Co je černý kardamom?
Čínský černý kardamom, amomum tsao-ko, je koření běžně používané v asijské kuchyni. Čínsky se mu také říká tsao-ko nebo cǎoguǒ a vietnamsky thao qua .
Jedná se o plod byliny z čeledi zázvorovníkovitých (zázvor) s červenými stonky a dlouhými, špičatými listy.
Existuje několik poddruhů, ale obecně jsou tobolky, které měří téměř 3 centimetry, tvrdé, svraštělé, tmavě hnědé nebo černé a obsahují přibližně 40 malých kulatých hnědých semen. Tato rostlina pochází z pohoří Morimg v Bengálsku a roste především v Himálaji, zejména v Indii, Nepálu a Bhútánu.
Tsao-ko je větší než černý kardamom z těchto tří zemí a častěji se vyskytuje v čínsko-vietnamském pohraničí a také na severu Thajska a Laosu.
Jak chutná černý kardamom?
Po usušení nad otevřeným ohněm mají tobolky černého kardamomu výrazné kouřové a dřevité aroma, které připomíná citrusy a eukalyptus.
Také semena jsou aromatická a lehce nasládlá. Mají pryskyřičnou a kafrovou chuť a osvěžující mátové tóny, které pomáhají vyvážit vůni tohoto koření.
Černý kardamom v kuchyni
Tsao-ko, nazývaný také „královna koření“, patří k nejdůležitějším kořením v asijské kuchyni, zejména v čínské kuchyni a vietnamské kuchyni. Je ideálním doplňkem slaných pokrmů, zejména polévek, dušeného masa a jídel připravovaných prudkým opékáním.
V Číně se používá například do hovězí nudlové polévky Lanzhou, nudlové polévky s dušeným hovězím masem nebo kořeněného dušeného hovězího po čínsku.
Ve Vietnamu je černý kardamom nepostradatelný ve vývaru tradiční nudlové polévky pho. V Laosu a severním Thajsku se přidává do kari nudlové polévky khao soi nebo khao soy.
Pamatujte, že nejlepší je používat celé tobolky. Do jednoho pokrmu stačí přidat jen jednu nebo dvě, protože chuť černého kardamomu může snadno přebít chuť ostatních přísad. V tomto případě platí, že méně je více.
Jaké jsou zdravotní přínosy černého kardamomu?
Černý kardamom je léčivé koření. V tradiční čínské a vietnamské medicíně je díky svému „zahřívacímu“ účinku považován za cenný lék proti dýchacím a zažívacím potížím.
V moderní medicíně se esenciální olej z jeho semen používá k léčbě infekcí způsobených některými houbami. Černý kardamom je také účinný při ochraně zubů, srdce a jater.
Černý kardamom vs. zelený kardamom
Rozlišit černý a zelený kardamom není obtížné, protože tato dvě koření pocházejí ze dvou různých rostlin. Rozdíly lze poznat podle následujících kritérií:
Rozšíření a vzhled: Zatímco černý kardamom je spíše černý nebo tmavě hnědý, zelený kardamom neboli elettaria cardamomum má, jak už název napovídá, zelené nebo žluté plody. Je menší než černý kardamom: jeho tobolky měří pouze 1 až 2 centimetry a obsahují jen přibližně 20 semen. Pochází z Indie a jihovýchodní Asie a používá se v asijské, arabské a skandinávské kuchyni.
Způsob zpracování: Zatímco zelený kardamom se sklízí před dozráním plodů, černý kardamom se sklízí později. Před použitím se navíc musí usušit nad ohněm, aby se rozvinula jeho kouřová a dřevitá chuť.
Chuť a použití: Obě koření dokážou zvýraznit chuť pokrmů. Zelený kardamom má však jemnější, decentnější a delikátnější chuť, a proto se hodí jak do slaných, tak do sladkých receptů.
Černý kardamom se kvůli své kouřové a mentolové vůni ve sladkých pokrmech používá jen zřídka. Tato dvě koření se nedají vzájemně nahradit, protože mají zcela odlišnou chuť. Kouřová chuť černého kardamomu může zničit chuť pokrmů, které vyžadují zelený kardamom. Zelený kardamom naopak nedokáže ochutit pokrmy, které potřebují specifické aroma černého kardamomu.
Kde koupit černý kardamom?
Doporučuje se používat spíše celé tobolky než semena nebo mletý kardamom, protože po odstranění slupky plodu se jeho specifické aroma postupně vytrácí.
Pokud je tedy ve vašem okolí k dostání celý černý kardamom, zkuste si koupit právě ten. Často se prodává v asijských supermarketech, na gurmánských trzích nebo ve velmi dobře zásobených obchodech s potravinami. V běžných supermarketech se naopak shání obtížněji.
Jak skladovat černý kardamom?
Stejně jako ostatní koření by se měl černý kardamom skladovat v dobře uzavřených obalech, mimo dosah světla a tepla. Celé tobolky si snadno uchovají chuť po dobu 1 roku, zatímco mletý kardamom vydrží nanejvýš několik měsíců.
