Co je phở?
Phở (vyslovuje se „fə“) je vietnamská nudlová polévka, která se často připravuje s hovězím masem a skvěle ji doplňují čerstvé sójové klíčky, bazalka a chilli papričky. Je to TA pravá klasika vietnamské kuchyně.
Tuhle výjimečnou polévku naprosto zbožňuji. Je pro ni typický intenzivně voňavý vývar, který nabízí skutečný příval chutí. Příjemně měkké a pružné rýžové nudle dodávají pokrmu lahodnou strukturu, zatímco aromatické přísady všechny chutě zvýrazňují a doplňují. Pokud plánujete cestu do Vietnamu, zjistěte, kde si v Hanoji dát nejlepší pho a speciality, které nesmíte vynechat.
Aby se celé jídlo vydařilo, podávejte jako dezert banh cam. A co takhle com tam jako předkrm?
Vývar: základ celého pokrmu
To, jak výtečná bude miska phở, závisí do značné míry na bohatosti a intenzitě chuti vývaru, který tvoří základ této lahodné vietnamské polévky.
Co se týče nudlí, nemusíte znát žádné nepostradatelné tajné triky. Zvláštností pho je, že se hovězí maso obvykle přidává syrové, takže se v horkém vývaru lehce uvaří a zůstane krásně křehké.
Zelenina a bylinky se také přidávají syrové, aby si zachovaly svěžest a chuť. Chcete-li tedy chuť phở doladit a zvýraznit, je zásadní věnovat péči přípravě vývaru, protože právě v něm tkví tajemství nezapomenutelného kulinářského zážitku.
Zkrátka? Bez vývaru není phở.
Použití glutamátu sodného ve vývaru není nezbytné a je velmi kontroverzní. Osobně ho používám, ale klidně se bez něj obejdete.
Příprava chutného vývaru vyžaduje určitou časovou investici; jakmile se však pečlivě postaráte o úvodní přípravu, stačí ho nechat táhnout na mírném ohni, aby se chutě rozvinuly a zesílily.
Během pomalého vaření suroviny postupně uvolňují své aroma a vytvářejí bohatý, voňavý základ pokrmu. Po dokončení tohoto zásadního kroku už stačí jen spojit jednotlivé složky v hotové jídlo, které potěší chuťové pohárky všech u stolu.
Klíčové kroky k lahodnému vývaru na phở
Tady jsou 4 klíčové kroky k přípravě chutného a autentického vývaru na pho:
Předvaření kostí : V tomto prvním kroku kosti krátce povaříte, abyste odstranili nečistoty a získali čistý, čirý vývar.
Opečení cibule, česneku a zázvoru: Lehkým opečením zázvoru, česneku a cibule se uvolní a zvýrazní jejich chuť. Tyto suroviny dodávají vývaru jedinečnou hloubku a vůni.
Opražení koření: Lehkým opražením koření, jako jsou hřebíček, semínka koriandru a hvězdičky badyánu, se uvolní jeho vůně a vznikne bohatý, chuťově vrstevnatý základ vývaru.
Pokud chcete dokonalý vývar, postup se dělí na dvě hlavní fáze: nejprve připravíte vývar, potom samotnou polévku. Výsledkem je velmi koncentrovaný vývar, který si můžete vychutnat i samotný, pokud vám tak chutná, ale obvykle se pro přípravu polévky ředí
Přidání rybí omáčky: Rybí omáčka místo soli zvýrazní chuť vývaru a dodá mu onen nádech umami typický pro vietnamskou kuchyni.
Hlavní suroviny na phở
Hovězí ve všech podobách: Kosti, carpaccio i maso vcelku: hovězí najdete v každé fázi receptu a jeho chuť prostupuje celým pokrmem
Skořice: zde je lepší použít čínskou skořici neboli skořici cassia
Rybí omáčka: Doporučuji Squid nebo Phu Quoc, které patří k osvědčeným volbám, a přitom nejsou přehnaně drahé
Badyán neboli hvězdicový anýz: Dodá vývaru příjemnou anýzovou chuť, aniž by přehlušil ostatní suroviny
Palmový cukr nebo kandysový cukr. Tradičně se používá kandysový cukr, který je uvedený i v receptu. V případě potřeby ale použijte palmový cukr
Tip: použijte cukr označený jako „kokosový cukr“ nebo „cukr z kokosových květů“, prodávaný ve sklenici. Jde o stejný produkt, ale v podobě, která se rozpouští mnohem snadněji než palmový cukr v blocích. V případě potřeby ho nahraďte hnědým cukrem.
