Galanga ya da galangal, zencefilin daha limonsu kuzenidir; Asya, Güney Asya ve Hint mutfaklarında sıkça kullanılan bir köktür (rizom). Endonezya mutfağı ve Tayland mutfağı bu baharatı çok sever.
Biberimsi ve baharatlıdır, üzerinde hafif bir çam dokunuşu vardır. Galanga zencefil kadar kolay bulunmasa da, aranmaya değer bir malzemedir ve kurutulmuş, toz halinde ve taze olarak satın alınabilir.
Galanga nedir?
Baharat ve aroma verici olarak kullanılsa da galanga bir rizomdur; yani yeni sürgünler vererek yeni büyümeyi başlatan, toprak altında yetişen bir bitki gövdesidir.
Zingiberaceae (zencefilgiller olarak da bilinen) familyasına aittir ve zencefil baharatıyla akrabadır. Görünüş olarak zencefile benzer; ince kabuğu ve düğümler halinde dallanan boru biçimli çıkıntıları vardır.
Zencefil ile galanga birbirine benzese ve benzer şekilde kullanılsa da galanganın kendine özgü nüansları vardır. Aralarında Kamboçya, Tayland, Endonezya, Malezya, Vietnam, Singapur ve Laos’un bulunduğu birçok ülkenin mutfağında kullanılır.
Galanganın farklı çeşitleri
Küçük galanga, büyük galanga ve açık galanga olarak adlandırılan üç galanga çeşidi vardır.
Küçük galanga Çin kökenlidir ve diğer rizomlara göre daha biberimsi bir keskinliğe ve asitliğe sahiptir.
Büyük galanga daha uzun boylu bir bitkidir, Endonezya’da özellikle Java adasında yetişir ve daha yumuşak bir tada sahiptir. Örneğin dana rendang yapımında ya da gaeng hang lay körisi ezmesinde kullanılır
Açık galanga, Hindistan’ın güneydoğusundaki doğu takımadalarından gelir ve bu tür, tat bakımından gerçek zencefile en yakın olanıdır. Üç çeşit arasında küçük galanga en yaygın ve en kolay temin edilenidir.
Galanga mı zencefil mi, aralarındaki fark nedir?
Zencefil ile galanganın neden karıştırıldığını anlamak kolaydır. Sadece birbirlerine neredeyse benzemekle kalmazlar; galangaya çoğu zaman Tayland zencefili ya da Siyam zencefili de denir.
İkisi de aynı familyaya ait rizom olsa da her biri kendine özgü tatlar sunar. Gerçek zencefil baharatlı ve topraksıdır; liflerinin arasına dokunmuş biraz tatlılık ve nem barındırır.
Galanga daha çok çam ve narenciye tadı taşır, daha yoğun ve daha kurudur. İkisi de kurutulabilir ve/veya toz haline getirilebilir, ikisi de tazeyken soyulmalıdır. Bazen tariflerde galanga istendiğinde zencefilin yerine geçebileceğinin önerildiğini görürsünüz.
Taze galanga mı kurutulmuş galanga mı
Taze galanga genel olarak daha lezzetlidir ve biberimsi notalar gerçekten öne çıkar. Kurutulmuş ve toz galanga da kullanılabilir, ancak bu baharatı mutfakta pratik kılan nüansların çoğunu kaybeder.
Genel olarak, mümkün olduğunca taze galanga tedarik etmek en iyisidir.
Galanganın tadı nasıldır?
Galangal sıradan zencefile benzese de tadı daha az baharatlı, daha biberimsi çıkar.
Rizomda ayrıca limon otu ve taze meyvelerle güzel uyum sağlayan bir narenciye tonu da vardır. Bu limonsu yan, galangaya aynı zamanda hafif bir taze çam tadı verir ki bu, kokusunda da kendini gösterebilir.
Mutfakta galanga
Galanga ile pişirmek için ona biraz zencefil gibi davranın. Taze galanga soyulmalıdır; bu işlem bir kaşıkla ya da bir doğrama bıçağıyla yapılabilir.
Taze galangayı iyice ince ince doğradığınızdan ya da küçük parçalar halinde kestiğinizden emin olun, çünkü fazla nem içermeyen yoğun bir besindir. Rendelemek en iyi yöntemdir ve buradan sonra soslara, satay tavuk şişlerinin marinatları gibi terbiyelere, körilere, sote yemeklerine ve tom kha çorbası gibi çorbalara eklenebilir
Kurutulmuş ve toz galanga da piyasada bulunur ve basitçe çay kaşığıyla ölçülebilir. Galanga güçlü bir baharat olduğu için onu ölçülü kullanın.
Genel olarak kurutulmuş galanga tazesinden daha az güçlüdür, bu nedenle bu baharatla pişirirken bunu aklınızda tutun.
Galanga nasıl ikame edilir?
Zencefil, galanganın en iyi alternatifidir, ancak üçte dörtlük bir zencefil/galanga oranıyla başlayın.
Taze galanganın yerine taze zencefil, toz galanganın yerine toz zencefil kullanın. Zencefile bir damla limon suyu eklemek de galanganın narenciye nüanslarını yeniden yakalamak için yararlıdır.
Galanga nereden alınır
Galanga almak için en iyi yer, özellikle Güneydoğu Asya malzemelerinde uzmanlaşmışsa, bir Asya marketidir. Avrupa mutfağında yaygın bir öğe değildir ve büyük süpermarketlerin baharat reyonunda çoğu zaman göz ardı edilir.
Bazı küçük uzman dükkânlar onu poşetlerde ya da baharat kavanozlarında toz halinde satabilir, ama nadiren taze olarak.
Kilo ile, ya dökme ya da bir ambalaj içinde paketlenmiş olarak satılan taze ürün alırken, kusuru ya da küfü olmayan, dolgun (kuru değil) görünen galangayı arayın.
Galanga internetten de satın alınabilir ve kargoyla gönderilir. Tazesinin yanı sıra onu dilimlenmiş ve kurutulmuş, toz halinde ve şeritler halinde kurutulmuş olarak da bulun.
Galanga nasıl saklanır?
Kurutulmuş galangayı kilerde karanlık ve serin bir yerde, hava almayan bir kapta saklayın.
Kurutulmuş galanganın içine hiç nem girmediğinden emin olun, aksi takdirde rizom küflenebilir.
Taze ve soyulmamış galanga, buzdolabının sebzeliğinde birkaç hafta dayanır. Taze galanga soyulmuşsa yaklaşık bir hafta dayanır, ancak iyice paketlenip ışıktan korunmadığı sürece kuruma eğilimindedir.
