南薑（galanga 或 galangal）是薑更帶檸檬香氣的「表親」，是一種常見於亞洲、南亞與印度料理的根莖。在印尼料理與泰式料理中，人們對它情有獨鍾。
它帶有胡椒般的辛辣，並隱約透著一絲松木氣息。雖然南薑不像薑那麼容易找到，但它是一種值得費心尋覓的食材，可以買到乾燥、粉狀與新鮮的形式。
南薑是什麼？
雖然南薑被當作香料與調味料使用，但它其實是一種根莖，也就是一種地下生長的植物莖，會抽出新芽以繁衍新的生長。
它屬於薑科（Zingiberaceae，也稱為薑的家族），與香料薑同屬一族。它的外觀與薑相似，皮薄，帶有管狀的突起，並分枝出一節節的結。
儘管薑與南薑相似且用法相近，南薑卻有其獨特的細膩風味。它被用於許多國家的料理中，包括柬埔寨、泰國、印尼、馬來西亞、越南、新加坡與寮國。
南薑的不同品種
南薑共有三個品種，分別被稱為小南薑、大南薑與淺色南薑。
小南薑原產於中國，比其他根莖帶有更強烈的胡椒辛辣感與酸度。
大南薑植株較高，生長於印尼，尤其是爪哇島，風味較為溫和。例如會用於仁當牛肉，或用來製作岡哈雷咖哩（gaeng hang lay）的咖哩醬
淺色南薑來自印度東南部的東方群島，這個品種在風味上最接近真正的薑。在這三個品種中，小南薑最為常見，也最容易取得。
南薑與薑，有什麼不同？
不難理解為什麼薑與南薑會被混淆。它們不僅外觀幾乎一模一樣，南薑還常被稱為泰國薑或暹羅薑。
雖然兩者都是同一科的根莖，但它們各自帶來獨特的風味。真正的薑辛辣而帶有泥土氣息，纖維之中交織著少許甜味與水潤。
南薑則更偏向松木與柑橘的風味，質地更為緊實乾燥。兩者都可以脫水與／或磨成粉，而且新鮮時都需要去皮。你有時會看到食譜要求使用南薑，並建議以薑作為替代。
新鮮南薑還是乾燥南薑
新鮮南薑一般而言風味更佳，那股胡椒香氣會真正展現出來。乾燥與粉狀的南薑也可以使用，不過會流失許多讓這種香料在烹飪中如此好用的細膩層次。
整體而言，只要條件允許，最好選用新鮮南薑。
南薑是什麼味道？
雖然南薑外觀類似一般的薑，但它的風味其實沒那麼辛辣，反而更帶胡椒味。
這種根莖中還有一絲柑橘的色彩，與香茅及新鮮水果十分相配。這股檸檬香氣也讓南薑帶有一點清新的松木味，並能透過它的氣味散發出來。
南薑入菜
用南薑下廚時，可以把它當作薑來處理。新鮮南薑需要去皮，這可以用湯匙或水果刀來完成。
記得要把新鮮南薑切得很細，或切成薄片，因為它是質地緊實、水分不多的食材。磨成泥是最好的方法，接著就可以加入醬汁、醃料（例如沙嗲雞肉串的醃料）、咖哩、快炒與湯品中，例如冬蔭功椰汁雞湯（tom kha）
市面上也買得到乾燥與粉狀的南薑，只要用茶匙量取即可。由於南薑是一種味道強烈的香料，使用時請酌量。
一般來說，乾燥南薑的味道比新鮮的弱，所以用這種香料烹飪時請記得這一點。
如何替代南薑？
薑是南薑的最佳替代品，但一開始請以三比四的薑／南薑比例使用。
用新鮮的薑來替代新鮮南薑，用薑粉來替代南薑粉。在薑中加入一點點檸檬汁，也有助於重現南薑的柑橘層次。
哪裡買得到南薑
買南薑最好的地方是亞洲超市，尤其是專門販售東南亞食材的店家。它在歐洲料理中並不常見，在大型超市的香料區也常被忽略。
有些小型專賣店可能會以粉末的形式裝在袋子或香料罐裡販售，但很少有新鮮的。
購買新鮮品時（通常以公斤計價，散裝或包裝出售），請挑選看起來飽滿（不乾癟）、沒有瑕疵或黴斑的南薑。
南薑也可以在網路上購買並寄送。除了新鮮的之外，還能找到切片乾燥、粉末，以及乾燥切條的形式。
如何保存南薑？
乾燥南薑請存放在食物儲藏室中陰暗涼爽的地方，並裝在密封容器裡。
務必確保沒有任何水氣滲入乾燥南薑，否則可能會使這種根莖發霉。
未去皮的新鮮南薑放在冰箱蔬果保鮮層中可保存幾個星期。如果新鮮南薑已經去皮，大約可保存一週，但除非妥善包裝並避光，否則容易乾掉。
