Servings: 8 kostek
Calories: 263kcal
Vybavení
Ingredience
Na pikantní vývar (Vystačí na 4 kostky koncentrátu)
- 2 lžíce vína Shaoxing
- 4 malé kousky skořice
- 2 hvězdičky badyánu
- 4 bobkové listy
- 50 g sušených chilli papriček
- 3 lžíce červeného sečuánského pepře zeleného nebo směsi obou
- 110 g oleje
- 350 g hovězího loje
- 1 Tsao-ko neboli Cao Guo/čínský černý kardamom(volitelné)
- 1 hrst koriandru
- 1 lžička nasekaného zázvoru
- 1 palice česneku nakrájeného najemno
- 2 l vody nebo vývaru
- 1 lžíce fermentovaných černých fazolí, propláchnutých a nahrubo nasekaných
- 1 cibule nakrájená na plátky
- 5 stonků jarní cibulky nakrájených na špalíčky
- 120 g sečuánské chilli pasty
- 1 lžíce cukru
Na jemný vývar ( Vystačí na jedno fondue )
- 1 celé kuře nebo 4 kuřecí horní stehna/6 kuřecích stehen
- 3 stonky jarní cibulky nakrájené na špalíčky
- 1 špetka soli podle chuti
- 5 sušených hub shiitake předem namočených ve vodě
- 5 plátků zázvoru
- Sušené čínské datle neboli jujuba (volitelné)
- Plody goji volitelné
- 1 špetka mletého bílého pepře
Procédé
Na pikantní vývar
- Odložte si 8 sušených chilli papriček na později a zbytek namočte asi na 30 minut do horké vody (pokud chcete zmírnit pálivost papriček, před namočením je rozřízněte a odstraňte semínka). Mezitím omyjte, nakrájejte nebo odměřte ostatní suroviny.50 g sušených chilli papriček
- Změklé papričky sceďte. Vložte je do stolního mixéru. Mixujte, dokud se papričky nerozsekají na malé kousky a nevznikne hrubá pasta. Můžete je také nasekat ručně nožem (použijte kuchyňské rukavice, abyste předešli pálení pokožky).
- V malé misce smíchejte sečuánský pepř s vínem Shaoxing. Dejte stranou.2 lžíce vína Shaoxing, 3 lžíce červeného sečuánského pepře
- Do woku/hrnce dejte olej a hovězí lůj spolu s badyánem, skořicí, bobkovými listy a tsao-ko, pokud ho používáte. Zahřívejte na středním ohni, dokud bobkové listy nezačnou zlátnout.4 malé kousky skořice, 2 hvězdičky badyánu, 4 bobkové listy, 110 g oleje, 350 g hovězího loje, 1 Tsao-ko
- Vypněte ohřev. Děrovanou naběračkou vyjměte všechno koření. Nechte olej asi 1 minutu chladnout. Poté přidejte cibuli, jarní cibulku a koriandr. Znovu zapněte ohřev na střední výkon. Smažte, dokud cibule nezačne na okrajích zlátnout (nesmí se spálit). Z oleje vyjměte všechnu zeleninu a bylinky.1 cibule nakrájená na plátky, 5 stonků jarní cibulky nakrájených na špalíčky, 1 hrst koriandru
- Opatrně přidejte dříve připravenou chilli pastu, sečuánskou chilli pastu, fermentované černé fazole, najemno nakrájený česnek a zázvor. Nechte zvolna vařit 8 minut a občas promíchejte, aby se směs nepřichytila ke dnu.50 g sušených chilli papriček, 1 palice česneku nakrájeného najemno, 1 lžíce fermentovaných černých fazolí, propláchnutých a nahrubo nasekaných, 120 g sečuánské chilli pasty, 1 lžička nasekaného zázvoru
- Přidejte cukr a směs sečuánského pepře a vína Shaoxing. Vařte další 2 minuty. Vypněte ohřev a nechte chvíli vychladnout.3 lžíce červeného sečuánského pepře, 1 lžíce cukru, 2 lžíce vína Shaoxing
- Olej i s pevnými složkami přelijte do žáruvzdorné nádoby. Přidejte zbývající sušené papričky na ozdobu (budou plavat na povrchu). Nechte zcela vychladnout a poté uložte alespoň na 24 hodin do lednice (chuť se tak zvýrazní).
- Ztuhlý koncentrát nakrájejte na čtyři malé kostky. Na jednu kostku koncentrátu počítejte přibližně 1,5 litru horké vody nebo vývaru
- Zbývající kostky základu na vývar můžete uchovávat 2 týdny v lednici nebo až 6 měsíců v mrazáku.
Na jemný vývar
- Kuře vložte do velkého hrnce. Zalijte dostatečným množstvím vody, aby bylo ponořené. Přiveďte k prudkému varu. Lžící sbírejte pěnu, která se tvoří na povrchu.1 celé kuře
- Přidejte plátky zázvoru a nechte zvolna vařit na mírném ohni 1 hodinu 30 minut až 2 hodiny.5 plátků zázvoru
- Vyjměte kuře. Vývar přelijte do hrnce, který používáte na hot pot. Podle potřeby dolijte horkou vodou.
- Přidejte jarní cibulku, houby shiitake, čínské datle a plody goji, pokud je používáte. Ochuťte solí a bílým pepřem. Znovu přiveďte k prudkému varu a můžete začít s čínským fondue3 stonky jarní cibulky nakrájené na špalíčky, 1 špetka soli podle chuti, 5 sušených hub shiitake předem namočených ve vodě, Sušené čínské datle, Plody goji, 1 špetka mletého bílého pepře
Poznámky
Na tento recept můžete v zásadě použít jakýkoli dostupný druh sušených chilli papriček. Výběr záleží na tom, kolik pálivosti snesete
Hovězí lůj můžete nahradit olejem na vaření. Počítejte však s tím, že v takovém případě koncentrát vývaru po vychladnutí neztuhne.
Na vývar můžete použít také vepřové nebo hovězí kosti. Postupujte stejně.
Nutriční hodnoty
Kalorie: 263kcal | Féculents: 59g | Bílkoviny: 7g | Tuky: 3g | Nasycené tuky: 0.5g | Polynenasycené tuky: 2g | Mononenasycené tuky: 0.5g | Sodík: 51mg | Draslík: 1132mg | Vláknina: 17g | Cukr: 37g | Vitamín A: 13345IU | Vitamín C: 25mg | Vápník: 65mg | Železo: 4mg
Vyzkoušeli jste tento recept?Označte @marcwiner na Instagramu!