O misu už každý z nás alespoň jednou v životě slyšel… A právem! Tato tradiční surovina čínské a japonské kuchyně si našla své místo i v Evropě, kde se o ni šéfkuchaři přetahují, zejména pro její velmi osobitou chuť.
Co je miso?
Miso je surovina asijského původu v podobě fermentované pasty. Vyrábí se ze sójových bobů, rýžových nebo pšeničných zrn smíchaných se solí a houbou zvanou „koji“.
Směs se poté nechává fermentovat několik měsíců, nebo dokonce několik let, což misu dodává jeho konzistenci a výraznou chuť umami. Pasta miso se používá v mnoha receptech, včetně slavné polévky miso, a to jak v Asii, tak v Evropě, kde si ostatně získává stále větší oblibu.
Původ misa
Stejně jako u mnoha výrobků asijského původu není přesný původ misa zcela jasný. Předpokládá se však, že tato pasta vznikla přibližně před 2000 lety v Číně. Odtud se dostala do Japonska, kde se stala nepostradatelnou surovinou.
Název „miso“ ostatně pochází z japonštiny. V Číně se původně označovalo jako „chiang“, dnes ho však známe pod jeho japonským názvem.
Postupem času se příprava misa výrazně vyvíjela a obohacovala díky kulinářské výměně mezi zeměmi. Dnes existuje hned několik druhů misa, které se liší svou chutí i použitými surovinami.
Přehled druhů misa
„Více druhů misa“ znamená „různé chutě k objevování“! Právě v tom spočívá bohatství této suroviny. Každé miso má svůj druh zrn či obilovin, svou dobu fermentace a svůj obsah soli. Je tedy dobré umět je rozlišovat. Nejběžnějšími druhy jsou bílé, červené a černé miso.
Bílé miso
Bílé miso, nazývané „shiromiso“, se vyrábí z rýže a sójových bobů. Fermentuje kratší dobu než ostatní druhy, díky čemuž je jemnější a krémovější. Právě toto miso se nejčastěji doporučuje k prvnímu ochutnání; je také nejoblíbenější v Tokiu. Patří k nejsladším druhům.
Červené miso
Červené miso neboli „akamiso“ se vyrábí ze sójových bobů a ječmene nebo rýže. Fermentuje déle, a proto je výraznější a slanější.
Černé miso
„Kiromiso“ neboli černé miso fermentuje mnohem déle než ostatní druhy, čemuž vděčí za svůj výrazný charakter a vyšší obsah soli.
Existuje ještě mnoho dalších druhů misa, například jemné sójové miso nebo pohankové miso. To druhé má tmavší barvu a také fermentuje velmi dlouho. Jde o surovinu s výraznou chutí, podobně jako rýžové miso.
Chuť misa
Chuť misa se liší podle použitého druhu. Obecně se dá říci, že miso má slanou a více či méně sladkou chuť, kterou podtrhuje chuť umami.
Bílé miso je o něco sladší než ostatní druhy. V ústech působí plně a jemně a má krémovou konzistenci.
Mezi nejvíce „pikantní“ druhy patří červené a černé miso, stejně jako pohankové miso. Mají výraznější chuť, na kterou je obtížnější si zvyknout. Pokud dáváte přednost jemnějším chutím, vyzkoušejte spíše sójové nebo rýžové miso.
Přesto vám doporučuji ochutnat všechny druhy, abyste mohli určit, který se k vašemu pokrmu hodí nejlépe; mějte přitom na paměti, že chuť se může lišit podle výrobce.
Přínosy misa pro zdraví
V Asii je miso vnímáno především jako surovina s mnoha přínosy pro zdraví. Obvykle se konzumuje v malém množství, takže kalorický příjem z misa je poměrně nízký. Především jde o potravinu bohatou na bílkoviny a antioxidanty, která tak může být ideálním pomocníkem pro vegetariány a vegany.
Je také významným zdrojem probiotik, která pomáhají posilovat imunitní systém a podporují trávení. Bylo také prokázáno, že obsažená sója může pomáhat regulovat krevní tlak a předcházet některým srdečním onemocněním. Ani s dobrými věcmi se to však nemá přehánět. Miso může obsahovat poměrně velké množství soli, proto se důrazně doporučuje konzumovat ho s mírou.
Jak se miso vyrábí?
Výroba misa není jednoduchý proces. Podílí se na ní několik složek, z nichž každá má při výrobě svou roli. Tradiční recept vyžaduje smíchání všech surovin, tedy naklíčených zrn, koji (fermentační kultury), soli, cukru a sušeného bonita.
Dalším krokem je fermentace. Směs se vloží do plátěných pytlů nebo hliněných nádob, kde se nechá fermentovat několik měsíců, někdy i několik let. Doba fermentace samozřejmě závisí na tom, jaký druh misa chceme získat.
Po skončení fermentace se směs lisuje, aby se odstranila tekutina a zůstala pouze tuhá pasta vzniklá z původní směsi.
Pro prodej se pasta miso často pěchuje do kovových krabiček, aby se zajistila její trvanlivost, některé šarže se však ukládají do plátěných pytlů nebo hliněných nádob. Mějte na paměti, že výroba misa se může v jednotlivých regionech lišit. Ne všude se používají stejné výrobní postupy, zejména pokud jde o rodinné podniky, jejichž receptury mohou být zcela odlišné.
Jak miso používat?
Použití misa se liší podle chutí a pokrmů. Obecně lze říci, že miso se výborně hodí do polévek. Slavný recept na polévku miso je toho ostatně příkladem! Hodí se také do omáček, nudlových pokrmů a marinád na maso či zeleninu… Je však důležité zmínit, že některé suroviny se lépe snoubí s určitými druhy misa.
Bílé miso se například dokonale hodí k zelenině s jemnou chutí, jako je mrkev, ředkev daikon nebo houby. Můžete ho také použít do marinád na ryby či tofu.
Červené miso naopak využijeme k zelenině s výraznější chutí, jako je brokolice nebo zelí. Hodí se také do marinád na kuřecí či hovězí maso a dodá pokrmu pikantnější chuť. Pokud chcete objevovat komplexnější chutě, použijte černé miso. To dokáže výrazně dochutit většinu pokrmů. Prostoru pro tvořivost je tu dost!
Čím miso nahradit?
Nemáte miso po ruce? Omáčka tamari nebo sójová omáčka jsou vhodnými náhradami! Chutnají podobně jako miso. A lze je použít ke stejným účelům; do polévek, omáček, marinád… Totéž platí pro worcesterskou omáčku.
Nemáte doma nic z toho? Vyzkoušejte zeleninový vývar. Možná přijdete o část chuti umami, ale k dochucení polévek vývar poslouží dobře.
Kde miso sehnat?
V současnosti lze miso sehnat velmi snadno. Prodávají ho asijské obchody s potravinami i některé supermarkety. Autentičtější výrobek však najdete ve specializovaných prodejnách. Možná tam budete mít i širší výběr a dostanete užitečné rady od prodejců.
Jak miso skladovat?
Stejně jako většinu past lze miso uchovávat ve vzduchotěsné nádobě v lednici přibližně 6 měsíců až 1 rok. Časem může ztvrdnout; nepanikařte! Pastu nevyhazujte, stačí ji trochu změkčit vložením do horké vody. Miso můžete také zmrazit, vydrží vám stejně dlouho.
