Τι είναι το Phở;
Το Phở (προφέρεται «φε») είναι μια βιετναμέζικη σούπα με νουντλς, συνήθως με βοδινό, που σερβίρεται με φρέσκα φύτρα σόγιας, βασιλικό και πιπεριές τσίλι. Είναι το απόλυτο κλασικό της βιετναμέζικης κουζίνας.
Λατρεύω αυτή την εξαιρετική σούπα, που ξεχωρίζει για τον βαθιά αρωματικό ζωμό της και χαρίζει πραγματική έκρηξη γεύσεων. Τα νουντλς ρυζιού, απαλά και ελαφρώς μαστιχωτά, προσθέτουν υπέροχη υφή στο πιάτο, ενώ τα φρέσκα μυρωδικά και τα υπόλοιπα γαρνιρίσματα ολοκληρώνουν ιδανικά το σύνολο. Αν σχεδιάζετε ταξίδι στο Βιετνάμ, ανακαλύψτε πού θα φάτε το καλύτερο pho και ποιες σπεσιαλιτέ δεν πρέπει να χάσετε στο Ανόι.
Για ένα ολοκληρωμένο γεύμα, σερβίρετε μπαν καμ για επιδόρπιο. Και γιατί όχι ένα κομ ταμ για πρώτο πιάτο;
Ο ζωμός: η ψυχή του πιάτου
Ένα πραγματικά καλό μπολ Phở κρίνεται σε μεγάλο βαθμό από την πολυπλοκότητα και τη γευστική ένταση του ζωμού του, που είναι και το στοιχείο-κλειδί αυτής της υπέροχης βιετναμέζικης σούπας.
Όσο για τα νουντλς, δεν υπάρχουν ιδιαίτερα μυστικά που πρέπει οπωσδήποτε να γνωρίζετε. Η ιδιαιτερότητα του Phở είναι ότι το βοδινό προστίθεται συνήθως ωμό, ώστε η θερμότητα του ζωμού να το ψήσει ελαφρά και να διατηρήσει την τρυφερότητά του.
Το ίδιο ισχύει και για τα λαχανικά και τα μυρωδικά του γαρνιρίσματος, που μπαίνουν ωμά για να κρατήσουν τη φρεσκάδα και τα αρώματά τους. Αν λοιπόν θέλετε να απογειώσετε τη γεύση ενός Phở, εστιάστε πάνω απ’ όλα στην προσεγμένη παρασκευή του ζωμού: εκεί κρύβεται το μυστικό για μια πραγματικά αξέχαστη γευστική εμπειρία.
Με λίγα λόγια: χωρίς ζωμό, δεν υπάρχει Phở.
Η χρήση του MSG στον ζωμό δεν είναι απαραίτητη και παραμένει αρκετά αμφιλεγόμενη. Προσωπικά το χρησιμοποιώ, αλλά μπορείτε κάλλιστα να το παραλείψετε.
Η παρασκευή ενός νόστιμου ζωμού απαιτεί χρόνο· ωστόσο, μόλις ξεκινήσετε σωστά την προετοιμασία, αρκεί να τον αφήσετε να σιγοβράσει ώστε οι γεύσεις να αναπτυχθούν και να δυναμώσουν.
Κατά τη διάρκεια αυτού του αργού βρασίματος, τα υλικά απελευθερώνουν σταδιακά τα αρώματά τους, δημιουργώντας μια πλούσια και αρωματική βάση για το πιάτο. Μόλις ολοκληρωθεί αυτό το κρίσιμο στάδιο, το μόνο που μένει είναι να συνθέσετε τα επιμέρους στοιχεία και να σερβίρετε ένα πιάτο που θα ενθουσιάσει τους καλεσμένους σας.
Τα βασικά βήματα για έναν υπέροχο ζωμό pho
Ακολουθούν τα 4 βασικά βήματα για να ετοιμάσετε έναν νόστιμο και αυθεντικό ζωμό pho:
Προβράσιμο των οστών: Βράστε σύντομα τα κόκαλα, ώστε να απομακρυνθούν οι ακαθαρσίες και να εξασφαλίσετε έναν καθαρό και διαυγή ζωμό.
