Podrobný průvodce přípravou domácího vývaru na čínské fondue. Najdete tu dvě varianty: klasický pikantní vývar po sečuánsku a jemný vývar na kuřecím základě.

Přejít na recept

4.89/5 (17)

Pokud jste už měli tu čest ochutnat čínské fondue, určitě mi dáte za pravdu, že je to nesmírně zábavné jídlo, do jehož přípravy se zapojí všichni u stolu.

Přestože jsem už zveřejnil kompletního průvodce čínským fondue, myslím si, že vývar, základ chutného fondue, si zaslouží samostatný článek.

vývar na čínské fondue ve woku s přepážkou

V tomto článku představím dva nejběžnější druhy vývaru na čínské fondue: pikantní sečuánský vývar a jemný vývar na kuřecím základě. Vyberte si ten, který vám víc vyhovuje, nebo použijte wok s přepážkou ve tvaru jin a jang a podávejte oba.

Jak připravit pikantní sečuánský vývar

Když připravuji fondue, nejraději volím pikantní vývar. Pokud mě sledujete už nějakou dobu, rychle pochopíte proč. V zásadě se skládá z domácího, chuťově velmi výrazného koncentrovaného základu a vody (nebo kuřecího vývaru).

Pikantní vývar na hot pot

Nejoblíbenější druh, známý jako Hong You Guo Di/红油锅底 (což znamená pikantní vývar s červeným olejem), pochází ze Sečuánu a Čchung-čchingu (města pod přímou správou ústřední vlády, které dříve patřilo k provincii Sečuán).

Tento druh vývaru má vysoký obsah tuku (obvykle hovězího loje, ale lze použít i olej na vaření), výrazné, komplexní aroma a osobitou chuť Mala/麻辣 (znecitlivující a pálivou), která je typickým znakem sečuánské kuchyně. Tuk a koření, už začínáte chápat, proč mám tento vývar tak rád?

nepálivý vývar na čínské fondue ve woku se dvěma oddíly

Rád připravuji vývar od základu doma ze dvou důvodů:

a) Vím, co ve vývaru je (žádné konzervanty, přídatné látky ani zvýrazňovače chuti

b) Chutná mnooohem lépe, přesně podle vašich (mých) představ!

Jak už asi tušíte, hlavním cílem receptu je připravit základ, který pak zmrazíte a použijete na čínské fondue někdy příště. Až tedy přijde čas na samotné fondue, s vývarem už moc práce mít nebudete

Jak namočit sušené houby?

Do nepálivého vývaru se používají předem namočené sušené houby. Pokud nevíte, jak na to, máme pro vás podrobný návod na namáčení sušených hub

Sušené houby namočené v misce s vodou — Černé houby během namáčení

Suroviny na koncentrovaný základ pikantního vývaru

Na přípravu pikantního polévkového základu budete potřebovat:

Hovězí lůj: Tato klíčová surovina má dvě funkce: dodává vývaru plnost a vůni; při pokojové teplotě tuhne, a tak spojí všechny ostatní suroviny do jednoho bloku, který se snadno a prakticky skladuje.
Sušené chilli a sečuánský pepř (neboli bobule). Společně vytvářejí chuť Mala.
Další koření, například badyán, skořice, bobkový list, tsao-ko (čínský černý kardamom), jujuba (čínská červená datle) atd.
Aromatické suroviny, jako jsou jarní cibulky, cibule, koriandr (neboli koriandr), česnek a zázvor. Věřte mi! Bez nich nebude vývar zdaleka tak lahodný.
Sečuánská chilli pasta a fermentované černé sójové boby. Tyto dvě fermentované suroviny najdete v mnoha klasických sečuánských jídlech,
Víno Shaoxing a cukr pro vyvážení chuti.

Veganská alternativa

Pikantní sečuánský vývar na fondue má i veganskou alternativu. Stačí hovězí lůj nahradit olejem na vaření s neutrální chutí, například slunečnicovým

Jak vybrat sušené chilli papričky?

Mezi oblíbené odrůdy sušených chilli papriček v Sečuánu patří Facing Heaven (朝天椒), Er Jing Tiao (二荆条) a lucerničkové chilli (灯笼椒). První odrůda je velmi pálivá, zatímco další dvě jsou jemnější, ale aromatičtější.

chilli papričky na pikantní čínské fondue — to je ale pořádná hromada chilli papriček

Pokud je seženete, zkombinujte dvě odrůdy, ale upřímně řečeno, v asijských potravinách většinou najdete jen běžné pálivé chilli z fotografie výše. Pokuud je přece jen seženete, vybírejte podle jejich pálivosti a podle toho, kolik jí snesete. (vy padavky)