Galangal je příbuzný zázvoru s výraznější citronovou chutí, oddenek často používaný v asijské, jihoasijské a indické kuchyni. V indonéské kuchyni a thajské kuchyni je velmi oblíbený.
Má pepřovou a pikantní chuť s nádechem borovice. Ačkoli galangal není tak snadno dostupný jako zázvor, stojí za to ho hledat. Koupit ho můžete sušený, mletý i čerstvý.
Co je galangal?
Přestože se používá jako koření a k dochucování, galangal je oddenek, tedy podzemní stonek rostliny, ze kterého vyrůstají nové výhonky.
Patří do čeledi Zingiberaceae (zázvorovité) a je příbuzný zázvoru používanému jako koření. Vzhledem připomíná zázvor, má tenkou slupku a trubkovité výrůstky, které se větví v uzlech.
Ačkoli jsou si zázvor a galangal podobné a používají se podobným způsobem, galangal má své vlastní chuťové nuance. Používá se v kuchyních mnoha zemí, včetně Kambodže, Thajska, Indonésie, Malajsie, Vietnamu, Singapuru a Laosu.
Různé druhy galangalu
Existují tři druhy galangalu, označované jako malý galangal, velký galangal a světlý galangal.
Malý galangal pochází z Číny a má výraznější pepřovou ostrost a kyselost než ostatní oddenky.
Velký galangal je vyšší rostlina, roste v Indonésii, zejména na ostrově Jáva, a má jemnější chuť. Používá se například do hovězího rendangu nebo do kari pasty na gaeng hang lay
Světlý galangal pochází z východního souostroví jihovýchodně od Indie a svou chutí se nejvíce blíží pravému zázvoru. Ze všech tří druhů je malý galangal nejběžnější a nejsnáze dostupný.
Galangal a zázvor: jaký je mezi nimi rozdíl?
Je snadné pochopit, proč se zázvor a galangal zaměňují. Nejenže vypadají téměř stejně, ale galangal se často označuje jako thajský nebo siamský zázvor.
Přestože jsou oba oddenky ze stejné čeledi, každý má jedinečnou chuť. Pravý zázvor je pikantní a zemitý, s trochou sladkosti a šťavnatosti ukryté ve vláknech.
Galangal má výraznější borovicovou a citrusovou chuť a je hutnější a sušší. Oba lze sušit a/nebo mlít na prášek a oba je třeba v čerstvém stavu oloupat. Někdy narazíte na recepty, které vyžadují galangal a jako náhradu nabízejí zázvor.
Čerstvý nebo sušený galangal
Čerstvý galangal má obecně výraznější chuť a jeho pepřové tóny opravdu vyniknou. Použít lze i sušený a mletý galangal, přestože ztrácí mnoho chuťových nuancí, díky nimž je toto koření v kuchyni tak užitečné.
Celkově je nejlepší pořizovat čerstvý galangal, kdykoli je to možné.
Jak chutná galangal?
Ačkoli galangal připomíná běžný zázvor, jeho chuť je méně pikantní a více pepřová.
Oddenek má také citrusový nádech, který dobře ladí s citronovou trávou a čerstvým ovocem. Tato citronová složka dodává galangalu i lehkou chuť čerstvé borovice, kterou lze zaznamenat také v jeho vůni.
Galangal v kuchyni
Při vaření zacházejte s galangalem podobně jako se zázvorem. Čerstvý galangal je třeba oloupat, což můžete udělat lžící nebo malým kuchyňským nožem.
Čerstvý galangal nakrájejte opravdu najemno nebo na tenké kousky, protože je hutný a obsahuje málo vody. Nejlepší je ho nastrouhat a poté přidat do omáček, marinád, například na kuřecí špízy satay, kari, restovaných pokrmů a polévek, jako je polévka tom kha
Na trhu je dostupný i sušený a mletý galangal, který lze jednoduše odměřovat čajovou lžičkou. Protože jde o výrazné koření, používejte ho střídmě.
Sušený galangal bývá obecně méně výrazný než čerstvý, proto na to při vaření s tímto kořením pamatujte.
Čím nahradit galangal?
Nejlepší náhradou galangalu je zázvor, začněte však poměrem zázvoru ke galangalu tři ku čtyřem.
Čerstvý galangal nahraďte čerstvým zázvorem a mletý galangal mletým zázvorem. K zázvoru můžete také přidat trochu citronové šťávy, abyste napodobili citrusové tóny galangalu.
Kde koupit galangal
Nejlepším místem pro nákup galangalu je asijský supermarket, zejména pokud se specializuje na suroviny z jihovýchodní Asie. V evropské kuchyni není běžnou surovinou a v oddělení koření velkých supermarketů často chybí.
Některé malé specializované obchody ho mohou prodávat mletý v sáčcích nebo kořenkách, ale čerstvý nabízejí jen zřídka.
Při nákupu čerstvého galangalu, který se prodává na váhu, buď volně, nebo balený, vybírejte plné oddenky, které nevypadají vysušeně a nemají poškození ani plíseň.
Galangal si můžete objednat také online a nechat si ho doručit. Kromě čerstvého ho najdete i sušený na plátky, mletý a sušený na proužky.
Jak skladovat galangal?
Sušený galangal uchovávejte ve spíži na tmavém a chladném místě ve vzduchotěsné nádobě.
Dbejte na to, aby se k sušenému galangalu nedostala vlhkost, jinak by mohl zplesnivět.
Čerstvý neoloupaný galangal vydrží několik týdnů v zásuvce na zeleninu v lednici. Oloupaný čerstvý galangal vydrží přibližně týden, ale pokud není dobře zabalený a chráněný před světlem, má sklon vysychat.