Ψήσιμο των κρεμμυδιών, του σκόρδου και του τζίντζερ: Ψήστε ελαφρά το τζίντζερ, το σκόρδο και τα κρεμμύδια, για να αναδείξετε και να εντείνετε τη γεύση τους. Αυτά τα υλικά δίνουν στον ζωμό μοναδικό βάθος και άρωμα.
Καβούρδισμα των μπαχαρικών: Καβουρδίστε ελαφρά τα μπαχαρικά, όπως το γαρίφαλο, τους σπόρους κόλιανδρου και τον αστεροειδή γλυκάνισο, ώστε να απελευθερώσουν τα αρώματά τους και να δημιουργήσουν μια πλούσια και σύνθετη βάση για τον ζωμό.
Αν θέλετε έναν τέλειο ζωμό, χωρίστε τη διαδικασία σε δύο στάδια: πρώτα ετοιμάστε τον ζωμό και μετά στήστε τη σούπα. Έτσι θα έχετε έναν πολύ συμπυκνωμένο ζωμό, που μπορείτε να απολαύσετε και σκέτο αν θέλετε, αν και συνήθως αραιώνεται για να φτιαχτεί η σούπα.
Προσθήκη της σάλτσας ψαριού: Χρησιμοποιήστε σάλτσα ψαριού αντί για αλάτι, για να ενισχύσετε τις γεύσεις του ζωμού και να προσθέσετε αυτή τη χαρακτηριστική νότα ουμάμι της βιετναμέζικης κουζίνας.
Τα βασικά υλικά του Phở
Το βοδινό σε όλες του τις μορφές: κόκαλα, πολύ λεπτές φέτες ή ολόκληρα κομμάτια· υπάρχει σε κάθε στάδιο της συνταγής και χαρίζει παντού τη γεύση του.
Η κανέλα: εδώ, προτιμήστε κινεζική κανέλα ή κανέλα κάσια.
Η σάλτσα ψαριού: Προτείνω τις Squid ή Phu Quoc, που θεωρούνται εξαιρετικές επιλογές χωρίς να είναι υπερβολικά ακριβές.
Ο αστεροειδής γλυκάνισος ή μπάντιαν: χαρίζει στον ζωμό τη χαρακτηριστική του γλυκανισάτη νότα, χωρίς να σκεπάζει τα υπόλοιπα υλικά.
Η ζάχαρη φοίνικα ή η κρυσταλλική ζάχαρη. Παραδοσιακά χρησιμοποιείται κρυσταλλική ζάχαρη, και αυτή προβλέπει η συνταγή. Αν όμως χρειαστεί, μπορείτε να βάλετε και ζάχαρη φοίνικα.
Συμβουλή: προτιμήστε εκείνη που αναγράφεται ως «ζάχαρη καρύδας» ή «ζάχαρη από άνθος καρύδας». Πωλείται σε βαζάκι και είναι το ίδιο προϊόν, αλλά σε μορφή που διαλύεται πολύ πιο εύκολα από τη ζάχαρη φοίνικα σε συμπαγή μάζα. Αν χρειαστεί, αντικαταστήστε τη με καστανή ζάχαρη.
Τα νουντλς ρυζιού: χρησιμοποιήστε παραδοσιακά νουντλς ρυζιού — ειδικά για Phở, φιδέ ή οποιοδήποτε ενδιάμεσο πάχος. Κανείς δεν θα σας παρεξηγήσει (αν και, μεταξύ μας, τα πιο φαρδιά είναι μάλλον τα καλύτερα).
Υλικά
- 450 g νουντλς ρυζιού ιδανικά ειδικά για Phở
Ζωμός
- 1.5 kg κόκαλα με μεδούλι κατά προσέγγιση
- 1 kg μοσχαρίσιο στήθος ή άλλο καλά μαρμαρωμένο κομμάτι για αργό μαγείρεμα, σε ένα μεγάλο ενιαίο κομμάτι
- 1 κομμάτι ζάχαρης βράχου κατά προσέγγιση, περίπου 5 εκ.
