ข่าคืออะไร ?

ข่า หรือ galangal เป็นญาติที่มีกลิ่นเปรี้ยวอมส้มมากกว่าของขิง เป็นเหง้าที่นิยมใช้กันมากในอาหารเอเชีย เอเชียใต้ และอาหารอินเดีย ในอาหารอินโดนีเซียและอาหารไทยต่างก็โปรดปรานข่าเป็นอย่างมาก

ข่ามีรสเผ็ดร้อนแบบพริกไทยและมีกลิ่นอายของสนอ่อน ๆ แม้ว่าข่าจะหาซื้อได้ไม่ง่ายเท่าขิง แต่ก็เป็นวัตถุดิบที่คุ้มค่าแก่การเสาะหา และสามารถซื้อได้ทั้งแบบแห้ง แบบผง และแบบสด

ข่าคืออะไร ?

แม้ว่าจะใช้เป็นเครื่องเทศและเครื่องหอม แต่ข่าก็คือเหง้า ซึ่งเป็นลำต้นใต้ดินของพืชที่แตกหน่อออกมาเพื่อเจริญเติบโตเป็นต้นใหม่

ข่าอยู่ในวงศ์ Zingiberaceae (หรือที่เรียกกันว่าวงศ์ขิง) และมีความเกี่ยวข้องกับเครื่องเทศอย่างขิง ข่ามีลักษณะคล้ายขิง มีเปลือกบาง พร้อมส่วนที่งอกออกมาเป็นรูปทรงคล้ายท่อที่แตกแขนงออกเป็นข้อ ๆ

แม้ว่าขิงและข่าจะคล้ายคลึงกันและใช้งานในลักษณะที่คล้ายกัน แต่ข่าก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวของมันเอง ข่าถูกนำไปใช้ในอาหารของหลายประเทศ รวมถึงกัมพูชา ไทย อินโดนีเซีย มาเลเซีย เวียดนาม สิงคโปร์ และลาว

ข่าสายพันธุ์ต่าง ๆ

ข่ามีอยู่สามสายพันธุ์ ซึ่งถูกเรียกขานว่า ข่าเล็ก ข่าใหญ่ และข่าอ่อน

ข่าเล็กมีถิ่นกำเนิดในประเทศจีน และมีรสจัดจ้านและความฉุนเปรี้ยวแบบพริกไทยมากกว่าเหง้าชนิดอื่น ๆ

ข่าใหญ่เป็นพืชที่สูงกว่า และเติบโตในอินโดนีเซีย โดยเฉพาะบนเกาะชวา และมีรสชาติที่นุ่มนวลกว่า เรานิยมนำไปใช้ในเมนูอย่างเนื้อเรินดัง หรือใช้ทำพริกแกงสำหรับแกงฮังเล

ข่าอ่อนมาจากหมู่เกาะทางตะวันออกของอินเดียตอนใต้ และชนิดนี้มีรสชาติใกล้เคียงกับขิงแท้มากที่สุด ในบรรดาสามสายพันธุ์นี้ ข่าเล็กเป็นชนิดที่พบได้บ่อยที่สุดและหาซื้อได้ง่ายที่สุด

ข่ากับขิงต่างกันอย่างไร ?

เป็นเรื่องง่ายที่จะเข้าใจว่าทำไมขิงและข่าจึงถูกสับสนกัน ไม่เพียงแต่ทั้งสองจะหน้าตาคล้ายกันมากเท่านั้น แต่ข่ายังมักถูกเรียกว่าขิงไทยหรือขิงสยามอีกด้วย

แม้ว่าทั้งสองจะเป็นเหง้าในวงศ์เดียวกัน แต่ก็ให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์แตกต่างกันไป ขิงแท้มีรสเผ็ดและกลิ่นดินพร้อมความหวานและความชุ่มฉ่ำเล็กน้อยแทรกอยู่ในเส้นใย

ส่วนข่าจะมีกลิ่นอายของสนและส้มมากกว่า อีกทั้งยังมีเนื้อแน่นและแห้งกว่า ทั้งสองชนิดสามารถนำไปทำให้แห้งและ/หรือบดเป็นผงได้ และทั้งสองชนิดต้องปอกเปลือกเมื่อยังสด บางครั้งคุณจะเห็นสูตรอาหารที่เรียกใช้ข่าโดยมีขิงเป็นตัวเลือกในการทดแทน

ข่าสดหรือข่าแห้ง

โดยทั่วไปแล้วข่าสดจะมีรสชาติดีกว่า และกลิ่นรสแบบพริกไทยจะโดดเด่นออกมาอย่างแท้จริง ข่าแห้งและข่าผงก็สามารถนำมาใช้ได้เช่นกัน แม้ว่าจะสูญเสียกลิ่นรสอันละเอียดอ่อนหลายอย่างที่ทำให้เครื่องเทศชนิดนี้ใช้สะดวกในการทำอาหารไปก็ตาม

โดยรวมแล้ว ควรเลือกใช้ข่าสดเท่าที่จะเป็นไปได้

ข่ามีรสชาติอย่างไร ?

