Ach, vietnamská kuchyně! Lahůdka, která hladí smysly, nemyslíte? Dovolte mi pošeptat vám tajemství její přitažlivosti: harmonická směs surovin, které se drží za ruce při půvabném tanci.
Představte si, chcete-li, galerii vytříbených vůní. Mezi nimi vůni Pho s jemnými tóny máty, koriandru, koriandru dlouhého, citronové trávy, hovězích kostí, které se zvolna kolébaly ve vývaru, a – ano, uhodli jste – klíčové suroviny, rybí omáčky.
Ach, slibuji, že se budu držet zpátky, ale jak přehlédnout rybí omáčku? Je totiž svým způsobem kulinářskou páteří Vietnamu.
Napříč rozmanitou krajinou země každý region vytváří jemnou rovnováhu mezi aromatickými přísadami, kořením, sladkostí, kyselostí a samozřejmě rybí omáčkou. Ta se dokonce nečekaně objevuje i v hovězím loc lac, v doprovodu rajčat.
Odpusťte mi tedy, pokud rybí omáčka zaujímá hlavní roli, ale v bohaté mozaice vietnamské kuchyně je skutečně paní domu.
Moje nejnovější vietnamské recepty
Trocha vietnamského zeměpisu
Než se pustíme do tance vietnamských chutí, je dobré začít malou procházkou po mapě světa.
Představte si elegantního hada vykreslujícího majestátní „S“ – to je Vietnam, svou šířkou přibližně stejně štíhlý jako naše milá Itálie.
Na severu pomrkává na Čínu, zatímco na západě se uklání Laosu a Kambodži. Na východě rozevírá náruč k Jihočínskému moři.
S pobřežím, které se líně táhne přes více než 3 000 kilometrů, ve své náruči vítá Hanoj na severu, vznešené hory ve středu země, obrovské Ho Či Minovo Město (pro přátele Saigon) na jihu a na samém konci deltu Mekongu, onen bájný „košík rýže“.
A teď přichází kouzlo: severní kuchyně šibalsky pomrkává na svého souseda, Čínu. S hojností restovaných pokrmů a nudlových polévek jako by wok a hůlky tančily okouzlující valčík pod hanojskými hvězdami. Pokud chcete toto fascinující město poznat, podívejte se na našeho kompletního průvodce návštěvou Hanoje. Pozoruhodným příkladem je lahodné Bun Cha.
Ve střední části země najdeme pokrmy jako rýže s kuřetem z Phu Yen
Nasedněme teď na létající koberec a vydejme se na jih, kam nás vítr unáší za thajskými a kambodžskými chutěmi.
Tady jih rozprostírá svůj zelený koberec pod tropickou oblohou. Rýžová pole, kam až oko dohlédne, kokosové palmy zvedající listy do větru, chlebovníky obtěžkané plody a zahrádky aromatických bylinek se řadí jako poklady vzdáleného království. Mimochodem, vyzkoušejte com tam, tradiční lámanou rýži
Tato hojnost dává vzniknout kaleidoskopu pokrmů, z nichž jeden je pestřejší než druhý. Například polévka z hořkého melounu je stejně překvapivá jako lahodná
A pak je tu ono jemné sladké šeptání, které konejší jižní pokrmy. Představte si vývary hladící vaše patro sladkou jemností, jako pho, které se rozhodlo obléknout karamelový šat. Palmový cukr se tu a tam vkrádá do slaných jídel a dodává jim něžný nádech.
A co teprve kokosové bonbony a banh cam nebo banh bo, ty drobné sladkosti, které na nás pomrkávají jako hvězdy na tropické obloze.
Francouzské vlivy ve vietnamské kuchyni
Je těžké mluvit o vietnamské kuchyni bez zmínky o francouzské kolonizaci, která začala příchodem misionářů v 18. století a skončila až v roce 1954.
Je zřejmé, že trvale ovlivnila zemi, její obyvatele, architekturu, krajinu i chutě. Nejzřetelnější stopou by mohlo být banh mi, jehož základem je francouzská bageta.
Vietnamci si tuto velkou francouzskou klasiku přizpůsobili a přidali do ní grilované vepřové, rybí placičky, sardinky, koriandr, mrkev nakládanou s chilli a spoustu dalších náplní! Tato vietnamská nakládaná zelenina se nazývá do chua. Tento koloniální pokrm se stal skutečným symbolem vietnamské kuchyně.
Pho (vyslovuje se přibližně „fə“) je dalším příkladem stopy, kterou zanechal francouzský kolonialismus – tato polévka spojuje vietnamské rýžové nudle s masovými vývary ve francouzském duchu. Jedna teorie tvrdí, že pho je fonetickou napodobeninou francouzského slova „feu“, jako v pot-au-feu. V podobném duchu najdeme také červené pho neboli Bo Kho (dušené hovězí s citronovou trávou)
Někteří říkají, že francouzští kolonizátoři poráželi ve Vietnamu spoustu dobytka, aby uspokojili svou chuť na steaky (najdeme tu i pokrmy jako bo nè), a že vždy vynalézaví vietnamští kuchaři využili zbytky, kosti a všechny ostatní odložené kousky k vytvoření pho.
