Αυτοί οι λουκουμάδες μπανάνας με διπλή επικάλυψη και άρωμα γάλακτος καρύδας κρύβουν μια βελούδινη καρδιά και μια απίστευτα τραγανή κρούστα.

4.85/5 (33)

Το τσιτσίρισμα του καυτού λαδιού σκεπάζει για μια στιγμή τη βοή της κυκλοφορίας. Μια συρμάτινη τρυπητή κουτάλα σηκώνει μια φουρνιά από χρυσαφένιους, τραγανούς και καραμελωμένους λουκουμάδες, με ακανόνιστες άκρες. Μία μόνο δαγκωνιά μέσα από αυτή την εύθραυστη κρούστα αρκεί για να αποκαλύψει μια μπανάνα που λιώνει στο στόμα και ένα λεπτό άρωμα καρύδας.

Δεν πρόκειται για επιδόρπιο σερβιρισμένο σε πιάτο εστιατορίου, αλλά για μια λιχουδιά του δρόμου, όπως το bánh cam, σε μορφή που τρώγεται στο χέρι, όρθιος στο πεζοδρόμιο.

Πιάτο με τηγανητούς λουκουμάδες στοιβαγμένους πάνω σε χάρτινο τραπεζάκι, σε σκηνικό δρόμου. — Πάγκος με λουκουμάδες, όπως τον είδα — και δοκίμασα, φυσικά — στο ταξίδι μου στο Βιετνάμ

Τι είναι το bánh chuối chiên ;

Στην ουσία, το bánh chuối chiên είναι ένας βιετναμέζικος τηγανητός « λουκουμάς » μπανάνας. Μικρές, πολύ ώριμες μπανάνες χαράζονται και στη συνέχεια πιέζονται ώστε να πάρουν σχήμα λεπτού, επιμήκους οβάλ. Έπειτα βουτιούνται σε ένα ελαφρύ κουρκούτι με βάση το ρύζι, πριν πέσουν στο λάδι, όπου φουσκώνουν, γίνονται εξαιρετικά τραγανές και αποκτούν όμορφο χρυσαφένιο χρώμα.

Η ονομασία είναι απολύτως κυριολεκτική : bánh σημαίνει κέικ ή γλύκισμα, chuối μπανάνα και chiên τηγανητό. Το να τα αποκαλούμε « λουκουμάδες μπανάνας » αναδεικνύει τη συγγένειά τους με τη μεγάλη γαλλική οικογένεια των λουκουμάδων, όμως η ταυτότητά τους παραμένει βαθιά βιετναμέζικη, από την κρούστα όπου κυριαρχεί το ρύζι μέχρι το κουρκούτι αρωματισμένο με καρύδα.

Σε αντίθεση με το ινδονησιακό pisang goreng, το ταϊλανδέζικο kluai khaek ή τον μεγάλο δυτικό λουκουμά μπανάνας, αυτά τα γλυκίσματα είναι πιο λεπτά, πιο δαντελωτά, σχεδόν εύθραυστα, με την μπανάνα να παραμένει στο κέντρο κάθε μπουκιάς.

Οι απαρχές της βιετναμέζικης τηγανητής μπανάνας

Το bánh chuối chiên γεννήθηκε στο νότιο δέλτα του Μεκόνγκ, σε εκείνα τα καταπράσινα ποτάμια εδάφη του miền Tây, όπου οι μπανάνες και οι καρύδες φυτρώνουν άφθονες. Οικονόμες μαγείρισσες και μάγειρες, στο σπίτι αλλά και στον δρόμο, μετέτρεψαν πολύ ώριμες μπανάνες, υπερβολικά μαλακές για να πουληθούν φρέσκες, σε χορταστικό σνακ για μαθητές και περαστικούς κάθε ηλικίας, βουτώντας τες σε κουρκούτι και αφήνοντάς τες να γλιστρήσουν σε ένα γουόκ με λάδι που τρεμόπαιζε.

