Fermentované černé fazole jsou nepostradatelnou surovinou čínské kuchyně a běžně se používají k přípravě mnoha typických pokrmů, jako je mapo tofu, vepřové maso vařené v páře, masové kuličky, ale také restované pokrmy a polévky!
Díky své oblibě si našly místo i v korejské, japonské a vietnamské kuchyni. Co to ale vlastně je a jak je používat?
Co jsou fermentované černé fazole?
Fermentované černé fazole, kterým se čínsky říká „douchi“, jsou černé fazole fermentované se solí a kořením po dobu několika týdnů, nebo dokonce měsíců!
Vyrábějí se solením a fermentací černých sójových bobů, díky čemuž jsou tyto sušené boby slané, hořké i sladké zároveň! Jde o zdlouhavý proces, při kterém se boby několik hodin namáčejí ve vodě, poté se uvaří, ochutí a na dobu fermentace uloží do nádob.
Tento proces fermentace vytváří bohatou a lehce slanou chuť, která je v čínské kuchyni velmi ceněná. Vyrábí se z nich dokonce i pasta nebo omáčka (známá omáčka tochidjan).
Původ fermentovaných černých fazolí
Fermentované černé fazole mají v asijské kuchyni dlouhou historii, která podle řady odborníků sahá až do třetího století před naším letopočtem.
Fermentované černé fazole se v čínské kuchyni používají už několik set let a jsou považovány za důležitou surovinu, která pokrmům dodává chuť a texturu.
Postupem času si fermentované černé fazole osvojily i další asijské kultury, například v Japonsku, Koreji a Vietnamu, a staly se klíčovou surovinou mnoha tradičních pokrmů, zejména korejského bibimbapu, japonského misa a čínského mapo tofu.
Chuť fermentovaných černých fazolí
Fermentované černé fazole mají jedinečnou chuť, kterou je někdy obtížné popsat. Je intenzivnější než chuť běžných černých fazolí, které neprošly žádným zpracováním.
Právě fermentace jim dodává tuto výraznou chuť. Snoubí se v nich hořké a slané tóny s lehkým nádechem sladkosti a jejich textura je mírně měkká a zároveň pevná. Často se u nich zmiňuje chuť umami, spojovaná zejména s komplexností a intenzitou.
Jaký je rozdíl mezi fermentovanými a běžnými černými fazolemi?
Přestože si jsou velmi podobné, jde o dva zcela odlišné druhy bobů! Fermentovaná varianta se totiž vyrábí z černých sójových bobů, což neplatí pro běžné černé fazole, které se mimochodem hojně používají v mexické kuchyni.
Ty mají podstatně jemnější chuť než tato čínská surovina. Jedny tedy nelze nahradit druhými, jinak hrozí, že se chuť vašeho pokrmu zcela změní.
Fermentované černé fazole v kuchyni
Protože jsou samy o sobě velmi slané, doporučuje se je před použitím propláchnout. Stačí je nechat nasáknout trochou vody, případně podle receptu i octem, rýžovým vínem nebo sójovou omáčkou. Můžete je použít celé, nasekané, rozmačkané…
Kreativitě se meze nekladou. Mějte však na paměti, že pokud je přidáte hned na začátku vaření, chuť umami se vytratí. Chcete-li zachovat jejich charakteristickou chuť, přidejte je jednoduše až později během přípravy.
Kvůli své výrazné chuti se často kombinují s dalšími výraznými dochucovadly, jako jsou česnek, zázvor nebo chilli papričky… Tyto další suroviny obvykle obsahují například omáčky z černých fazolí. Používejte je do restovaných a dušených pokrmů, polévek, jídel z masa a ryb, nebo dokonce do salátů. Z typicky asijských receptů vyzkoušejte humra po kantonsku nebo čínské mapo tofu.
Kde sehnat fermentované černé fazole?
Obvykle se prodávají ve specializovaných obchodech s potravinami, ve sklenicích nebo malých plastových sáčcích. Nabízejí je i některé supermarkety, ale je třeba přiznat, že spíše výjimečně. Chcete-li mít jistotu kvality výrobku, dejte přednost asijským obchodům.
Existuje také pasta z fermentovaných černých fazolí nebo hotová omáčka z černých fazolí; výběr je na vás!
Doporučuji pořídit si celé sušené fermentované černé fazole v dobře uzavřené nádobě. Omáčka z černých fazolí ve sklenici by měla mít krátký seznam koření a dochucovadel, což naznačuje, že půjde o autentičtější a méně zpracovanou surovinu.
Jak skladovat fermentované černé fazole?
Je důležité uchovávat je ve vzduchotěsné nádobě, aby si zachovaly čerstvost a dlouho vydržely. Uložte je na chladné místo chráněné před světlem. Takto je snadno uchováte několik měsíců, nebo dokonce rok. Omáčka také vydrží několik měsíců i po otevření.
