गलांगा या गलांगल, अदरक का एक ऐसा रिश्तेदार है जिसका स्वाद अधिक नींबू-सा होता है। यह एक भूमिगत तना है, जिसका एशियाई, दक्षिण एशियाई और भारतीय व्यंजनों में अक्सर इस्तेमाल किया जाता है। इंडोनेशियाई व्यंजनों और थाई व्यंजनों में इसका खूब उपयोग किया जाता है।
इसका स्वाद काली मिर्च जैसा और मसालेदार होता है, जिसमें चीड़ की हल्की-सी झलक होती है। हालांकि गलांगा अदरक जितना आसानी से नहीं मिलता, यह ऐसा घटक है जिसे तलाशना सार्थक है, और इसे सूखे, पाउडर तथा ताजे रूप में खरीदा जा सकता है।
गलांगा क्या है?
हालांकि इसका उपयोग मसाले और सुगंधित सामग्री के रूप में किया जाता है, गलांगा एक राइजोम है, यानी पौधे का भूमिगत तना, जो नई वृद्धि के लिए अंकुर निकालता है।
यह जिंजिबेरेसी परिवार (जिसे अदरक परिवार भी कहा जाता है) का हिस्सा है और अदरक से संबंधित है। इसका रूप अदरक जैसा होता है, पतले छिलके के साथ, और इसमें नलिकाकार उभार होते हैं जो गांठदार शाखाएं बनाते हैं।
हालांकि अदरक और गलांगा एक जैसे हैं और समान तरीकों से उपयोग किए जाते हैं, गलांगा की अपनी अलग बारीकियां हैं। इसका उपयोग कई देशों के व्यंजनों में किया जाता है, जिनमें कंबोडिया, थाईलैंड, इंडोनेशिया, मलेशिया, वियतनाम, सिंगापुर और लाओस शामिल हैं।
गलांगा की विभिन्न किस्में
गलांगा की तीन किस्में हैं, जिन्हें छोटा गलांगा, बड़ा गलांगा और हल्का गलांगा कहा जाता है।
छोटा गलांगा चीन का मूल निवासी है और इसमें अन्य राइजोम की तुलना में अधिक काली मिर्च जैसा तीखापन और खट्टापन होता है।
बड़ा गलांगा एक अधिक ऊंचा पौधा है और इंडोनेशिया, खासकर जावा द्वीप पर उगता है, तथा इसका स्वाद अधिक कोमल होता है। उदाहरण के लिए, इसका उपयोग बीफ रेंदांग में या गैंग हैंग ले के करी पेस्ट में किया जाता है
हल्का गलांगा भारत के दक्षिण-पूर्वी भाग और पूर्वी द्वीपसमूह से आता है, और स्वाद के मामले में यह प्रकार असली अदरक के सबसे करीब है। इन तीनों किस्मों में, छोटा गलांगा सबसे आम है और सबसे आसानी से मिल जाता है।
गलांगा और अदरक में क्या अंतर है?
यह समझना आसान है कि अदरक और गलांगा में भ्रम क्यों हो जाता है। ये न केवल लगभग एक जैसे दिखते हैं, बल्कि गलांगा को अक्सर थाई या सियामी अदरक भी कहा जाता है।
हालांकि दोनों एक ही परिवार के राइजोम हैं, दोनों के स्वाद अलग और विशिष्ट हैं। असली अदरक तीखा और मिट्टी-सा होता है, जिसमें हल्की मिठास और रस भी होता है।
गलांगा में चीड़ और साइट्रस जैसा स्वाद अधिक होता है और यह अधिक सघन तथा सूखा होता है। दोनों को सुखाया और/या पाउडर बनाया जा सकता है, और ताजा होने पर दोनों को छीलना चाहिए। आपको कभी-कभी ऐसी रेसिपियां मिलेंगी जिनमें गलांगा मांगा जाता है और उसके विकल्प के रूप में अदरक सुझाया जाता है।
ताजा गलांगा या सूखा गलांगा
सामान्य तौर पर ताजा गलांगा अधिक स्वादिष्ट होता है और इसकी काली मिर्च जैसी सुगंध सचमुच उभरकर आती है। सूखा और पाउडर गलांगा भी उपयोग किया जा सकता है, हालांकि यह उन कई बारीकियों को खो देता है जो इस मसाले को रसोई में उपयोगी बनाती हैं।
कुल मिलाकर, जहां तक संभव हो, ताजा गलांगा ही लेना बेहतर है।
गलांगा का स्वाद कैसा होता है?
