Badyán je plod rostliny Illicium verum, keře pocházejícího z jihozápadní Číny.
Plod badyánu má tvar hvězdy (odtud jeho označení hvězdicový anýz) a obvykle osm cípů, z nichž každý obsahuje jedno semeno velikosti hrášku. Semena i obal plodu se používají při vaření a mají sladkou a výraznou anýzovou chuť. Badyán se prodává celý i mletý.
Co je badyán?
Badyán se používá v kuchyni pro svou osobitou chuť, ale také pro své léčivé účinky. Pěstuje se v Číně, Indočíně a Japonsku a někdy se mu říká čínský anýz. Badyán je jednou ze základních surovin čínské kuchyně.
Je jednou z hlavních chuťových složek čínské směsi pěti koření a používá se také k přípravě čaje a dochucení pečené kachny i dalšího masa. Ve vietnamské kuchyni je badyán součástí známé polévky pho.
V západních kulturách se častěji používá k ochucení alkoholických nápojů, jako jsou absint, sambuca a pastis, a také pečiva, například sušenek a koláčů.
Plody badyánu se sklízejí před dozráním a poté se suší na slunci, čímž získávají tmavě hnědou až rezavou barvu. Jejich charakteristická chuť pochází z anetholu, stejné silice, která se nachází v semenech anýzu a oběma dodává chuť lékořice.
Badyán versus semena anýzu
Badyán a semena anýzu se často zaměňují kvůli podobné chuti a názvu. Tyto dvě rostliny však nepatří do stejné čeledi – badyán je příbuzný magnólii, zatímco anýz patří do stejné čeledi jako petržel.
Semena se liší také vzhledem; semena badyánu jsou větší a tmavě červenohnědá, zatímco semena anýzu jsou menší a připomínají spíše semena fenyklu.
Je také důležité nezaměňovat badyán s japonským badyáníkem, Illicium anistatum, který je silně jedovatý a nesmí se konzumovat. Často se pálí jako vykuřovadlo.
Původ
Badyán pochází z jižní Číny a jako léčivo i koření se používá již více než 3 000 let. Koncem 16. století se díky anglickému námořníkovi dostal do Evropy a krátce nato se s ním začalo obchodovat podél čajové stezky z Číny do Ruska.
Pro svou sladkou chuť se badyán používal především do džemů, sirupů a pudinků a později byl v komerčně vyráběných nápojích nahrazen semeny anýzu.
Celý nebo mletý
Celý a mletý badyán mají v kuchyni odlišné využití. Celé plody se přidávají do dušených pokrmů, polévek a ragú, aby jim předaly svou chuť, a na konci vaření se vyjmou. Mletý badyán se používá stejně jako ostatní mletá koření.
Mletý badyán začíná ztrácet chuť krátce po namletí. Nejlepší je proto kupovat celý badyán a mlít ho podle potřeby. Obaly plodů i semena lze mlít společně.
Jak chutná badyán?
Badyán má velmi silnou a osobitou chuť, která je hřejivá, sladká a kořeněná a připomíná lékořici, semena fenyklu, hřebíček a samozřejmě semena anýzu.
Přestože je chuť badyánu obecně považována za sladkou, běžně se používá ve slaných pokrmech. Dobře se hodí k citrusům, cibuli, drůbeži, hovězímu masu, skořici, muškátovému oříšku a zázvoru a měl by se používat v malém množství.
Vaření s badyánem
Způsob vaření závisí na tom, zda používáte celé plody, nebo mletý badyán. Celé plody můžete zvolna vařit v omáčkách, marinádách a polévkách a před podáváním je vyjmout. Plody během vaření nezměknou, a proto se nedají jíst.
Plody mají velmi výraznou chuť, a pokud je do pokrmu přidáte příliš brzy, mohou přebít chuť ostatních surovin.
Čím nahradit badyán?
Badyán můžete v receptu nahradit běžným anýzem nebo čínskou směsí pěti koření. Na každou hvězdičku badyánu uvedenou v receptu použijte 3/4 čajové lžičky drcených semen anýzu nebo 1/2 čajové lžičky mleté čínské směsi pěti koření.
Použít lze také semena fenyklu, jejich lékořicová chuť však nebude tak výrazná.
Kde koupit badyán?
Badyán lze koupit celý i mletý; nejlepší volbou jsou obchody specializované na asijské nebo indické potraviny. Mletý badyán najdete ve většině obchodů s potravinami, buď v oddělení koření, nebo mezi asijskými surovinami.
Pokud kupujete celý badyán, ujistěte se, že plody nejsou polámané. Celý i mletý badyán by měl mít velmi výraznou vůni.
Skladování
Celé i mleté koření uchovávejte ve vzduchotěsné nádobě chráněné před vlhkostí, teplem a slunečním zářením.
Celý badyán si zachová čerstvost a vůni přibližně rok, zatímco mleté koření začne ztrácet chuť asi po šesti měsících. Opražení mletého koření před použitím může někdy jeho chuť zvýraznit.