Rýžové nudle: Tradiční nudle, můžete použít ty určené přímo na phở, tenké vlasové nudle nebo jakoukoli šířku mezi nimi. Nikdo vás soudit nebude (ale ty nejširší jsou stejně nejlepší, hehe)
Ingredience
- 450 g rýžových nudlí ideálně označených jako nudle na phở
Vývar
- 1.5 kg morkových kostí přibližně
- 1 kg hovězího hrudí nebo jiného masa na pomalé vaření, dobře prorostlého, v jednom velkém kuse
- 1 kus kandysového cukru přibližně, asi 5 cm
- 230 ml rybí omáčky
- 3 lžíce soli
Aromatické suroviny k opečení
- 1 cibule
- 1 velký kus zázvoru o velikosti pěsti
- 1 palice česneku
Koření do plátýnka
- 2 svitky skořice ideálně čínské skořice (kasie)
- 1 lžíce semínek koriandru
- 1 lžíce semínek fenyklu
- 5 hvězdiček badyánu
- 5 tobolek černého kardamomu čínský kardamom
- 10 hřebíčků
Na podávání
- 0.5 cibule
- 1 balení klíčků fazolí mungo
- 1 svazek jarních cibulek
- 1 svazek koriandru
- Chilli papričky
- Limetka
- Omáčka sriracha
- Omáčka hoisin
- Máta volitelně
- Thajská bazalka volitelně
Volitelné
- 1 balení hovězích kuliček se šlachami bò vò viên, seženete v asijských potravinách
- 500 g hovězího steaku nakrájeného na tenké plátky jako na carpaccio
Postup
Úvodní příprava
- Ve velkém hrnci blanšírujte morkové kosti na silném ohni 10 minut1.5 kg morkových kostí
- Mezitím rozkrojte cibuli na 2 poloviny, zázvor nakrájejte podélně na několik plátků a celou palici česneku rozkrojte na 2 poloviny, slupku ponechte1 cibule, 1 velký kus zázvoru, 1 palice česneku
- Předehřejte troubu na nejvyšší teplotu v režimu gril (horní ohřev). Nakrájené suroviny dejte na plech vyložený alobalem a pečte, dokud lehce nezčernají (asi 15 minut). Dávejte pozor, abyste je nespálili úplně, ale vrstva „černého“ na povrchu být musí
- Blanšírované kosti slijte do cedníku. Hrnec umyjte
- Všechno koření vložte do plátýnka.2 svitky skořice, 1 lžíce semínek koriandru, 1 lžíce semínek fenyklu, 5 hvězdiček badyánu, 5 tobolek černého kardamomu, 10 hřebíčků
Vaření vývaru
- Do velkého hrnce vložte sáček/plátýnko s kořením, velký kus hovězího, opečené aromatické suroviny, rybí omáčku, cukr, sůl a kosti1 kg hovězího hrudí, 1 kus kandysového cukru, 3 lžíce soli, 230 ml rybí omáčky
- Po vložení všech ostatních surovin naplňte hrnec vodou až po okraj
- Bez pokličky přiveďte k varu, poté stáhněte na mírný až slabý oheň a nechte zvolna vařit 3 hodiny, občas promíchejte
- Po 20-30 minutách vyjměte velký kus hovězího. Nechte ho chvíli odpočinout a poté ho dejte na 30 minut do mrazáku
- Poté ho nakrájejte na co nejtenčí plátky
- Mezitím (po 30 minutách vaření) přidejte do vývaru masové kuličky, pokud je používáte1 balení hovězích kuliček se šlachami
Dokončení vývaru
- Po 3 hodinách vývar přeceďte přes velmi jemný cedník/kovové sítko. Pokud ho nyní ochutnáte, bude příliš koncentrovaný/silný/slaný
- Vyberte masové kuličky, dejte je do vzduchotěsné nádoby a uložte do lednice. Doměkka uvařená cibule chutná skvěle i samotná, pokud vám po tom všem vaření vyhládlo
- Vývar nechte několik hodin odpočívat (přikrytý) a poté ho uložte přes noc do lednice
- Druhý den bude tuk na povrchu ztuhlý, lžící ho odeberte přibližně 80 %. Trochu ho ponechte pro chuť. Odebraný tuk si schovejte na restování, je výborný
Těsně před podáváním
- Nejprve ohřejte všechen vývar a ochutnejte ho. Pokud je příliš silný, odeberte 1 litr, který si schovejte do lednice na příště, a nahraďte ho 1 litrem vody. Podle potřeby opakujte a průběžně ochutnávejte
- Uvařené masové kuličky rozkrojte napůl a vložte do vývaru, aby se prohřály
- Rýžové nudle uvařte podle návodu na obalu, ale slijte je o něco dříve, protože se ještě dovaří ve vývaru. Případně je vařte stejně dlouho přímo ve vývaru, ale ujistěte se, že je z něj snadno vyjmete450 g rýžových nudlí
Podávání
- Na dno každé misky dejte nudle
- Přidejte několik velmi tenkých plátků syrového steaku nakrájeného jako na carpaccio500 g hovězího steaku
- Přidejte několik plátků z odloženého velkého kusu hovězího
- Přidejte několik kousků masových kuliček
- Zalijte vroucím vývarem
- Přidejte omáčku sriracha, hoisin, koriandr, fazolové klíčky, cibuli a thajskou bazalku. Zkrátka cokoli máte rádi, každý si namíchá vlastní kombinaci.0.5 cibule, 1 balení klíčků fazolí mungo, 1 svazek jarních cibulek, 1 svazek koriandru, Chilli papričky, Limetka, Omáčka sriracha, Omáčka hoisin, Máta, Thajská bazalka
Poznámky
Nutriční hodnoty
Kulinářské zdroje
Pokud jste tento recept navštívili už dříve, původně jsem vycházel z upravené verze receptu z anglicky psaného blogu „The woks of life“. Od té doby jsem postup přepracoval a co nejvíce ho přiblížil tradiční přípravě ve Vietnamu. Čerpal jsem z více zdrojů, například od šéfkuchařky Thuy Diem Pham, a strávil jsem nějaký čas na vietnamských fórech (díky za nástroj Googlu na automatický překlad stránek)
