갈랑갈(galanga 또는 galangal)은 생강의 사촌 격으로, 생강보다 더 레몬 향이 나는 향신료이며, 아시아, 남아시아, 인도 요리에서 자주 사용되는 뿌리줄기입니다. 인도네시아 요리와 태국 요리에서 특히 즐겨 사용됩니다.
갈랑갈은 후추 향이 나고 매콤하며 은은한 소나무 향도 감돕니다. 생강만큼 구하기 쉽지는 않지만, 일부러 찾아볼 만한 가치가 있는 재료이며, 건조된 형태, 분말, 그리고 생것으로 구입할 수 있습니다.
갈랑갈이란 무엇인가요?
향신료이자 향미 재료로 사용되지만, 갈랑갈은 뿌리줄기(rhizome)입니다. 뿌리줄기란 땅속에 있는 식물의 줄기로, 싹을 내보내 새로운 생장을 일으키는 부분입니다.
갈랑갈은 생강과(Zingiberaceae, 생강 가문이라고도 불림)에 속하며 향신료인 생강과 관련이 있습니다. 생강과 비슷한 외형을 지니며, 얇은 껍질에 마디로 갈라지는 관 모양의 돌기가 있습니다.
생강과 갈랑갈은 서로 비슷하고 비슷한 방식으로 사용되지만, 갈랑갈만의 미묘한 차이가 있습니다. 갈랑갈은 캄보디아, 태국, 인도네시아, 말레이시아, 베트남, 싱가포르, 라오스 등 여러 나라의 요리에 사용됩니다.
갈랑갈의 다양한 품종
갈랑갈에는 소(小) 갈랑갈, 대(大) 갈랑갈, 라이트 갈랑갈이라고 불리는 세 가지 품종이 있습니다.
소 갈랑갈은 중국이 원산지이며, 다른 뿌리줄기보다 더 강한 후추 향의 톡 쏘는 맛과 산미를 지니고 있습니다.
대 갈랑갈은 더 키가 큰 식물로 인도네시아, 특히 자바 섬에서 자라며 더 부드러운 풍미를 지닙니다. 예를 들어 소고기 른당(rendang)이나 깽 항 레(gaeng hang lay)의 커리 페이스트에 사용됩니다
라이트 갈랑갈은 인도 남동부의 동쪽 군도에서 유래하며, 이 종류는 세 가지 품종 중 풍미 면에서 진짜 생강에 가장 가깝습니다. 세 가지 품종 중에서 소 갈랑갈이 가장 흔하고 구하기 쉽습니다.
갈랑갈과 생강, 무엇이 다를까요?
생강과 갈랑갈이 왜 헷갈리는지는 쉽게 이해할 수 있습니다. 둘은 거의 비슷하게 생겼을 뿐만 아니라, 갈랑갈은 흔히 태국 생강 또는 시암 생강이라고도 불리기 때문입니다.
둘 다 같은 과(科)에 속하는 뿌리줄기이지만, 각각 고유한 풍미를 지니고 있습니다. 진짜 생강은 매콤하고 흙 내음이 나며, 섬유질 사이로 약간의 단맛과 수분이 어우러져 있습니다.
갈랑갈은 소나무와 감귤류 향이 더 강하고, 더 단단하며 더 건조합니다. 둘 다 건조하거나 분말로 만들 수 있고, 생것일 때는 둘 다 껍질을 벗겨야 합니다. 때로는 갈랑갈을 사용하는 레시피에서 생강을 대체재로 제안하는 경우도 볼 수 있습니다.
생 갈랑갈과 건조 갈랑갈
생 갈랑갈은 일반적으로 풍미가 더 좋으며 후추 향의 노트가 확실히 두드러집니다. 건조 갈랑갈과 분말 갈랑갈도 사용할 수 있지만, 이 향신료를 요리에 유용하게 만들어 주는 미묘한 풍미를 많이 잃게 됩니다.
