Autentyczna tajska zielona pasta curry

Czym jest zielona pasta curry i z czego się ją robi?

Zielona pasta curry to absolutna podstawa kuchni tajskiej. W Tajlandii curry znacznie częściej występuje w postaci aromatycznej pasty niż proszku i stanowi bazę niezliczonych tradycyjnych dań i sosów. 

W zależności od regionu preferuje się wersję łagodniejszą lub bardziej pikantną. Zielone curry uchodzi za najostrzejsze ze wszystkich, ponieważ powstaje na bazie zielonych papryczek chili. Aksamitną konsystencję pasty uzyskuje się dzięki dodatkowi pasty krewetkowej i starannie utartych przypraw. 

Jak smakuje zielona pasta curry?

Smak zielonej pasty curry określiłbym jako wyjątkowy: kremowy i orzeźwiający, z delikatną słonością, wyraźną nutą kolendry i cytrusowym aromatem. Ostateczny charakter pasty zależy jednak w dużej mierze od konkretnego przepisu. 

Skąd pochodzi tajska zielona pasta curry?

Tajską zieloną pastę curry zawdzięczamy – przynajmniej częściowo – Krzysztofowi Kolumbowi. Gdy odkrył papryczki chili w Ameryce Środkowej, przywiózł je do Portugalii, gdzie szybko zyskały ogromną popularność w czasach, gdy czarny pieprz był niezwykle drogi. Stamtąd portugalscy kupcy i żeglarze przywieźli je aż do Tajlandii. Kiedy opuszczali te ziemie, uprawa chili była tam już mocno zakorzeniona. 

Pierwotnie curry powstało w Indiach na bazie trzech składników: kurkumy, imbiru i czosnku. Z biegiem czasu kupcy przybywający do Indii z Azji Wschodniej przenosili ten przepis do własnych krajów, między innymi do Tajlandii.  

Gdy przepis na curry spotkał się z tajską zieloną papryczką chili, narodziła się tajska zielona pasta curry! Po tajsku curry to „gaeng”, czyli dosłownie „słone, soczyste danie zagęszczone aromatyczną pastą”. 

Zielone curry a czerwone curry – które jest ostrzejsze?

Choć obie pasty powstają na bazie podobnych składników, smakują zupełnie inaczej. Kluczowa różnica polega na rodzaju papryczek: do zielonej pasty curry dodaje się zielone papryczki chili, a do czerwonej pasty curry – czerwone. Zazwyczaj to zielona pasta curry jest ostrzejsza, choć wiele zależy od przepisu i osobistych upodobań.

Różnice sięgają jednak nieco głębiej: do zielonej pasty dodaje się świeże zioła, takie jak kolendra czy bazylia (w zależności od przepisu). Do czerwonej pasty trafia natomiast częściej suszone, mielone chili, a czasem odrobina przecieru pomidorowego dla intensywniejszego koloru. 

Z kolei tajska żółta pasta curry jest najłagodniejsza ze wszystkich.

Jak używać zielonej pasty curry?

Najbardziej klasyczne zastosowanie? Oczywiście aromatyczne zielone curry! Mowa o „curry” w szerokim znaczeniu – sycącym daniu z warzywami i kawałkami mięsa. Podsmaż na rozgrzanym, natłuszczonym woku kawałki warzyw, ziemniaków i ewentualnie mięsa, zalej je mlekiem kokosowym, dodaj zieloną pastę curry i duś, aż wszystkie składniki będą miękkie i przesiąkną aromatem. 

Dzięki wyrazistemu smakowi zielona pasta curry świetnie podkręci charakter wielu dań – marynat, potraw smażonych na patelni, a nawet codziennej zupy na lunch! Doskonale sprawdzi się też jako dodatek do sałatek i wrapów!

Czym zastąpić zieloną pastę curry?