Η αρχετυπική σκηνή : ένα μικρό καρότσι στην άκρη του δρόμου, ένας χαμηλός καυστήρας, ένα μαυρισμένο γουόκ, δίσκοι με πλατυσμένες μπανάνες που γυαλίζουν από το κουρκούτι. Ένας πωλητής γυρίζει ασταμάτητα τους λουκουμάδες, ώστε να ροδίσουν όσο πρέπει.

banh bo σε ξύλινη επιφάνεια — Ανακαλύψτε επίσης το Bánh bò nướng

Από το δέλτα, αυτή η λιχουδιά έφτασε μέχρι τη Σαϊγκόν, ενσωματώθηκε στη ζωντανή κουλτούρα του street food της πόλης, από τα αχνιστά bánh xèo έως τους τραγανούς λουκουμάδες μπανάνας, και έγινε ένα αγαπημένο τσιμπολόγημα παντού, κάθε ώρα, όλο τον χρόνο.

Πιο βόρεια, όπου το κλίμα είναι πιο δροσερό, οι τηγανητές μπανάνες έχουν τη μεγαλύτερη πέραση τα χειμωνιάτικα απογεύματα, όταν η ζεστασιά των λουκουμάδων τυλιγμένων σε χαρτί είναι τόσο πολύτιμη όσο και η γλύκα τους. Τα τελευταία χρόνια, το νότιο στιλ « chuối chiên Sài Gòn », με τους μακριούς λουκουμάδες σχεδόν όσο ένα ολόκληρο χέρι, με έντονο φούσκωμα και ακραία τραγανότητα, προκαλεί ουρές στο Ανόι κάθε χειμώνα, όπως συμβαίνει και για ένα καλό πεζοδρομιακό bún chả.

Ας μιλήσουμε λίγο για τα υλικά

Η αυθεντικότητα ξεκινά από την μπανάνα. Οι πωλητές διαλέγουν μικρές ώριμες μπανάνες, chuối sứ ή chuối xiêm, ποικιλίες τύπου « μπανάνα σύκο », αρκετά πλούσιες σε άμυλο ώστε να κρατούν το σχήμα τους και αρκετά γλυκές ώστε να καραμελώνουν χωρίς να μετατρέπονται σε μαρμελάδα. Η γεύση τους είναι ήπια χωρίς να λιγώνει, ώστε ο λουκουμάς να θυμίζει πραγματικά ψημένη μπανάνα και όχι καραμέλα.

Το κουρκούτι βασίζεται στο αλεύρι ρυζιού (bột gạo), που στο τηγάνισμα μετατρέπεται σε λεπτό και τραγανό περίβλημα, αντί για μια παχιά στρώση σαν « ψωμί ». Ένα δεύτερο αλεύρι ή άμυλο έρχεται να ρυθμίσει αυτή την υφή : λίγο αλεύρι σίτου προσφέρει δομή και ελαφράδα, ενώ το άμυλο ταπιόκας δίνει εκείνη τη χαρακτηριστική, ελαφρώς ελαστική τραγανότητα που αναζητούν οι Βιετναμέζοι μάγειρες, αν και τείνει να μαλακώνει καθώς κρυώνει. Η ζάχαρη, ή ακόμη και το ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα, γλυκαίνει διακριτικά το κουρκούτι και βοηθά στο ρόδισμα, ενώ λίγο γάλα καρύδας προσθέτει λιπαρότητα και άρωμα, χαρίζοντας στην κρούστα μια απαλή τροπική νότα.

chè chuối σε μπολ πάνω σε ξύλινη επιφάνεια — Το Chè Chuối είναι άλλο ένα υπέροχο βιετναμέζικο γλύκισμα

Μια πρέζα αλάτι αναδεικνύει τη γλύκα. Ο κουρκουμάς και η σκόνη για κρέμα επιδορπίου (bột sư tử) χρησιμεύουν κυρίως για να ενισχύσουν το χρυσαφένιο χρώμα. Οι σπόροι μαύρου σουσαμιού, σκορπισμένοι ανάμεσα στο πρώτο και το δεύτερο τηγάνισμα, ψήνονται στην επιφάνεια και χαρίζουν σε κάθε λουκουμά ένα άρωμα ξηρών καρπών. Και όλα αυτά βασίζονται σε καθαρό, ουδέτερο λάδι, διατηρημένο στη σωστή θερμοκρασία : αρκετά ζεστό ώστε να σταθεροποιεί το κουρκούτι σε τραγανά κυματάκια, αλλά όχι τόσο ώστε να καίει την μπανάνα στο κέντρο… ούτε να την αφήνει ωμή.

