Mitä musta kardemumma on?
Kiinalainen musta kardemumma, amomum tsao-ko, on aasialaisessa keittiössä yleisesti käytetty mauste. Sitä kutsutaan kiinaksi myös nimillä tsao-ko tai cǎoguǒ ja vietnamiksi nimellä thao qua .
Se on inkiväärikasvien heimoon kuuluvan ruohovartisen kasvin hedelmä. Kasvilla on punaiset varret ja pitkät, teräväkärkiset lehdet.
Alalajeja on useita, mutta yleensä lähes 3 senttimetrin pituiset kodat ovat kovia, ryppyisiä, tummanruskeita tai mustia, ja niissä on noin 40 pientä, pyöreää ja ruskeaa siementä. Kasvi on kotoisin Bengalin Morimg-vuorilta ja kasvaa pääasiassa Himalajan vuoristossa, erityisesti Intiassa, Nepalissa ja Bhutanissa.
Tsao-ko on suurempi kuin näiden kolmen maan musta kardemumma, ja sitä esiintyy yleisemmin Kiinan ja Vietnamin rajaseudulla sekä Pohjois-Thaimaassa ja Pohjois-Laosissa.
Miltä musta kardemumma maistuu?
Avotulella kuivatuissa mustan kardemumman kodissa on voimakas savuinen ja puumainen aromi, joka muistuttaa sitrushedelmiä ja eukalyptusta.
Myös siemenet ovat aromaattisia ja hieman makeita. Niissä on pihkan ja kamferin makua sekä virkistäviä mintun vivahteita, jotka tasapainottavat mausteen tuoksua.
Musta kardemumma ruoanlaitossa
Myös ”mausteiden kuningattareksi” kutsuttu tsao-ko on yksi aasialaisen keittiön tärkeimmistä mausteista, erityisesti kiinalaisessa ja vietnamilaisessa keittiössä. Se sopii täydellisesti suolaisiin ruokiin, etenkin keittoihin, haudutettuihin liharuokiin ja wokkeihin.
Kiinassa sitä käytetään esimerkiksi Lanzhoun naudanliha-nuudelikeitossa, haudutettua naudanlihaa sisältävässä nuudelikeitossa sekä kiinalaisessa mausteisessa, haudutetussa naudanlihassa.
Vietnamissa musta kardemumma on välttämätön ainesosa perinteisen pho-nuudelikeiton liemessä. Laosissa ja Pohjois-Thaimaassa sitä lisätään curry-nuudelikeittoon nimeltä khao soi tai khao soy.
Huomaa, että kokonaiset kodat ovat paras valinta. Yhteen ruokaan kannattaa käyttää vain yksi tai kaksi, sillä mustan kardemumman maku voi helposti peittää alleen ruoan muiden ainesten maut. Tässä tapauksessa vähemmän on enemmän.
Mitä terveyshyötyjä mustalla kardemummalla on?
Musta kardemumma on lääkinnällinen mauste. Perinteisessä kiinalaisessa ja vietnamilaisessa lääketieteessä sitä pidetään arvokkaana lääkkeenä, joka torjuu hengitys- ja ruoansulatusvaivoja ”lämmittävän” vaikutuksensa ansiosta.
Nykylääketieteessä sen siementen eteeristä öljyä käytetään tiettyjen sienten aiheuttamien infektioiden hoitoon. Musta kardemumma suojaa myös tehokkaasti hampaita, sydäntä ja maksaa.
Musta kardemumma ja vihreä kardemumma
Mustan kardemumman erottaminen vihreästä kardemummasta ei ole vaikeaa, sillä nämä kaksi maustetta saadaan eri kasveista. Erot tunnistaa seuraavista ominaisuuksista:
Levinneisyys ja ulkonäkö: Musta kardemumma on väriltään musta tai tummanruskea, kun taas vihreän kardemumman eli elettaria cardamomum -kasvin hedelmät ovat nimensä mukaisesti vihreitä tai keltaisia. Se on mustaa kardemummaa pienempi: sen kodat ovat vain 1–2 senttimetrin pituisia ja sisältävät noin 20 siementä. Se on kotoisin Intiasta ja Kaakkois-Aasiasta, ja sitä käytetään aasialaisessa, arabialaisessa ja skandinaavisessa keittiössä.
Tuotantoprosessi: Vihreä kardemumma korjataan ennen hedelmien kypsymistä, kun taas musta kardemumma korjataan myöhemmin. Musta kardemumma on lisäksi kuivattava tulella ennen käyttöä, jotta sen savuinen ja puumainen maku pääsee esiin.
Maku ja käyttö: Molemmat mausteet korostavat ruokien makua. Vihreä kardemumma on kuitenkin maultaan miedompi, hienovaraisempi ja herkempi, joten se sopii sekä suolaisiin että makeisiin ruokiin.
Mustaa kardemummaa puolestaan käytetään harvoin makeissa ruoissa sen savuisen ja mentolisen tuoksun vuoksi. Näitä kahta ei voi korvata toisillaan, sillä niiden maut ovat täysin erilaiset. Mustan kardemumman savuisuus voi pilata vihreää kardemummaa vaativien ruokien maut. Vihreä kardemumma taas ei pysty maustamaan ruokia, joihin tarvitaan mustan kardemumman omaleimaista aromia.
Mistä mustaa kardemummaa voi ostaa?
Kokonaisia kotia kannattaa suosia siementen tai jauheen sijaan, sillä hedelmän kuoren poistamisen jälkeen kardemumman ominaisaromi haihtuu vähitellen.
Pyri siis ostamaan musta kardemumma kokonaisena, jos sitä on saatavilla lähistölläsi. Sitä myydään usein aasialaisissa ruokakaupoissa, herkkutoreilla tai hyvin varustetuissa elintarvikeliikkeissä. Tavallisista supermarketeista sitä on sen sijaan vaikeampi löytää.
Miten mustaa kardemummaa säilytetään?
Muiden mausteiden tavoin musta kardemumma tulisi säilyttää tiiviisti suljetussa pakkauksessa valolta ja lämmöltä suojattuna. Kokonaiset kodat säilyttävät makunsa helposti vuoden, mutta jauhettuna maku säilyy enintään muutaman kuukauden.