- 230 ml σάλτσα ψαριού
- 3 κουταλιές της σούπας αλάτι
Αρωματικά για ψήσιμο
- 1 κρεμμύδι
- 1 μεγάλο κομμάτι τζίντζερ όγκος περίπου όσο μια γροθιά
- 1 κεφάλι σκόρδου
Μπαχαρικά για το τουλπάνι
- 2 ξυλάκια κανέλας ιδανικά κινέζικη κανέλα (cassia)
- 1 κουταλιά της σούπας σπόροι κόλιανδρου
- 1 κουταλιά της σούπας σπόροι μάραθου
- 5 αστεροειδής γλυκάνισος
- 5 λοβοί μαύρο καρδάμωμο κινέζικο καρδάμωμο
- 10 γαρίφαλα
Γαρνιτούρα
- 0.5 κρεμμύδι
- 1 πακέτο φύτρες mungo
- 1 πακέτο φρέσκα κρεμμυδάκια
- 1 πακέτο κόλιανδρος
- τσίλι
- λάιμ
- σάλτσα sriracha
- σάλτσα hoisin
- δυόσμος προαιρετικό
- ταϊλανδέζικος βασιλικός προαιρετικό
Προαιρετικά
- 1 πακέτο βοδινά κεφτεδάκια με τένοντα bò vò viên, θα τα βρείτε σε ασιατικό σούπερ μάρκετ
- 500 g μοσχαρίσιο στέικ κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες, σαν καρπάτσιο
Εκτέλεση
Αρχική προετοιμασία
- Σε μεγάλη κατσαρόλα, ζεματίστε τα κόκαλα με μεδούλι σε δυνατή φωτιά για 10 λεπτά.1.5 kg κόκαλα με μεδούλι
- Στο μεταξύ, κόψτε το κρεμμύδι στη μέση, κόψτε το τζίντζερ σε μακριές φέτες και κόψτε ολόκληρο το κεφάλι σκόρδου στη μέση, αφήνοντας τη φλούδα.1 κρεμμύδι, 1 μεγάλο κομμάτι τζίντζερ, 1 κεφάλι σκόρδου
- Προθερμάνετε τον φούρνο στο μέγιστο, στη λειτουργία γκριλ (θερμότητα από πάνω). Βάλτε όσα κόψατε νωρίτερα πάνω σε αλουμινόχαρτο, σε ένα ταψί, και ψήστε τα μέχρι να μαυρίσουν ελαφρά (περίπου 15 λεπτά). Προσέξτε να μην καούν εντελώς· θέλουμε όμως να έχουν λίγη «καψαλισμένη» επιφάνεια.
- Ρίξτε τα ζεματισμένα κόκαλα σε σουρωτήρι και καθαρίστε την κατσαρόλα.
- Βάλτε όλα τα μπαχαρικά στο τουλπάνι.2 ξυλάκια κανέλας, 1 κουταλιά της σούπας σπόροι κόλιανδρου, 1 κουταλιά της σούπας σπόροι μάραθου, 5 αστεροειδής γλυκάνισος, 5 λοβοί μαύρο καρδάμωμο, 10 γαρίφαλα
Μαγείρεμα του ζωμού
- Σε μεγάλη κατσαρόλα, βάλτε το σακουλάκι ή το τουλπάνι με τα μπαχαρικά, το μεγάλο κομμάτι βοδινού, τα αρωματικά που ψήσατε νωρίτερα, τη σάλτσα ψαριού, τη ζάχαρη, το αλάτι και τα κόκαλα.1 kg μοσχαρίσιο στήθος, 1 κομμάτι ζάχαρης βράχου, 3 κουταλιές της σούπας αλάτι, 230 ml σάλτσα ψαριού
- Γεμίστε με νερό μέχρι πάνω, αφού προσθέσετε και τα υπόλοιπα υλικά.
- Αφήστε να πάρει βράση χωρίς καπάκι, έπειτα χαμηλώστε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και σιγοβράστε για 3 ώρες, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
- Μετά από 20-30 λεπτά, βγάλτε το μεγάλο κομμάτι βοδινού. Αφήστε το να ξεκουραστεί λίγο και έπειτα βάλτε το στην κατάψυξη για 30 λεπτά.
- Στη συνέχεια, κόψτε το όσο πιο λεπτά γίνεται.