Περιφερειακά στιλ και παραλλαγές των λουκουμάδων μπανάνας

Στον νότο, το αρχέτυπο είναι το « chuối chiên phồng », αυτός ο πλατύς αλλά φουσκωμένος λουκουμάς που απλώνεται σχεδόν σε ολόκληρη την παλάμη. Αυτά τα γλυκίσματα, φτιαγμένα για να τρώγονται στο χέρι, αποκτούν ένα θεαματικό περίβλημα με τραγανές κορυφές χάρη σε διπλό τηγάνισμα. Εδώ, το γάλα καρύδας είναι σχεδόν υποχρεωτικό στο κουρκούτι, και πολλοί πωλητές στη Σαϊγκόν προσθέτουν μια κουταλιά μέλι για λουλουδάτη γλύκα και ωραίο ρόδισμα. Το αποτέλεσμα είναι γενναιόδωρο και πληθωρικό : μεγάλο σε μέγεθος, πολύ τραγανό και έντονα αρωματικό.

Πιο βόρεια, το καθημερινό στιλ εδώ και δεκαετίες είναι το « chuối rán », μια πιο απλή τηγανητή μπανάνα. Μικρές ολόκληρες μπανάνες ή χοντρές ροδέλες βουτιούνται σε πολύ απλό κουρκούτι και έπειτα τηγανίζονται μόνο μία φορά, μέχρι να αποκτήσουν μια ελαφριά τραγανή κρούστα, με αποτέλεσμα πιο κοντινό στην ιαπωνική tempura παρά στον φουσκωτό λουκουμά. Στο Ανόι, συχνά μοιράζονται τους ίδιους δίσκους με λουκουμάδες γλυκοπατάτας και καλαμποκιού, όλοι πουλιούνται ως παρηγορητικά χειμωνιάτικα σνακ από απλούς πάγκους του πεζοδρομίου, τόσο ανακουφιστικά όσο ένα μπολ αχνιστό bún bò Huế.

bun bo hue σε ξύλινη επιφάνεια — Το διάσημο *bún bò Huế*

Μέσα σε αυτές τις παραδόσεις υπάρχουν και απολύτως αυθεντικές παραλλαγές, όπως το bánh chuối khoai, όπου φέτες γλυκοπατάτας, και μερικές φορές τάρο, φωλιάζουν δίπλα στην μπανάνα μέσα στον ίδιο λουκουμά. Άλλοι πιέζουν τριμμένη καρύδα απευθείας πάνω στο φρούτο ή την ενσωματώνουν στο κουρκούτι για να ενισχύσουν το άρωμα. Οι σύγχρονες επανερμηνείες δεν λείπουν : μπανάνες τυλιγμένες σε φύλλα για σπρινγκ ρολ, παναρισμένες με panko, ή ακόμη και κυριολεκτικά σκεπασμένες με σάλτσα σοκολάτας και παγωτό σε ορισμένα καφέ.

Οι « πιο υγιεινές » εκδοχές που ψήνονται με ζεστό αέρα (σε air fryer, για παράδειγμα για ένα βιετναμέζικο ψητό κοτόπουλο) ανταλλάσσουν ένα μέρος του λαδιού με πρακτικότητα, αλλά αναπόφευκτα χάνουν ένα μέρος από αυτή την κρούστα που σπάει τραγανά. Όσο καλές κι αν είναι κάποιες φορές, οι περισσότεροι Βιετναμέζοι καλοφαγάδες τις κατατάσσουν στην κατηγορία των biến tấu, δηλαδή των δημιουργικών παραλλαγών, και όχι του street food bánh chuối chiên που ζει στη συλλογική μνήμη.

Πώς να απολαύσετε ένα αληθινό bánh chuối chiên

Σε όλο το Βιετνάμ, η τηγανητή μπανάνα είναι τόσο σκηνή όσο και γεύση : παιδιά που μαζεύονται γύρω από ένα μικρό καρότσι μετά το σχολείο, με τους καυτούς λουκουμάδες να ισορροπούν στις άκρες των δαχτύλων τους ; υπάλληλοι γραφείου που σταματούν για λίγα λεπτά στο πεζοδρόμιο για μια γρήγορη και οικονομική μπουκιά, όπως θα έκαναν για ένα μπολ bò bún ή ένα βιετναμέζικο phở ; και οικογένειες που μοιράζονται ένα μικρό σακουλάκι σε μια βραδινή βόλτα, όταν ο αέρας δροσίζει.