हालांकि गलांगा साधारण अदरक जैसा दिखता है, इसका स्वाद कम मसालेदार लेकिन अधिक काली मिर्च जैसा होता है।
इस राइजोम में साइट्रस की एक हल्की झलक भी होती है, जो लेमनग्रास और ताजे फलों के साथ अच्छी तरह मेल खाती है। यही नींबू-सी विशेषता गलांगा को ताजा चीड़ जैसा हल्का स्वाद भी देती है, जो इसकी खुशबू में भी महसूस हो सकता है।
रसोई में गलांगा
गलांगा के साथ पकाते समय, इसे लगभग अदरक की तरह ही इस्तेमाल करें। ताजा गलांगा को छीलना चाहिए, जो चम्मच या छोटे चाकू से किया जा सकता है।
ध्यान रखें कि ताजा गलांगा को बारीक काटें या पतले टुकड़ों में काटें, क्योंकि यह कम नमी वाला सघन राइजोम है। इसे कद्दूकस करना सबसे अच्छा तरीका है, और इसके बाद इसे सॉस, मैरिनेड जैसे साते चिकन स्क्युअर्स वाले मैरिनेड, करी, स्टर-फ्राय और सूप, जैसे टॉम खा सूप में मिलाया जा सकता है
सूखा और पाउडर गलांगा भी बाजार में उपलब्ध है, और इसे बस टीस्पून से नापा जा सकता है। क्योंकि गलांगा एक तेज मसाला है, इसका उपयोग कम मात्रा में करें।
आम तौर पर, सूखा गलांगा ताजे की तुलना में कम प्रभावशाली होता है, इसलिए मसाले के साथ पकाते समय इसे ध्यान में रखें।
गलांगा का विकल्प कैसे करें?
अदरक, गलांगा का सबसे अच्छा विकल्प है, लेकिन शुरुआत 3:4 के अदरक/गलांगा अनुपात से करें।
ताजा गलांगा के स्थान पर ताजा अदरक और पाउडर गलांगा के स्थान पर अदरक पाउडर उपयोग करें। अदरक में थोड़ा-सा नींबू का रस मिलाना भी गलांगा की साइट्रस बारीकियों को फिर से लाने में मदद करता है।
गलांगा कहां खरीदें
गलांगा खरीदने की सबसे अच्छी जगह एशियाई सुपरमार्केट है, खासकर अगर वह दक्षिण-पूर्व एशियाई सामग्री में विशेषज्ञता रखता हो। यह यूरोपीय रसोई का आम हिस्सा नहीं है और बड़े सुपरमार्केट के मसाला सेक्शन में इसे अक्सर नजरअंदाज किया जाता है।
कुछ छोटी विशेषज्ञ दुकानों में यह पाउडर के रूप में थैलियों या मसाला जार में मिल सकता है, लेकिन ताजा रूप में शायद ही कभी।
ताजा उत्पाद खरीदते समय, चाहे वह किलो के हिसाब से, खुला या पैकिंग में बेचा जा रहा हो, ऐसे गलांगा की तलाश करें जो भरा-पूरा दिखे (सूखा नहीं), और जिसमें कोई दाग-धब्बे या फफूंदी न हो।
गलांगा ऑनलाइन भी खरीदा और मंगवाया जा सकता है। ताजे के अलावा, इसे कटा और सूखा हुआ, पाउडर के रूप में, और सूखी पट्टियों के रूप में भी पाया जा सकता है।
गलांगा को कैसे सुरक्षित रखें?
सूखे गलांगा को रसोई की अलमारी में, ठंडी और अंधेरी जगह पर, एयरटाइट कंटेनर में रखें।
यह सुनिश्चित करें कि सूखे गलांगा में नमी न जाए, वरना राइजोम पर फफूंदी लग सकती है।
ताजा और बिना छिला गलांगा फ्रिज के वेजिटेबल ड्रॉअर में कुछ हफ्तों तक सुरक्षित रहता है। यदि ताजा गलांगा छिला हुआ हो, तो यह लगभग एक सप्ताह तक टिकता है, लेकिन अगर इसे अच्छी तरह लपेटकर और रोशनी से दूर न रखा जाए, तो यह जल्दी सूखने लगता है।
