto de queimar a banana por dentro… nem de a deixar crua.

Estilos regionais e variantes dos fritos de banana

No sul, o arquétipo é o « chuối chiên phồng », um frito achatado mas tufado que se estende quase por toda a palma da mão. Estes bolinhos, feitos para comer à mão, exibem uma carapaça espetacular de cristas estaladiças graças a uma fritura em dois tempos. Aqui, o leite de coco é quase obrigatório na massa, e muitos vendedores de Saigão acrescentam uma colherada de mel para obter uma doçura floral e uma cor bem tostada. O resultado é generoso e exuberante : grande, muito crocante e intensamente perfumado.

Mais a norte, o estilo do dia a dia, já há muito tempo, é o « chuối rán », uma banana frita mais simples. Pequenas bananas inteiras ou rodelas grandes são mergulhadas numa massa básica e fritas uma única vez até formarem uma crosta ligeiramente crocante, num resultado mais próximo da tempura japonesa do que do frito tufado. Em Hanói, partilham frequentemente os tabuleiros com fritos de batata-doce e de milho, todos vendidos como lanches de inverno reconfortantes em simples bancas de rua, tão consoladores como uma taça de bún bò Huế fumegante.

Dentro destas tradições existem variantes totalmente autênticas, como o bánh chuối khoai, em que fatias de batata-doce, e por vezes de taro, se aconchegam à banana no mesmo frito. Há quem pressione coco ralado diretamente sobre a fruta ou o incorpore na massa para reforçar o aroma. Também não faltam reinterpretações modernas : bananas enroladas em folhas para rolos primavera, panadas com panko, ou mesmo cobertas com molho de chocolate e gelado em alguns cafés.

As versões « mais saudáveis » cozinhadas com ar quente (numa air fryer, por exemplo para um frango assado vietnamita) trocam parte do óleo pela praticidade, mas perdem inevitavelmente alguma dessa crosta que estala de forma tão limpa. Por melhores que por vezes sejam, a maioria dos apreciadores vietnamitas coloca-as na categoria dos biến tấu, isto é, variações criativas, e não no mesmo lugar do bánh chuối chiên de rua que vive na memória coletiva.

Como saborear um verdadeiro bánh chuối chiên

Em todo o Vietname, a banana frita é tanto uma cena como um sabor : crianças que se juntam à volta de um pequeno carrinho depois da escola, com os fritos escaldantes equilibrados nas pontas dos dedos ; empregados de escritório que param alguns minutos no passeio para uma dentada rápida e barata, como fariam por uma taça de bò bún ou por um phở vietnamita ; e famílias que partilham um pequeno saquinho durante um passeio ao fim da tarde, quando o ar começa a arrefecer.

Na rua, os bolinhos chegam quase sempre simples, colocados num saquinho de papel ainda ligeiramente translúcido de gordura, com o vendedor a avisar muitas vezes : « Cẩn thận nóng ! » (« Cuidado, está a escaldar ! »). Em casa, por vezes acrescenta-se um fio leve de molho de coco doce ou uma nuvem de açúcar, mas os enfeites mantêm-se discretos, como num bánh bò nướng servido morno. O momento perfeito para trincar um é, muito simplesmente, quando apetece um pequeno conforto imediato: uma quebra de energia a meio da tarde ou um lanche nostálgico ao fim de semana, por exemplo.

Fontes culinárias

• Banana frita (Chuối chiên) – Wikipédia (vietnamita) (vi.wikipedia.org)
• Os fritos de banana que despertam memórias – Ủy ban Nhà nước về người Việt Nam ở nước ngoài (vietnamita) (scov.gov.vn)
• Segredos para conseguir fritos de banana perfumados, estaladiços e bem tufados como os das bancas – Beemart (vietnamita) (beemart.vn)
• Comida de conforto vietnamita: banana frita (bánh chuối chiên) – Vietnamese Soul Food (inglês) (kimpham5.blogspot.com)
• Receita de banana frita vietnamita (bánh chuối chiên) por Quyen Nguyen – Cookpad (inglês) (Cookpad)
• Banana frita (chuối chiên / bánh chuối chiên) – Helen’s Recipes (inglês) (helenrecipes.com)
• As bananas fritas de Saigão «desembarcam» em Hanói, cada peça comprida como uma mão – VnExpress (vietnamita) (vnexpress.net)
• Fritos de banana (bánh chuối chiên) – VietnameseFood (inglês) (vietnamesefood.com.vn)
• Bolo de banana (bánh chuối) – Wikipédia (inglês) (Wikipédia)