Στον δρόμο, τα γλυκίσματα σερβίρονται σχεδόν πάντα σκέτα, χωμένα σε ένα χάρτινο φακελάκι ακόμη ελαφρώς διάφανο από το λίπος, με τον πωλητή να λέει συχνά : « Cẩn thận nóng ! » (« Προσοχή, καίει! »). Στο σπίτι, μερικές φορές προστίθεται ένα ελαφρύ ράντισμα από γλυκιά σάλτσα καρύδας ή ένα πέπλο ζάχαρης, αλλά οι προσθήκες παραμένουν διακριτικές, όπως και σε ένα bánh bò nướng που σερβίρεται χλιαρό. Η ιδανική στιγμή για να δαγκώσει κανείς ένα είναι απλώς όταν αναζητά λίγη άμεση παρηγοριά. Μια δύσκολη στιγμή στα μισά του απογεύματος ή ένα νοσταλγικό κολατσιό το σαββατοκύριακο, για παράδειγμα.

Bananes frites croustillantes dans un bol sur une table en bois.

Βιετναμέζικοι λουκουμάδες μπανάνας – Bánh Chuối Chiên

Εκτύπωση συνταγής Pinner la recette Ajouter à ma liste

4.85/5 (33)

Χρόνος προετοιμασίας: 15

Χρόνος μαγειρέματος: 20

Συνολικός χρόνος: 35

Πιάτο: επιδόρπιο

Κουζίνα: βιετναμέζικη κουζίνα

Μερίδες: λουκουμάδες

Θερμίδες: 193kcal

Συγγραφέας: Marc Winer

Σκεύη

Ασιατική φριτέζα

Υλικά

Λουκουμάδες μπανάνας

6 μπανάνες ώριμες, μικρού μεγέθους (ή 3 κανονικές μπανάνες κομμένες στη μέση)
100 g αλεύρι σίτου
200 g αλεύρι ρυζιού
250 ml γάλα καρύδας
0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού χυμός λεμονιού
30 g ζάχαρη
170 ml νερό βρασμένο και κρυωμένο
ουδέτερο λάδι για τηγάνισμα (ηλιέλαιο, …)

Εκτέλεση

Επιλέξτε πολύ ώριμες μπανάνες, ξεφλουδίστε τις και κόψτε τις κατά μήκος στη μέση.
6 μπανάνες
Βάλτε κάθε μισή μπανάνα σε μια καθαρή πλαστική σακούλα και πιέστε τη απαλά με την πλαϊνή πλευρά ενός μαχαιριού ή με μια σανίδα κοπής.
Ρίξτε σε ένα μεγάλο μπολ το αλεύρι σίτου, το γάλα καρύδας, το αλεύρι ρυζιού, το νερό, το αλάτι, τη ζάχαρη και τον χυμό λεμονιού.
100 g αλεύρι σίτου, 250 ml γάλα καρύδας, 200 g αλεύρι ρυζιού, 170 ml νερό, 0.5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 30 g ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού χυμός λεμονιού
Ανακατέψτε μέχρι να διαλυθούν η ζάχαρη και το αλάτι, ώστε να έχετε έναν λείο χυλό μέτριας πυκνότητας που να καλύπτει καλά τις μπανάνες.
Ζεστάνετε σε βαθιά κατσαρόλα άφθονο λάδι για τηγάνισμα, μέχρι να κάψει καλά.
Βουτήξτε κάθε κομμάτι μπανάνας στον χυλό, ώστε να καλυφθεί ομοιόμορφα, και έπειτα ρίξτε το στο καυτό λάδι.
Τηγανίστε μέχρι η επικάλυψη να πάρει ανοιχτό χρυσαφένιο χρώμα, έπειτα βγάλτε τα και αφήστε τα να στραγγίξουν για λίγο.
Βουτήξτε ξανά κάθε τηγανισμένη μπανάνα στον χυλό για δεύτερη στρώση και ξαναβάλτε τη στο λάδι.
Τηγανίστε μέχρι να αποκτήσουν βαθύ χρυσαφένιο χρώμα και πολύ τραγανή υφή και στη συνέχεια αφήστε τα να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί.
Τοποθετήστε τους λουκουμάδες σε πιατέλα και σερβίρετέ τους ζεστούς.