- Παράλληλα, μετά από 30 λεπτά μαγειρέματος, προσθέστε τα κεφτεδάκια στον ζωμό, αν τα χρησιμοποιήσετε.1 πακέτο βοδινά κεφτεδάκια με τένοντα
Ολοκλήρωση του ζωμού
- Μετά από 3 ώρες, σουρώστε τον ζωμό μέσα από πολύ ψιλό σουρωτήρι ή μεταλλικό φίλτρο με τουλπάνι. Αν τον δοκιμάσετε σε αυτό το στάδιο, θα είναι υπερβολικά συμπυκνωμένος, πλούσιος και αλμυρός.
- Βγάλτε τα κεφτεδάκια, βάλτε τα σε αεροστεγές δοχείο και φυλάξτε τα στο ψυγείο. Τα καραμελωμένα κρεμμύδια είναι πεντανόστιμα και τρώγονται ευχάριστα επιτόπου, αν σας ανοίξει η όρεξη μετά από τόση μαγειρική.
- Αφήστε τον ζωμό να σταθεί για μερικές ώρες, σκεπασμένος, πριν τον βάλετε στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
- Την επόμενη μέρα, το λίπος θα έχει στερεοποιηθεί στην επιφάνεια. Αφαιρέστε περίπου το 80% με ένα κουτάλι. Αφήστε λίγο για τη γεύση. Κρατήστε το υπόλοιπο για stir-fry· είναι πεντανόστιμο.
Λίγο πριν το σερβίρισμα
- Ξεκινήστε ζεσταίνοντας όλον τον ζωμό και δοκιμάζοντάς τον. Αν είναι πολύ δυνατός, αφαιρέστε 1 λίτρο, φυλάξτε το στο ψυγείο για την επόμενη φορά και αντικαταστήστε το με 1 λίτρο νερό. Επαναλάβετε όσες φορές χρειαστεί, δοκιμάζοντας κάθε φορά.
- Κόψτε στη μέση τα μαγειρεμένα κεφτεδάκια και βάλτε τα στον ζωμό να ζεσταθούν.
- Βράστε τα νουντλς ρυζιού σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας, αλλά σταματήστε λίγο νωρίτερα, γιατί θα συνεχίσουν να μαγειρεύονται μέσα στον ζωμό. Εναλλακτικά, βράστε τα για την ίδια διάρκεια απευθείας στον ζωμό, φροντίζοντας να μπορείτε να τα βγάλετε εύκολα.450 g νουντλς ρυζιού
Για το σερβίρισμα
- Βάλτε τα νουντλς στον πάτο κάθε μπολ.
- Προσθέστε λίγες πολύ λεπτές φέτες ωμού στέικ, κομμένου σαν καρπάτσιο.500 g μοσχαρίσιο στέικ
- Προσθέστε λίγες φέτες από το μεγάλο κομμάτι βοδινού που κρατήσατε.
- Προσθέστε λίγα κομμάτια από τα κεφτεδάκια.
- Περιχύστε με τον καυτό ζωμό.
- Προσθέστε σάλτσα sriracha, hoisin, κόλιανδρο, φύτρες φασολιών, κρεμμύδι και ταϊλανδέζικο βασιλικό. Με λίγα λόγια, βάλτε ό,τι σας αρέσει· ο καθένας φτιάχνει το δικό του μπολ.0.5 κρεμμύδι, 1 πακέτο φύτρες mungo, 1 πακέτο φρέσκα κρεμμυδάκια, 1 πακέτο κόλιανδρος, τσίλι, λάιμ, σάλτσα sriracha, σάλτσα hoisin, δυόσμος, ταϊλανδέζικος βασιλικός
Σημειώσεις
Διατροφή
Γαστρονομικές πηγές
Αν είχατε επισκεφθεί παλαιότερα αυτή τη συνταγή, αρχικά είχα βασιστεί σε μια προσαρμοσμένη εκδοχή από το αγγλόφωνο blog «The Woks of Life». Έκτοτε ξαναδούλεψα τη μέθοδο, φέρνοντάς τη όσο πιο κοντά γίνεται σε αυτό που συνηθίζεται παραδοσιακά στο Βιετνάμ. Χρησιμοποίησα πολλές πηγές, όπως εκείνη της σεφ Thuy Diem Pham, και πέρασα αρκετή ώρα και σε βιετναμέζικα φόρουμ (ευτυχώς υπάρχει και το εργαλείο αυτόματης μετάφρασης σελίδων της Google).