Kusi mnie, by powiedzieć, że zielona pasta curry jest niezastąpiona… Ale jeśli jesteś w trakcie gotowania i koniecznie potrzebujesz zamiennika, oto kilka sprawdzonych rozwiązań awaryjnych:

• Czerwona lub żółta pasta curry – diametralnie zmieni kolor dania, ale zachowa jego kremowy, wyrazisty i świeży charakter. Czerwona pasta nada potrawie lekko pomidorowy smak, a żółta poprowadzi ją w stronę kurkumy i aromatów kuchni indyjskiej. 
• Curry w proszku – ono również zabarwi danie na żółto zamiast na zielono, ale uchroni je przed mdłym smakiem. Dopilnuj tylko, aby potrawa była wystarczająco soczysta nawet bez dodatku pasty.

Jak przechowywać zieloną pastę curry?

Domowa pasta curry zachowa świeżość przez około dwa tygodnie, jeśli przechowasz ją szczelnie zamkniętą w lodówce. Mam jednak sprytny trik, dzięki któremu posłuży Ci znacznie dłużej, zwłaszcza gdy przygotujesz większą porcję! Przełóż ją do foremki na kostki lodu i zamroź. Takie poręczne kostki pasty możesz przechowywać bardzo długo i sięgać po jedną za każdym razem, gdy jej potrzebujesz!

Kluczowe składniki tajskiej zielonej pasty curry

Najtrudniejsze w przygotowaniu tajskiej pasty curry jest zgromadzenie wszystkich składników, zwłaszcza świeżych ziół. Rozejrzyj się więc za dobrym sklepem azjatyckim w okolicy, w którym znajdziesz produkty z Azji Południowo-Wschodniej.

Tajskie zielone papryczki chili: to one nadają curry ognistą ostrość. Liczbę papryczek dostosuj do własnych upodobań, aby uzyskać łagodniejszą lub ostrzejszą pastę.

Łagodniejsze zielone papryczki, np. koreańskie papryczki zielone lub jalapeño: połączenie ostrych i łagodnych papryczek pozwala wydobyć pełnię paprykowego aromatu bez przesadnej ostrości. Łagodne zielone papryczki znajdziesz zwykle w sklepach koreańskich, a wydrążone jalapeño bez pestek też świetnie się sprawdzą.

Liście tajskiej bazylii: dodaj je, aby wzmocnić zielony kolor bez zwiększania ostrości. Sprawdzą się też inne zielone liście, na przykład szpinak, ale skoro do samego curry i tak przyda Ci się tajska bazylia, to najpraktyczniejszy wybór. Nie martw się jej smakiem – podczas długiego gotowania większość aromatu bazylii i tak się ulotni.

Trawa cytrynowa: do pasty curry nie używaj suszonej ani mielonej trawy cytrynowej. Najlepsza jest świeża, choć mrożona również się sprawdzi. Wykorzystaj wyłącznie dolną, najgrubszą część łodygi – jest najbardziej aromatyczna i soczysta.

Galangal: podobnie jak trawa cytrynowa, najlepiej sprawdzi się świeży lub mrożony.
Skórka z limonki makrut (zwanej też limonką kaffir): zastąp ją w razie potrzeby skórką z połowy cytryny. Jeśli znajdziesz liście limonki makrut, dodaj ich po prostu więcej bezpośrednio do gotowego curry.

Fermentowana pasta krewetkowa: po tajsku zwana gapi, to słona pasta o szarofioletowej barwie, znana także jako belacan (w Malezji) lub terasi (w Indonezji). Dodaje większości tajskich past curry głębi umami, choć nie jest obowiązkowa. W wersji wegańskiej zastąp ją 1 łyżeczką pasty miso lub doenjang albo 1 suszonym grzybem shiitake, drobno startym na tarce o drobnych oczkach. Możesz ją też po prostu pominąć i doprawić gotowe curry dodatkową porcją sosu rybnego lub sojowego.

Jak przygotować własną zieloną pastę curry?

Z całego serca polecam przygotować zieloną pastę curry samodzielnie! To naprawdę proste, a smak domowej pasty bije na głowę nawet Twoją ulubioną wersję ze sklepu.