전반적으로 가능하다면 생 갈랑갈을 구하는 것이 가장 좋습니다.
갈랑갈은 어떤 맛이 나나요?
갈랑갈은 흔히 보는 생강과 닮았지만, 맛은 덜 매콤하고 후추 향이 더 강한 편입니다.
또한 이 뿌리줄기에는 감귤류의 뉘앙스가 감돌아 레몬그라스나 신선한 과일과 잘 어울립니다. 이러한 레몬 향은 갈랑갈에 은은한 신선한 소나무 향을 더해 주며, 이는 향기를 통해서도 느낄 수 있습니다.
요리에서의 갈랑갈
갈랑갈로 요리할 때는 생강과 비슷하게 다루면 됩니다. 생 갈랑갈은 껍질을 벗겨야 하는데, 숟가락이나 과도를 사용하면 됩니다.
생 갈랑갈은 수분이 많지 않은 단단한 재료이므로 잘게 다지거나 얇게 썰어야 합니다. 강판에 가는 것이 가장 좋은 방법이며, 그렇게 한 뒤에는 사테 치킨 꼬치의 마리네이드와 같은 소스, 마리네이드, 커리, 볶음 요리, 그리고 똠 카(tom kha) 수프와 같은 수프에 넣을 수 있습니다
건조 갈랑갈과 분말 갈랑갈도 시중에서 구할 수 있으며, 간단히 티스푼으로 계량하면 됩니다. 갈랑갈은 향이 강한 향신료이므로 아껴서 사용하세요.
일반적으로 건조 갈랑갈은 생것보다 향이 약하므로 이 향신료로 요리할 때 이 점을 염두에 두세요.
갈랑갈은 무엇으로 대체할 수 있나요?
생강이 갈랑갈의 가장 좋은 대체재이지만, 생강 대 갈랑갈의 비율을 3 대 4 정도로 시작하세요.
생 갈랑갈을 대체할 때는 생 생강을, 분말 갈랑갈을 대체할 때는 생강 분말을 사용하세요. 생강에 레몬즙을 약간 더하면 갈랑갈의 감귤류 뉘앙스를 재현하는 데에도 도움이 됩니다.
갈랑갈은 어디서 살 수 있나요
갈랑갈을 사기에 가장 좋은 곳은 아시아 식료품점이며, 특히 동남아시아 식재료를 전문으로 취급하는 곳이라면 더욱 좋습니다. 갈랑갈은 유럽 요리에서 흔히 쓰이는 재료가 아니어서 대형 슈퍼마켓의 향신료 코너에서는 흔히 찾아보기 어렵습니다.
일부 작은 전문 상점에서는 봉지나 향신료 통에 담긴 분말 형태로 판매하기도 하지만, 생것으로 파는 경우는 드뭅니다.
kg 단위로, 낱개로 또는 포장된 형태로 판매되는 생 제품을 살 때는, 흠집이나 곰팡이가 없고 통통해(마르지 않은) 보이는 갈랑갈을 고르세요.
갈랑갈은 온라인으로도 구입해 배송받을 수 있습니다. 생것 외에도 얇게 썰어 건조한 것, 분말 형태, 그리고 채 썰어 건조한 것으로 찾아볼 수 있습니다.
갈랑갈은 어떻게 보관하나요?
건조 갈랑갈은 밀폐 용기에 담아 식료품 저장고의 어둡고 서늘한 곳에 보관하세요.
건조 갈랑갈에 수분이 들어가지 않도록 하세요. 그렇지 않으면 뿌리줄기에 곰팡이가 생길 수 있습니다.
껍질을 벗기지 않은 생 갈랑갈은 냉장고 야채칸에서 몇 주간 보관할 수 있습니다. 생 갈랑갈의 껍질을 벗긴 경우에는 약 일주일 정도 보관할 수 있지만, 잘 포장해서 빛이 들지 않게 하지 않으면 말라 버리는 경향이 있습니다.