Malá kuriózní historka: v některých vietnamských rodinách matka posuzuje partnerku svého syna podle toho, jak umí připravit vývar. Nevýrazný vývar znamená matčin nesouhlas. Skutečný mistr vývaru přesně pozná, v jaké fázi přípravy vývar je, jen podle přivonění. Většina rodin to samozřejmě nedělá, ale i tak je to úsměvné.
Zkrátka, Vietnamci berou vývar velmi vážně.
Základy vietnamské kuchyně: rýže a omáčka nuoc mam
Ve Vietnamu se stále vracejí dvě velká kulinářská témata: rýže a rybí omáčka.
Vietnam je druhým největším vývozcem rýže na světě (po Thajsku). Rýže se pěstuje po celé zemi, zejména v deltě Mekongu na jihu, která dokáže vyprodukovat dostatek rýže pro více než 87 milionů obyvatel Vietnamu, a ještě mnohem víc!
Rýži najdete u snídaně, oběda, večeře i v dezertu. A nekončíme u obyčejné rýže. Ne, ne, ne.
Má podobu rýžových nudlí, obalů z rýžového papíru, rýžové kaše, lepkavé rýže i smažené rýže, najdete také pochoutky z pufované rýže a rýžové víno. Ve Vietnamu je nemožné strávit více než pár hodin bez konzumace rýže.
My máme slánku a Vietnamci mají rybí omáčku. Rybí omáčka, vietnamsky nước mắm, se používá do marinád, polévkových vývarů, salátových zálivek, omáček k namáčení závitků nem atd… je opravdu těžké najít pokrm, ve kterém se nepoužívá.
Vietnamským národním dochucovadlem je nước chấm, tvořené lehce zředěnou rybí omáčkou s trochou limetkové šťávy, cukru, chilli papriček a česneku. Říká se mu také omáčka k závitkům nem neboli nuoc cham, kliknutím přejdete na recept. Používá se mimo jiné, jak už asi tušíte, k namáčení lahodných domácích závitků nem s vepřovým nebo také závitků nem s kuřecím a závitků nem s krevetami
Vietnamci říkají, že nejvíce ceněná rybí omáčka pochází z Phu Quoc, ostrova poblíž kambodžské hranice.
Vody kolem Phu Quoc jsou bohaté na řasy a plankton, díky čemuž se místní populaci ančoviček výborně daří. Přestože k výrobě rybí omáčky lze použít jakýkoli druh ryb, právě tyto ančovičky prý dávají vzniknout té nejlepší rybí omáčce a omáčka Phu Quoc se vyrábí výhradně z ančoviček ulovených v okolí ostrova.
Vietnamské aromatické přísady a koření
Vietnamská kuchyně používá spoustu čerstvých bylinek, koření a aromatických přísad. Někdy se přidávají do vroucího hrnce pho, jindy se balí do jarních závitků a občas se ukrývají v palačince banh xeo. Zkrátka je jich opravdu hodně.
Tady je krátký seznam:
- Koriandr : do salátů, polévek, jarních závitků a mnoha dalších jídel. Hojně se používá k závěrečnému dozdobení. V závislosti na vašich genech může chutnat po mýdle.
- Máta : Ve Vietnamu roste několik odrůd.
- Rybí máta neboli rybí list: Už jste někdy ochutnali rybí mátu? Tato listová bylinka dělá svému jménu čest, protože voní i chutná výrazně po… rybě. Vážně, budete si myslet, že jste si do jarního závitku dali skutečnou rybu
- Bazalka : Oblíbenější je v Thajsku, ale pravidelně se objevuje i v pho
- Lipový list: Jasně zelený a lesklý. Má lehce nahořklé silice.
- Citronová tráva : Chutí i vůní nepřekvapivě připomíná citron. Používá se do sladkých i slaných pokrmů. Například do kuřecích špízů s citronovou trávou
- Jarní cibulka a šalotka
- Zelený česnek: Ploché listy s jemnou chutí cibule a česneku.
- List perily: nahoře zelený, zespodu nafialovělý, s komplexní chutí, která v jediném listu spojuje lékořici, mátu a citron.
- Kopr : S kuchyní jihovýchodní Asie se příliš nespojuje, používá se však ve slavném vietnamském rybím pokrmu zvaném Cha Ca, kde se s ním zachází spíše jako se zeleninou než s bylinkou.
- Rýže: Ve Vietnamu existují různé odrůdy rýže, které se místně pěstují a konzumují
- Kurkuma: Někdy se jí říká šafrán chudých, smaženým pokrmům dodává sytě zlatavou barvu a lehce pepřovou chuť.
- Zázvor a galgán : dva oddenky, oba ve vietnamské kuchyni všudypřítomné.
- Saigonská skořice: Na světě existují různé druhy skořice a tento pochází z Vietnamu. Má zemitou chuť a je velmi důležitý pro přípravu pho.
- Tamarindová dužina: Tato sladkokyselá dužina se používá do nudlových polévek a kari.
- Sójové klíčky: používají se jako obloha
- Černý kardamom
- Mẻ: lahodná fermentovaná rýže používaná jako dochucovadlo v mnoha pokrmech
- Taro: používá se do polévek
- Vodní špenát
Vietnamské uzeniny
Ano, opravdu existují! Nejznámější je nem chua (spolu se smaženou rýží s nem chua ), ale existuje jich spousta dalších