แม้ว่าข่าจะมีลักษณะคล้ายขิงทั่วไป แต่รสชาติกลับเผ็ดน้อยกว่าและมีความฉุนแบบพริกไทยมากกว่า

ในเหง้ายังมีกลิ่นอายของส้มที่เข้ากันได้ดีกับตะไคร้และผลไม้สด ความเปรี้ยวอมส้มนี้ยังให้กลิ่นรสของสนสดเล็กน้อยแก่ข่าด้วย ซึ่งสามารถสัมผัสได้ผ่านกลิ่นหอมของมันเช่นกัน

ข่าในการทำอาหาร

ในการปรุงอาหารด้วยข่า ให้จัดการกับมันคล้าย ๆ กับขิง ข่าสดต้องปอกเปลือก ซึ่งสามารถทำได้ด้วยช้อนหรือมีดปอกเปลือก

อย่าลืมซอยข่าสดให้ละเอียดหรือหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เพราะมันเป็นวัตถุดิบที่มีเนื้อแน่นและมีความชุ่มฉ่ำไม่มากนัก การขูดเป็นวิธีที่ดีที่สุด และจากนั้นก็สามารถนำไปใส่ในซอส น้ำหมักอย่างที่ใช้กับไก่สะเต๊ะ แกงกะหรี่ เมนูผัด และซุปต่าง ๆ เช่นต้มข่า

ข่าแห้งและข่าผงก็มีจำหน่ายในท้องตลาดเช่นกัน และสามารถตวงด้วยช้อนชาได้ง่าย ๆ เนื่องจากข่าเป็นเครื่องเทศที่มีรสแรง จึงควรใช้แต่พอประมาณ

โดยทั่วไปแล้ว ข่าแห้งจะมีความเข้มข้นน้อยกว่าข่าสด ดังนั้นควรคำนึงถึงเรื่องนี้ไว้เมื่อปรุงอาหารด้วยเครื่องเทศชนิดนี้

จะใช้อะไรแทนข่าได้บ้าง ?

ขิงเป็นตัวแทนข่าที่ดีที่สุด แต่ให้เริ่มต้นด้วยอัตราส่วนขิงต่อข่าสามต่อสี่

ใช้ขิงสดเพื่อทดแทนข่าสด และใช้ขิงผงเพื่อทดแทนข่าผง การเติมน้ำมะนาวลงในขิงสักหน่อยก็ช่วยจำลองกลิ่นรสส้มอันละเอียดอ่อนของข่าได้เช่นกัน

ซื้อข่าได้ที่ไหน

สถานที่ที่ดีที่สุดในการซื้อข่าคือซูเปอร์มาร์เก็ตเอเชีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งร้านที่จำหน่ายวัตถุดิบจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้โดยเฉพาะ ข่าไม่ใช่ของที่พบได้ทั่วไปในอาหารยุโรป และมักถูกมองข้ามในชั้นวางเครื่องเทศของซูเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่

ร้านค้าเฉพาะทางขนาดเล็กบางแห่งอาจจำหน่ายข่าในรูปแบบผงที่บรรจุในถุงหรือกระปุกเครื่องเทศ แต่ไม่ค่อยมีแบบสด

เมื่อซื้อของสด ซึ่งจำหน่ายเป็นกิโลกรัม ไม่ว่าจะแบบชั่งตวงหรือบรรจุในห่อ ให้มองหาข่าที่ดูอวบอิ่ม (ไม่แห้ง) ไม่มีตำหนิหรือเชื้อรา

ข่ายังสามารถสั่งซื้อทางออนไลน์และจัดส่งได้อีกด้วย นอกจากแบบสดแล้ว ยังหาซื้อได้ทั้งแบบหั่นเป็นแว่นแล้วทำให้แห้ง แบบผง และแบบแห้งหั่นเป็นเส้น

จะเก็บรักษาข่าอย่างไร ?

เก็บข่าแห้งไว้ในตู้กับข้าวในที่มืดและเย็น ในภาชนะที่ปิดสนิท

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีความชื้นเล็ดลอดเข้าไปในข่าแห้ง มิฉะนั้นอาจทำให้เหง้าขึ้นรา

ข่าสดที่ยังไม่ปอกเปลือกสามารถเก็บได้นานหลายสัปดาห์ในช่องเก็บผักของตู้เย็น หากข่าสดถูกปอกเปลือกแล้ว จะอยู่ได้ประมาณหนึ่งสัปดาห์ แต่มีแนวโน้มที่จะแห้งกร้าน เว้นแต่จะห่อให้ดีและเก็บให้พ้นแสง