道地泰式綠咖哩醬

什麼是綠咖哩醬？由哪些材料做成？

綠咖哩醬是泰式料理中不可或缺的經典調味。在泰國，咖哩比起粉末，更常以醬的形式使用，並作為許多傳統菜餚與醬汁的基底。 

根據不同地區，有些地方偏好口味較溫和的咖哩醬，有些地方則偏愛辛辣版本。在各式咖哩之中，綠咖哩通常是辣度最高的一種，因為它是以青辣椒為基底製成。為了呈現濃稠的醬狀質地，通常還會加入蝦醬與研磨香料，其中最不可或缺的當然就是辣椒。 

綠咖哩醬嚐起來是什麼味道？

綠咖哩醬的風味很有特色：口感濃郁滑順，味道溫潤中帶著些許鹹香，還能明顯嚐到芫荽香氣與柑橘般的清新氣息。至於其他細節，則會因食譜不同而有所變化。 

泰式綠咖哩醬的起源

某種程度上，泰式綠咖哩醬的誕生，還得歸功於哥倫布。當他在中美洲發現辣椒後，便把它帶回葡萄牙；在當時黑胡椒價格高昂的情況下，辣椒很快就大受歡迎。後來，葡萄牙殖民者又把辣椒帶到他們在泰國的殖民據點。等到他們離開時，辣椒的種植早已在當地深深扎根。 

最早，印度的咖哩是以三種材料調製而成：薑黃、薑與大蒜。隨著歷史演進，從東亞前往印度的商人，逐漸把這道配方帶回自己的家鄉，泰國便是其中之一。  

當咖哩的配方遇上泰國青辣椒時，泰式綠咖哩醬就此誕生！在泰語中，咖哩稱作「gaeng」，字面意思是「任何以醬增味並增稠的濕潤鹹味料理」。 

綠咖哩 vs 紅咖哩：哪一種更辣？

雖然這兩種調味料都使用相似的基礎材料製成，但入口風味其實相當不同。最大的差別在於，綠咖哩醬使用青辣椒，而紅咖哩醬則使用紅辣椒。一般來說，綠咖哩醬通常會更辣一些，不過實際感受還是很看個人口味。

兩者的差異還不只如此：綠咖哩醬裡通常會加入多種新鮮香草，例如芫荽或羅勒（依食譜而定）；紅咖哩醬則更常加入辣椒粉，有時還會加一點番茄糊來增添色澤。 

至於泰式黃咖哩醬，則是三者之中最溫和的一種。

如何使用綠咖哩醬？

綠咖哩醬最經典的用法，當然就是拿來煮一鍋香濃的綠咖哩！這裡說的「咖哩」是廣義上的菜餚，也就是包含多種蔬菜與肉塊的料理。可以依照自己的喜好，在熱油的炒鍋中先炒香蔬菜、馬鈴薯和肉類，再倒入椰奶讓食材浸煮其中，接著加入綠咖哩醬，小火燉煮至熟即可。 

由於它風味濃郁，綠咖哩醬也很適合替各種料理提味增香，例如醃料、熱炒，甚至午餐的湯品！拿來搭配某些沙拉或捲餅，也同樣非常出色。

如何替代綠咖哩醬？

老實說，我很想直接告訴你綠咖哩醬無可取代……但如果你正做到一半，又非得找個替代品不可，這裡還是有幾個備案：

• 紅咖哩醬或黃咖哩醬：這會徹底改變成品的外觀，但整體風味方向仍然相近，依舊保有濃郁、辛香又清新的特色。紅咖哩醬會讓菜餚多一點番茄感，而黃咖哩則會把整道菜帶往薑黃與印度香料的風味路線。 
• 咖哩粉：同樣地，這也會讓你的料理變成黃色（而不是綠色），但至少能救回原本可能偏淡的味道。只要記得，即使少了咖哩醬，料理本身也要保有足夠的濕潤度。

如何保存綠咖哩醬？

自製咖哩醬若妥善冷藏，大約可以保存兩週。不過如果你一次做了很多，我還有個能讓它保存更久的小技巧！把它倒入製冰盒中，再放進冷凍庫。這樣一小塊一小塊的咖哩醬可以保存很久，而且需要時隨時取出一塊就行！

泰式綠咖哩醬的主要材料

製作任何泰式咖哩醬，最大的門檻就是湊齊所有需要的材料，尤其是新鮮香草。因此，建議你在所在地區尋找優質的亞洲市場，最好是販售各式東南亞食材的店家。

泰國青辣椒：這些辛辣的青辣椒就是讓咖哩帶有辣度的關鍵。你可以透過增減用量，自由調整咖哩醬的辣度。

較溫和的青辣椒，例如韓國青辣椒或墨西哥辣椒：辛辣與溫和辣椒一起用，能在不讓辣度過頭的情況下，堆疊更豐富的辣椒風味。韓國市場通常都買得到較溫和的青辣椒，而去籽去筋的墨西哥辣椒也同樣適用。

泰國羅勒葉：加入它是為了加強翠綠色澤，同時不會額外增加青辣椒帶來的辣度。其他綠葉蔬菜，例如菠菜，也同樣可行；但既然你本來就需要泰國羅勒來做咖哩，這會是個很方便的選擇。羅勒的味道不會特別突出，因為咖哩醬會經過長時間烹煮，泰國羅勒的大部分香氣也會隨之消散。

香茅：做咖哩醬時，不要使用乾燥或粉末狀的香茅。新鮮香茅最好，冷凍的也可以。只取香茅莖靠近根部的下半段，因為那是風味最濃郁的部分。

南薑：和香茅一樣，新鮮或冷凍的南薑最好。
馬蜂橙皮屑（也就是 kaffir lime 的皮屑）。你可以用半顆檸檬的皮屑替代；如果你能找到馬蜂橙葉或 kaffir lime 葉，也可以直接在咖哩裡多加一些。

發酵蝦醬：泰語稱作 gapi，是一種帶鹹味、呈灰紫色的醬，也被稱為 belacan（馬來西亞）或 terasi（印尼）。它被加入大多數泰式咖哩醬中，為的是增添更多鮮味，但並非絕對必要。對純素者來說，也可以加入 1 茶匙味噌或 doenjang，或 1 朵乾香菇，再用 microplane 刨成細末。你也可以省略它，之後再在咖哩本身中多加一些魚露或醬油。

如何自製綠咖哩醬？

老實說，我非常推薦你自己動手做綠咖哩醬！做法其實非常簡單，風味往往也比超市裡你最喜歡的品牌更出色。